12款蠔油對比測評:味精勾兌成常規,2款防腐劑過高,1款檢出重金屬

什麼樣的蠔油才是真的「好」？相信不少消費者心中都已有評選的標準：鮮味濃鬱真實、安全有保障。

2020年5月，《消費者報導》向權威第三方檢測機構送檢了市場主流的12款蠔油產品，測試了胺基酸態氮、蛋白質、穀氨酸鈉（味精）等鮮味指標以及防腐劑、揮發性鹽基氮及重金屬等安全指標。

測試樣品

測試結果

1、按照國家標準，蠔油必須以生蠔為主要原料製作，但是，蠔油到底用了多少生蠔原料卻是一個謎，因為標準既沒有規定生蠔用量，廠家也極少標註。2、欣和、味事達鮮味值分別為3.0和2.8，鮮味較濃鬱、真實；珠江橋、老才臣等多款鮮味值均為1.8，鮮味較遜。

3、12款送檢的產品均有添加穀氨酸鈉（味精）。其中，魯花和廚邦穀氨酸鈉含量最高，達到5.0g/100g，東古最低，只有3.3g/100g。

4、12款蠔油的防腐劑含量均符合國家標準，不過，廚邦、老才臣等2款蠔油防腐劑添加量均超過了更為嚴格的蠔油行業標準。

5、欣和的揮發性鹽基氮含量較高，說明生蠔原料新鮮度可能生產工藝不及其他11款，也可能是由於它的蠔汁添加量較高造成 ；海天、李錦記、加加、廚邦、老才臣等5款則均低於檢出限，生蠔原料相對更新鮮。

6、12款蠔油中，只有味事達檢出了部分的重金屬鎘，含量為0.04mg/kg，但符合標準限值（0.1mg/kg），消費者無需擔心。

7、綜合測評結果顯示，欣和、味事達2款蠔油表現較好，CCR總評分別為8.9和8.3；廚邦、珠江橋、老才臣CCR總評分別只有6.8、6.8和6.3，排名靠後。

蠔油是怎麼來的？

蠔油並不是生蠔（牡蠣）的油脂，而是生蠔經過熬煮濃縮之後的「精華」。

在傳統的蠔油製作工藝中，只需要用到生蠔和水這兩種原材料。生蠔去殼之後，衝洗乾淨，然後加入水進行熬煮。

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過濾後得到的蠔水再進行長時間的慢火熬煮濃縮，最終得到棕色的蠔油，這也是最原始的蠔油。

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生蠔在熬煮水解過程中，蠔肉中的蛋白質都會發生變化，降解形成具有鮮味的胺基酸、多肽等小分子，這就是蠔油的鮮味來源。

一般而言，熬煮水解形成的胺基酸種類和含量越豐富的話，最終蠔油成品的鮮味也會相應更高。

通常，傳統的蠔油製作工藝中，2000斤的生蠔到最後只能熬製出150~180斤的蠔油，可謂價值不菲。

不過，傳統工藝難以適應巨大的需求量。工廠化的生產方式是生蠔加水熬煮濃縮成蠔汁，然後取一定比例的蠔汁加入其他輔料製成蠔油。

珠江橋、老才臣等鮮味值低

胺基酸態氮可以衡量蠔油中胺基酸的種類和含量，胺基酸態氮越高，蠔油的表面鮮味越濃。目前，蠔油調味品的胺基酸態氮含量必須≥0.3g/100g。

然而，由於12款蠔油都添加了增鮮劑，它們可以提高胺基酸態氮的數值，因此，單純的胺基酸態氮並不能完全反映蠔油的真實鮮味。

蠔油中的蛋白質主要來自蠔汁原料，蛋白質含量高，就意味著添加的蠔汁越多，蠔油鮮味就越本真。因此，綜合蛋白質和胺基酸態氮來評價蠔油的鮮味更加合理。

測試結果顯示，欣和及味事達2款蠔油的胺基酸態氮和蛋白質含量均較高，鮮味值最終達到了較高的3.0和2.8。

珠江橋、老才臣等蠔油蛋白質含量較低，添加的蠔汁可能偏少，胺基酸態氮也不高，鮮味值均為1.8。

值得注意的是，廚邦的胺基酸態氮雖然較高（0.41g/100g），但蛋白質含量只有2.7g/100g，反映出它的鮮味可能過多依賴增鮮劑，鮮味值也僅為1.8。

對消費者來說，在選購蠔油時，有兩個需要特別留意的地方：蠔汁添加量和蛋白質含量。一方面留意包裝上是否有標註蠔汁添加量，添加比例越高越好。

另一方面，如果沒有標註蠔汁添加量，那麼可根據營養成分表上蛋白質含量的高低來作出判斷。通常，蛋白質含量越高，添加的蠔汁比例也越大。

蠔油到底添加了多少味精？

據了解，常見的增鮮劑有3種，包括味精（穀氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使醬油鮮味「翻倍」，同時提高胺基酸態氮的含量，可以降低部分成本。

