食品安全對於餐飲企業來說，既是高壓線也是底線，一旦出現問題會給店鋪帶來不可逆轉的嚴重後果和負面影響。那麼怎樣才能控制好店鋪的食品安全？又該從哪些方面入手呢？
海底撈官網上有這樣一段話：
海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。
可見食品安全也是餐飲企業的生命線，是不容許任何人踩踏的，哪怕大到海底撈，小到檔口店，都要時刻謹記這點。並且凡是做餐飲的，在食品安全這個問題上就沒有高枕無憂的時候，我們需要時刻警惕，一旦開始動歪心思想要投機取巧，那麼等待企業的就是被曝光，會嚴重影響企業的形象和經營發展。
◆ 火鍋店食安問題頻出
食品安全是個嚴肅的話題，雖然我們提倡對食安問題嚴防死守，但仍有不少火鍋店頻頻被曝出食品安全不達標。
今年八月，長沙晚報報導了一起「食客在八合裏海記火鍋店牛筋丸中吃出創可貼」事件。從當時拍攝的視頻來看，一個肉眼可見的創可貼嵌在丸子裡。店方提出賠償3000元的消費券，在顧客拒絕之後店方竟對此事置之不理了。
在監管執法人員後續對該家店鋪進行突擊檢查時發現該店鋪沒有任何整改措施，後廚內一位沒戴手套的廚師正拿著牛骨準備加工。該火鍋店經理表示，顧客吃到的創可貼正是從當時製作丸子的師傅手上脫落的，為此表示非常抱歉。同時，提供了當時後廚作業廚師的健康證，並表示相關人員已經調離崗位。
食品安全管控是個瑣碎而持久的工作，但「君子愛財，取之有道」，作為餐飲人，我們在鑽研營業額增長辦法的同時也必須堅守住這條底線。食品安全既是做餐飲的道德良心也是經營的生命線。
那麼怎樣才能控制好火鍋店的食品安全？該從哪些方面入手呢？每家店鋪都會制定食品衛生管理制度，但落實到日常經營中要注意的細節還有很多。下面我們就從以下三個方面給出建議。
01. 人員管理
用標準來規範員工操作
要說後廚的工作離不開人，不論是食材採購、存儲、處理、清潔，所有工作都需要人來完成，所以對員工進行規範管理是最重要的一環。
對此我們建議做到以下幾點：
1. 要求員工個人衛生做到「四勤」：
（1）勤洗手、剪指甲；
（2）勤洗澡、理髮；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤換工作服。
2. 每日進行儀容儀表及健康狀況檢查。這裡指從業人員要有健康證明，工作期間沒有傳染病症狀，不得佩戴任何飾品，佩戴發網帽子口罩等。
3. 做好從業人員健康體檢，一般從業人員至少一年要體檢一次，而且平時要注意：一但從業人員出現腹瀉、嘔吐、發燒等症狀要立即調離崗位。
4. 員工的衛生知識水平直接關係到店鋪的衛生狀況。除了入職培訓之外，一般至少半年對員工進行的再次培訓和考察，培訓老師儘量請專業一些的經理。
5. 為了提高員工對食安工作的重視，可以將規範操作與個人收入、晉升關聯起來。
02. 材料管理
食材存儲、餐具管理、設備管理
除了對員工進行嚴格管理，火鍋店的食品安全管理還要狠抓材料這一塊，它包括食材的管理、餐具的管理，以及與之相關的所有設備的管理。
◆ 食材管理
1. 確認食材品質和有效期檢查。保證採購渠道的資質，加強食品原料的驗收與管理，嚴禁不合格產品出入庫，正確儲存食材。
2. 避免食品交叉汙染。食品交叉汙染的渠道有很多，它可以通過食品加工者，通過加工環境、工具和食品間的接觸引起。比如涼菜要有專用的涼菜間，專用的工具、人員、容器，生熟加工工具要用標誌分開等等。
3. 對於用量有要求的食品添加劑一定要注意，過量了就有可能導致易感人群發病。例如硼灰、防腐劑等。專人專櫃，嚴格控制使用。
◆ 餐具管理
1. 對餐具實行「四過關」：洗、刷、衝、消毒（蒸汽或開水）。
2. 餐具清洗完畢後應在專用的餐具櫃內擺放整齊，並關緊櫃門，由專人存取。
3. 餐具櫃等儲物櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨。
◆ 設備管理
1. 做好食材存儲的分類。食品原材料分為糧油類、乾菜類、蔬菜類、肉類、調味品類等，管理人員應分清楚各類食材品種，然後分類存放。
2. 做好食品食材的異物防護。如：生菜與乾菜分開，生菜有水分，避免交叉感染，導致黴變；蔬菜與肉類分開，而且不能用有色塑膠袋裝肉。
3. 每天檢查確認所有設備工具的清潔，是否有黴斑和生鏽的情況。
4. 每天檢查設備運轉狀況。包括設備的性能及溫控，產品的溫控。
03. 環境管理
清潔的廚房進一步保障食品衛生
店鋪的所有菜品都是在後廚完成的，所以後廚環境的清潔衛生也非常重要，不少被曝出食安問題的店鋪都存在後廚不清潔導致菜品汙染的情況。
對此我們建議做到以下幾點：
1. 對後廚環境衛生採用「四定」辦法：定人、定物、定時間，以及定質量，劃片分工，包幹負責。
2. 廚房的垃圾處理。要正確的配備和放置垃圾箱，避免手部肢體直接接觸垃圾箱，及時清理垃圾箱。
3. 門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
4. 積極貫徹除四害要求。發現跡象要及時處理，要專業人員及時處理，避免私自使用殺蟲餌劑。主要針對蟑螂、老鼠和蒼蠅的消殺，既可以通過自己布設蟑螂屋、粘鼠板、粘蠅紙來防範，也可以請專業公司來消殺。要注意的是後廚不能用有毒的消毒劑來消殺。
小 結
食品安全既是餐飲店鋪經營的道德良心底線也是生命線，若放鬆了對食品安全的管控，乃至開始投機取巧，而失了在消費者心中的信譽，損害自身品牌，又有什麼品牌的未來可言呢？