張家界市永定區，位於湖南省西北部，武陵山區腹地，歷史悠久，因明設永定衛而得名，雍正十三年建永定縣，民國三年春改名大庸縣，1988年改名為永定區，為張家界市政府駐地，是全市政治、文化、交通樞紐中心，社會經濟一直處於全市領跑地位。永定區是少數民族聚居區，總人口46.83萬人，其中少數民族30.21萬，有土家族、苗族、彝族、壯族、布依族等民族，少數民族風情獨特。同時，永定區擁有獨特的自然和厚重的人文景觀，有中國第一個國家森林公園——天門山國家森林公園，有木本植物110科1049種，有脊椎動物190餘種，有娃娃魚、中國鴿子花、銀杏等國家二級珍稀保護動植物20多種，有著發展自然景觀旅遊、人文歷史旅遊和生態農業的深厚文化特色和得天獨厚地域優勢。但目前永定區仍然是湖南省49個貧困縣市之一，也是湖南省旅遊產業精準扶貧的重點地區。如何利用得天獨厚的旅遊資源發展旅遊帶動當地貧困群眾脫貧致富成為亟待研究的課題。本文以「食、住、行、遊、購、娛」現代旅遊六大要素中「食」為著眼點，分析該地區的食品加工現狀，探討旅遊食品產業升級對策，為打贏脫貧攻堅戰提供新思路新支持。
一、張家界永定區旅遊食品加工現狀分析
近年來，在省委、省政府及張家界市委、市政府的精心指導和大力支持下，永定區旅遊業持續快速發展，據統計，近四年永定區累計接待遊客達8358萬人次、實現旅遊總收入765億元，連續6年被評為全省旅遊產業發展「十佳縣市區」。2016年永定區共接待國內外遊客達2845.1萬人次，旅遊總收入288.4億元。永定區是湖南省旅遊八強區縣之一，無論是旅遊接待人次，還是旅遊總收入，永定區都佔張家界旅遊業的半壁江山，為武陵山片區農民增收發揮了巨大的輻射帶動作用。「食」作為現代旅遊六大要素之首，重要性不言而喻。如何確保遊客「吃」得充分、「吃」得安全成了永定區食品工程建設的首要任務。目前，永定區旅遊食品加工現狀如何？我們主要從以下四個方面來分析。
（一）旅遊禮品的山區特色食品加工情況
當前遊購市場產品同質化嚴重，因此發展特色旅遊食品加工成為永定區的重頭戲。臘肉、臘腸、酸魚和酸肉是我國中西部地區較有代表性的傳統醃臘肉製品，也是永定區各族人民長期食用的傳統肉製品。其傳統加工工藝獨特，屬於自然發酵肉製品，具有民族特色且風味獨特，在國內外享譽盛名,成了遊客們爭先採購，相互饋贈的特色佳品。這類肉類產品生產企業合計有十幾家，以張家界湘西緣食品有限公司、張家界靈潔綠色食品有限公司和張家界德和豐食品有限公司等為代表，企業規模不大。同時，武陵山片區有著豐富的特色山野植物資源品種，如葛根、七星椒、藍莓、大果枇杷、大果無核葡萄、紅心獼猴桃、茅巖莓、五倍子、魔芋、玉米、苦蕎、本土紅皮蘿蔔和小芋頭等，這類食品生產企業更是數量眾多。據統計，到2015年，張家界市農產品加工轉化率達50％以上，重點發展生物醫藥加工、特色茶葉加工、特色雜糧加工、薯類澱粉加工、野生資源利用加工、水果貯藏保鮮與加工、畜牧水產加工等企業。2016年，全區農產品加工企業有236家，60家省市級龍頭企業，規模以上企業發展到74家,過億元企業發展到14家，其中以張家界渝合食品廠、張家界土家山寨苦蕎食品開發有限公司、綠航果業、仙蹤林、張家界信德食品有限公司和張家界立功旅遊農業發展有限公司等為代表。此外，永定區成功創建了「福安家」、「一線天」、「仙蹤林」等8個省級著名商標，「茅巖莓」茶被認定為中國馳名商標。特色食品加工產業正逐步發展壯大，市場前景廣闊，社會經濟效益良好。加上大湘西範圍的土地硒元素含量普遍較高，大部分特色山野植物都富含硒元素，是綠色健康的食品原料，已成為特色食品加工的熱點，旅遊禮品消費的主力軍。
