釀酒小竅門:釀好酒的9個小竅門,你知道幾個?

要釀出好喝的並受市場歡迎的酒，很多人釀了多年酒的人都認為很難。其實釀好酒也是一門需要每天堅持改進的技藝，因為每一門技藝都是有規律可以學習掌握的，只有掌握了哪些規律及技術才能釀出好的酒。今天小編結合一些專家分享的經驗及自己總結的一些平時常用的小竅門，給大家分享10個釀出好酒的小竅門，希望可以幫助大家釀出好酒，賣出好價錢！

1、 技術

釀酒是一種文化傳承，不同與其他的技術，這門技藝是釀酒師們通過長期的操作積累出的經驗。因此需要釀酒師擁有精湛的技術，釀酒技師及工人要有熟練的技術，懂得釀造工藝，並精益求精，才能出好酒、多出酒。

2、 水質

水對於釀酒而言，就像他的血液一樣流淌在整個釀酒工藝中，制曲、製酒母用水，生產發酵、勾兌等方面都離不開酒，水質量的優劣，直接關係到糖化發酵是否能順利進行和成品酒質。在選擇水時可以參考以下標準：

在外觀上要求無色透明，無懸浮物，無沉澱，凡是呈現微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經過處理才能使用;

在口味上要求味淨微甘、具有清爽氣味，不能夠有異雜味，這樣的水質才是符合標準的;

在鹼度方面用水的標準應該為PH6-8(中性)為好。

水的硬度(DH),0o-4o為最軟水，4.1o-8.0o為軟水，8.1o-12o為普通硬水，12.1o-18o為中硬水o，18.1o-30o為硬水，30o以上為最硬水。質量較好的泉水硬度在8o以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。

3、糧食

「糧為酒之肉「，糧食的直接決定酒的口感和風味。我釀酒糧食的選擇必須符合五無標準：無汙染、無雜質、無蟲蛀、無黴變、無添加。一般都要選擇顆粒飽滿的殼類糧食，而且也是存放時間久一點為好。生料是發酵的話，需要將殼類糧食粉碎，而且越細越好。熟料發酵的話就需要將殼類糧食蒸煮開花煮熟透，糧食裡的澱粉暴露出來才能進行發酵。

4、好曲

好的酒麴應該是糖化能力強，酒化能力強，而且在發酵過程中發酵能力強，產香味物質明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明淨，綿甜爽口，酒質純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。要是酒麴沒有選好，冬季氣溫低，很難去發酵，如果選擇一種活性強、極少受到溫度影響的酒麴來發酵，冬季也可以釀酒。

5、衛生

很多人在釀酒的過程中會出現發酵失敗或者釀出來的酒味道不好，但是就是找不到原因，很多時候我們把原因歸結為酒麴。其實我們可以注意一些細節問題，比如說在釀酒過程中所用設備器具的衛生問題。並且在釀酒全過程必須十分注意衛生工作，以免雜菌及雜味侵人，影響酒的產量和質量

6、發酵

好的發酵環境是釀出好酒的前提條件，必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位於上部的酒醅入缸時水分略多些，溫度稍低些。因為在發酵過程中水分會下沉，熱氣會上升。這樣掌握，可使缸內酒醅發酵均勻一致。酒醅中水分的多少與發酵速度、品溫升降及出酒率有關。

7、火候

控制火候需要從兩個方面來說：一是指發酵控制，火指溫度，也就是說酒醅的發酵溫度必須掌控「前緩升、中挺、後緩落」的原則才能出好酒；

二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，既有質量又有產量，才能釀出好酒。

蒸糧則宜均勻上氣，使原料充分糊化，以利於糖化和發酵。

8、去渾濁

沉澱物質實際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質。除濁和保持香味風格是低度白酒生產所面對的一對矛盾。因此應在儘可能保持酒體的香味風格前提下，除去低度白酒中的沉澱物質，或除去低度白酒中潛在的會引起沉澱的物質，以免出現沉澱現象。在不影響產品原風格，又能使白酒清亮透明，且符合國家衛生標準，有效地進行處理過濾，處理的方法各廠不盡相同，但不外乎兩種方法：一是冷凍處理法；二是吸附法（澱粉吸附、活性炭吸附、離子交換分子篩法等）

9、除糊鍋

已經有糊鍋味的白酒的操作的方法有兩個：

一是購買白酒催陳設備，白酒經過過濾即可去掉各種糊鍋味雜味。

另外一個方法是購買幾千克的活性炭，這也可以很好的去處白酒的糊鍋味，原因是活性炭表面有很多細微的小孔，具有很好的吸附性，可以將這種糊鍋味吸走。值得說明的是，催陳機可以很好的去處雜味和糊鍋味。