以味精為例，它的胺基酸態氮含量約為7%，如果在100mL調味品中添加1g味精，可以使其胺基酸態氮含量增加大概0.07g。

本刊發現，12款蠔油的配料均在10種以上，全部添加了穀氨酸鈉這一增鮮成分，大部分排在5~7的位置（所有配料會按多到少排列）。

測試結果顯示，廚邦、魯花等2款蠔油的穀氨酸鈉含量最高，均達到了5.0g/100g；東古、珠江橋、鳳球嘜3款蠔油則相對低一些，均在3.7g/100g以下。

不過，上述測試數據並不能反映出人為添加的味精有多少。

「蠔油本身也含有一定量的穀氨酸鈉，現在的測試方法並不能區分它是人為添加還是本身含有的。」負責此次檢測的工程師表示。

那麼，這些蠔油到底添加了多少味精？

而石家莊珍極釀造集團的一份公開的蠔油研發資料顯示，在蠔汁添加量達到20%的情況下，仍需加入1.5%（1.5g/100g）的味精增鮮。

深圳市疾控中心曾對7個蠔油廠家進行過調查，發現蠔汁在蠔油生產中的添加量一般是10%~15%，並測試了52份蠔汁原料本身的穀氨酸鈉含量，平均值為11.8g/100g。

本刊送檢的12款蠔油中，只有欣和及味事達2款蠔油標註了蠔汁添加量，分別為≥10%和15%，其餘都未有標註。

不妨以「高標準」假定此次送檢的12款蠔油，蠔汁添加量均為20%，那麼在測試結果中有2.4g的穀氨酸鈉（味精）來自於蠔油本身。

剔除這2.4g本身的穀氨酸鈉之後，我們發現12款蠔油人為添加的味精是0.9g/100g~2.6g/100g，其中5款在2g/100g以上，6款在1.3g/100g以上。

當然，如果蠔汁的添加量都低於20%的話，那麼添加的味精和其他增鮮劑會更多。

不同品牌的蠔油到底會添加多少的味精和其他增鮮劑，我們無法清楚地知道。但如果過多依靠味精等來勾兌的話，那「蠔油」就失去了本身的意義。

廚邦、老才臣防腐劑超過行業標準

山梨酸鉀和苯甲酸鈉是最為常用的食品防腐劑，在本次送檢的12款蠔油中，基本都添加了其中的一種或兩種。

食品添加劑使用標準《GB2760-2014》規定，山梨酸鉀、苯甲酸鈉在蠔油中的添加限量均為≤1.0g/kg，若同時使用這兩種防腐劑，則總限量也應≤1.0g/kg。

蠔油水產行業標準《SC/T 3601-2003》更為嚴格，山梨酸鉀、苯甲酸鈉的最大添加量均不能超過0.8g/kg，總添加量也不能超過0.8g/kg。

測試結果發現，10款蠔油檢出了上述一種或兩種防腐劑，添加量為0.4g/kg~0.86/kg，符合食品添加劑使用標準《GB2760-2014》。

不過，廚邦、老才臣等2款蠔油的防腐劑總含量都分別達到0.86g/kg和0.85g/kg，超過了蠔油水產行業標準《SC/T 3601-2003》。

此外，農業部牽頭制定的綠色水產調味品標準《NY/T 1710-2009》禁止在蠔油中添加苯甲酸鈉這種防腐劑，只允許使用山梨酸鉀。

據了解，苯甲酸鈉是生物毒性要大於山梨酸鉀，因此，苯甲酸鈉在更為嚴格的綠色食品標準中就不能夠使用，而廚邦、老才臣及東古等3款蠔油使用了苯甲酸鈉。

值得注意的是，欣和、李錦記等2款蠔油均未檢出山梨酸鉀和苯甲酸鈉等防腐劑，跟它們的「零添加」宣稱相符。

然而，蠔油一種作為營養豐富的調味品，很容易成為細菌、黴菌的生長繁殖的溫床，不含防腐劑能不能守住舌尖上的安全？

《消費者報導》在2017年1月的醬油測試中，做了一個模擬消費者日常使用習慣的實驗，每天開蓋10分鐘使用7天後，發現加防腐劑和不加防腐劑的醬油，菌落總數並無明顯增加。

中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉曾認為這是由於鹽充當了防腐劑，「通常調味品本身屬於含鹽量比較高的食品，一般情況下可以抑制細菌生長。」

負責測試的技術員也表示，如果調味品的生產工藝和衛生條件比較好的話，那麼是可以做到無需添加防腐劑的。

食品工程雲無心曾指出，添加防腐劑還是有必要的，因為它是保證食品安全的一道防線，不能因為菌落總數無增加就認為不需要防腐劑。

「調味品營養豐富，較容易發生腐敗、變質，生產過程往往是要添加一些防腐劑。」大連工業大學食品學院教授農紹莊也表示。

但是，加了防腐劑也不意味著百分百安全。2018年7月，海天的一款醬油就由於出現蛆蟲而遭到消費者投訴。

「從實驗來看，即使加了防腐劑，只要感染了蒼蠅、蚊子或別的蟲子產卵，醬油、蠔油等調味品都能長出蛆蟲來。」一名從事醬油生產多年的業內人士告訴本刊。

他提醒，防腐劑的主要作用在於延長食品的保質期（貨架期），消費者不可認為添加了防腐劑就是絕對的安全。

本刊建議，開啟後的蠔油最好存放在冰箱中，或者陰涼清潔的地方，並保持蓋子密閉，這才是保證蠔油食用安全的關鍵。

【特別聲明】：本報導中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。