（二）旅遊日常供給的基礎食品加工情況
從糧食方面看，2016年全區糧食作物播種面積47.1萬畝，其中水稻23萬畝，玉米12.2萬畝，紅薯3.9萬畝，豆類3.85萬畝，馬鈴薯3萬畝，其它糧食作物1.15萬畝。由於地域特徵的限制，糧食種植面積和產量都十分有限，遠不能滿足當地居民和每年遊客的消費需求。但是，永定區有良好的生態環境和土地資源，種植的糧食品質優良，健康安全。如張家界湘潤食品有限公司擁有3000畝黃豆生產基地，其生產的「苗家婆豆腐花」，主要採用本地優質黃豆、高純冰糖以及深層地下水研製而成，年產3000萬杯，可讓廣大遊客感受純天然、無添加的健康豆花。從蔬菜方面看，2016年全區商品蔬菜種植面積10.53萬畝，有蔬菜產業企業14家（其中：省級龍頭企業2家、市級龍頭企業8家），蔬菜加工企業5家，蔬菜專業合作社48家（新增5家），蔬菜家庭農場17家（新增2家），新建蔬菜配送中心1家，蔬菜直銷店5家。從養殖方面看，全區主要養殖類別涉及豬、牛、羊、蛋雞、魚、大鯢、蜂等，大量企業取得無公害農產品認證，成為標準化示範場。如張家界紅梅蛋雞養殖專業合作社（雞蛋）、張家界碧龍灣有機生態農業發展有限公司（生豬）取得無公害農產品認證。張家界雪峰大鯢養殖有限公司、張家界荷花娃娃魚養殖專業合作社等2個企業成為農業部水產健康養殖示範場。張家界湘閩養殖園、張家界紅梅蛋雞養殖專業合作社、張家界喜洋洋山羊養殖專業合作社、張家界旺農牛羊養殖專業合作社等6家養殖場成為省級畜禽標準化養殖示範場。由此可見，永定區雖然食品原料的產量規模不佔優勢，但以好山好水富硒土地種養的食品原材料，品質優良，健康安全。也正是由於產量規模的局限，滿足旅遊日常消費的健康基礎食品加工企業相對較少，規模以上企業更是稀少，旅遊食品加工發展空間巨大。
（三）旅遊體驗的民族風情食品加工情況
永定區是典型的少數民族聚居區，境內有土家族、苗族、彝族、壯族、布依族等民族，少數民族飲食習慣和特點別具一格，其中以土家、苗家風情特點最為突出。隨著現代人越來越注重旅遊質量和體驗，旅遊要素中「娛」顯得尤為重要，而飲食體驗是了解一個民族或地區風俗習慣很好的切入點。這個可以從土家族和苗族的飲品、主食和菜餚產品三方面來體驗。飲品方面主要有酒和油茶的品種，體驗飲酒喝油茶的形式規矩如攔路酒、進門酒、雙杯酒、咂酒和打油茶等。主食方面除大米外，喜好糯米、玉米製品，體驗這類製品可以參與如打餈粑、燒粑粑、吃社飯、吃包穀飯等。菜餚方面主要突出酸辣製品，素有「辣椒當鹽，酸菜當飯」的習俗，酸蘿蔔、酸辣椒、酸魚、酸包穀。這類民俗特色食品少量在企業，部分在餐飲行業中體現，部分在民俗旅遊產品或活動中出現----如「四月八」、「六月六」和「趕年」等傳統節日，但絕大部分在當地土家族和苗族尋常百姓的日常膳食中體現。因此，這類旅遊體驗類的民族風情食品加工主體是當地百姓，生產者多，生產量大，消費市場前景巨大。一方面市場凌亂，缺少衡量標準，需要強化食品生產衛生安全，規範加工技術，引導生產消費；另一方面，要加強民俗文化的宣傳交流，重視特色民俗的傳襲和傳播。
