太極米漿粥科普：梅納反應。
前陣子讓幾個朋友介紹了，是否有安定代工的資源，讓臺灣可以像重慶本院般的供粥，好讓太極米漿粥給更多不方便開夥的朋友有機會嘗試。
其中一個地方代工完成後，把樣品交給我。我一打開樣品，試了試，這粥的口感就不說了，顏色明顯偏黃。我反應了這些感想給對方知道，沒想到對方一口說：這是褐變反應，正常的。
我一聽，就火大了。隨口拿「理科」名詞來含混帶過，對別人可能行得通，但是對我恐怕不行，特別是在煮粥這件事上，縱使我的智商沒有一百七。
褐變反應，或稱梅納反應，英文名稱是「Maillard reaction」，原理之類的很複雜，簡要的說：當料理食材中含有糖或澱粉，並且含有蛋白質這一類的物質，若是在脫水的環境下進行持續的高溫加熱，會讓食材的色澤轉變為褐色，並且產生帶有更多豐富、多樣的風味。
要產生梅納反應，通常多要在脫水的環境下發生，而整鍋太極米漿粥就是清水煮大米，有可能煮到一滴水都不剩嗎？而且梅納反應發生後，除了褐色的變化，還會產生許多複雜的風味，就像煎得焦香的肉排表面，或者剛出爐麵包的褐色外皮。太極米漿粥裡面沒有這麼多的雜味，哪裡可能是發生這麼強烈梅納反應的結果？
簡單的說：梅納反應，在含有大量水分，並且低於攝氏一百四十度的環境下，很不容易發生。
說得出梅納反應，卻明顯忽視這些根本不符合梅納反應結論的事實，我合理懷疑這並非根據事實與邏輯而做如此推測。
在我的經驗裡，粥色會變黃褐，通常只有一個原因：水質不佳。
所謂的專業人士，如果靠的是透過知識、經驗、技術等的資訊落差來唬騙人、賺取利潤，我認為這是非常惡劣的行徑，所以我談中醫時從來就不喜歡夾帶中醫黑話。
什麼狀態下會在煮粥的時候發生梅納反應？
這張照片是我自己使用的鑄鐵琺瑯鍋，內側鍋壁上的褐色殘留物，就是發生梅納反應的痕跡。
因為在極低速翻滾的粥液中，長時間接觸鍋壁的粥液如果附著不動，就有可能在這極小部分的粥液上頭發生脫水，並且持續加溫的現象，因此發生梅納反應。但是這也僅限於在鍋壁上這薄薄一層而已，如同在超過攝氏兩百度的烤爐中烘烤的麵包，因為麵團的中心溫度也不會到達一百度，故麵包只有最外層薄薄的表皮會發生梅納反應，而麵包的內層不可能會有同等強烈的梅納反應出現。簡單的說，麵包皮是褐色酥脆，但內層是淡色鬆軟的原本風味。
這照片，是我手邊五種來源，同樣用了我描述的辦法所煮出來的太極米漿粥。
一號是重慶本院的製品。
二號是前述加工的製品。
三號是我親手煮的製品。
四號是臺灣市售製品其一。
五號是臺灣市售製品其二。
坦白說，我親手煮的最好喝，其次是我親自監製，重慶本院的製品。二號的臺灣代工製品的顏色有多黃，一比就知道。而沒有經過我直接指導的臺灣市售製品，或多或少，都有我認為嚴重或是不嚴重的待改進之處。
我煮的粥，因為用了有機粳米，以及較多層淨水過濾的清水，粥裡可說沒有什麼雜質，風味純淨，直接喝得到米香，也因為粥本身的質地的特性關係，能吸收多數可見光，只有波頻最高的藍色容易透過，所以粥色在高色溫的光線下，會是均勻的白色而微微帶點淺藍。
這就是我說的，太極米漿粥可以有「吸附」的作用：能夠透光，但是可以吸走其他各種雜味、雜質。這句話，如果能夠從中看得出意義為何，就會明白：太極米漿粥對於身體的好處有多重要。
煮粥煮出黃色，甚至綠色的粥，我都聽聞過。這不是太極米漿粥很不「家常」，要求太多、太高，而是我們家常的米、水，受到汙染已經非常的嚴重！一鍋清水煮大米，不只看得出人的心性，還看得出：我們的生存環境已經被破壞得有多麼嚴重。在關心天下事之前，請先關心我們家中已經沒有夠好的清水可喝這件事。
「養生是高端的醫療」：如果連家常用水的品質都搞不定，教人吃了怎麼不生病？吃再多的藥，又有什麼用？
附帶一提，近代的科學知識，還是該學。因為：
一、學了才知道，近代科學知識其中含有的謬誤實在不少。
二、別人自稱「理科」在侃侃而談的時候，你才不會上當。
三、智商一百五、一百七甚至一百八的人都會被科學知識矇騙，你就知道智商那不過就是個數字而已，實在代表不了什麼。
編輯：張凱焱
校對：劉牧雪
審核：秦商夏
圖：紫林齋主
（部分來源於網絡）