（四）旅遊星創天地的原生態作坊式食品加工情況
旅遊業創新是解決旅遊業現代化過程中所面臨諸多挑戰的必由之路。為營造有利於農村大眾創業、萬眾創新的良好環境，各級政府都積極給予政策支持。據調查了解，永定區大量返鄉農民工、大學生和科技人員先後開始創新創業。針對遊客追求手工製作、原生態食品的心理需求，創業者們依託張家界景區帶來的巨大遊客資源，利用武陵山片區特色食品，開設了許多「前店後廠」的手工作坊。目前永定區這類作坊數量眾多，發展勢頭良好，帶動脫貧致富效果巨大，但還需要進一步分類分區規規劃建設，大力扶持引導發展。
二、張家界永定區旅遊食品加工產業升級對策
食品加工業是連接傳統種植業、養殖業、現代信息物流和旅遊業的重要產業，也是加快農業發展的基礎和關鍵產業。永定區食品加工產業升級，一方面要立足區域特色，依託生態環境優勢，以旅遊為中心，以特色、健康和休閒食品為基礎，實現特色食品從當地農戶到遊客的高效轉移，保證農產品從當地田園到世界餐桌的有效安全供給，促進永定區旅遊發展；另一方面，要抓好永定區食品加工產業升級，促進旅遊與農業的融合發展，引導和帶動農民增產增收、脫貧致富，為脫貧攻堅發揮更大作用。具體來講需要重點做好以下幾個方面的工作。
（一）著眼源頭管控，加強食品安全溯源系統和生產基地建設。
在現有優越的山水土地資源條件下，充分發揮永定區技術平臺，技術依託單位和農業產業化龍頭企業的技術優勢，在永定區及其周邊建立加工原料（種養殖）生產基地，做到篩選優良作物品種、統一科學施肥施藥、統一先進田間管理、統一高效播種收割，確保優良新品種、先進適用技術落實到位，全面提升農副產品原料的質量。同時，從種子、種植、收割、儲運、加工銷售做好過程控制，建立農副產品安全溯源系統，建設農副產品安全原料基地和安全生產銷售園區，保證所有旅遊食品的安全性。
（二）著眼實現農副產品的多級、高效利用，強化集約創新和技術轉化。
通過利用永定區域技術依託合作單位的技術優勢，加強合作與轉化。一方面技術平臺和技術依託合作單位與企業的技術平臺合作加強，整合創新項目和技術。另一方面，要促進技術轉化和轉讓，直接引進技術平臺和依託單位的技術成果，促進產業技術合作，解決生產技術問題，通過在企業中建設新的生產線、對已有生產線進行改造等方式，大幅度提高農副產品精深加工比例，提高食品的品質。針對食品加工後的剩餘農副產物，積極尋找其中有效成分，進行提取和利用，尋找綜合利用途徑，開發相關技術和生產線，促進農副產物的多級、高效利用，同時降低食品加工過程中的汙染排放，減輕環境負荷，促進能源再生，實現循環經濟。
（三）著眼分類突破，實現食品加工產業「四個升級」。
根據企業和旅遊市場實況，將旅遊食品加工分為四大群，即山區特色食品加工群、日常基礎食品加工群、體驗式民族風情食品加工群和原生態作坊式食品加工群。在各群裡又將農副產品加工產業細分為糧食類、肉食類、調味品類、休閒食品類、方便湘菜類、健康食品類、冷鏈產品類。然後根據類別，找準技術難點，各個突破，達到食品加工產業升級，農民增收和脫貧致富。第一、實現山區特色食品加工群產業升級。這類山區特色食品加工，是張家界永定區旅遊食品向外傳播的主要途徑之一，分為以下幾類。①肉食產品加工。一是解決特色問題，科學研究當地臘肉臘腸等醃臘製品、大鯢加工的安全、加工、營養、質構、風味等方面的特色，構建傳統湘西醃臘製品和大鯢製品的特色資料庫。二是解決湘西醃臘製品和大鯢製品的產品提質問題，開發合適的高端醃臘和大鯢產品，生產低鹽、少硝和益生的產品。三是飼餵、生產過程的全程示範，做到產品溯源，確保無抗生素，激素、無瘦肉精，無防腐劑等添加。②特色休閒食品類。園區休閒類食品企業產業升級，如豆乾、糕點和魚仔等生產企業，重點在特色新產品開發，無添加或生物添加質量控制，生產過程的節能減耗，包裝材料的環保節約等。③特色健康食品類。園區結合自身物產特點，針對園區的葛根、藍莓、大果枇杷、顯齒蛇葡萄、紅心獼猴桃、茅巖莓、五倍子和苦蕎等，規範健康食品類的生產和銷售，同時，積極開發療效食品，保健食品，特殊用途食品等。④特色佐餐調味品。園區特色山野佐餐原料有七星椒、本地紅皮蘿蔔、蕨菜和其他山野菜等，重點解決企業升級面臨的產品多樣化和營養安全提質等問題。一是針對多樣化產品開發，加強園區特色佐餐產品的研發和上市推廣，針對不同旅遊消費年齡人群，消費層次習慣和特殊身體條件的人群，開發營養加強型和風味特殊型等相關產品。第二、實現日常基礎食品加工群產業升級。日常旅遊飲食供給是保證旅遊有效安全進行的基礎，這類食品產業升級，主要包括以下幾類。①糧食類產品加工。一是著力解決適度加工問題，避免過度加工，節約成本又保全營養；二是推廣高附加值的米糠油開發技術，減少環境排放，實現副產物的高效利用。三是推出山區特色雜糧系列產品開發，實現糧食供給的多樣性。②方便湘菜類。針對園區遊客量大，酒店分布集中，餐飲供給緊張的情況。一是從營養學的角度對淨菜進行科學搭配，加入調料並註明烹飪方法，買回家就可以直接烹飪，是那些不會做菜或快節奏生活人事最理想的選擇，拓展酒店餐飲市場。二是推出方便湘菜，將菜餚加工烹飪包裝冷藏，待到就餐時只需簡單微波加熱或者電磁爐加熱。三是保證冷藏方便湘菜的風味，建立模擬控制系統等。③冷鏈產品類。一是重點研究易腐食品的時效性提高冷鏈各環節的組織協調性。二是有效控制食品冷鏈的運作成本，並開展食品冷鏈的市場需求研究。第三、實現體驗式民族風情食品加工群產業升級。針對永定區，土家和苗家風情的特色風俗習慣，主要從以下幾個方面進行引導規範和傳襲。①飲用類。一是苦酒的生產規範性問題，解決雜菌、酸化和不耐儲藏等技術問題；二是提高包穀燒、玉米燒提高燒酒原有的糧谷風味和出酒率；三是規範油茶的製作過程，減少有害成分的產生，豐富油茶配方。②酸辣菜餚類。一是規範製作工藝，減少亞硝酸鹽等有害成分；二是提質改良，利用乳酸菌等益生菌，增加菜餚的益生成分。第四、實現原生態手工作坊式食品加工群產業升級。手工作坊這一大類群加工食品品種多樣，加工形式各異，升級的重點在於規範管理。一方面，保留傳統手工、古老配方和傳統工藝；另一方面分食品類型，劃分區域，集中管理，保證生產食品的原生態和綠色安全。
(責編：羅帥、曾璐)