話說今天這篇推文的靈感其實來自於黑豆菌晚上吃的一頓燒烤。師傅給我烤苕皮的時候我就在想「到底什麼問題是一頓燒烤不能解決的？」當然還有另一個問題
這就要說到大約一百年前法蘭西的一位老先生路易.卡密爾.梅納（Louis Camile Maillard），一位化學家，於1912年提出了以自己名字命名的反應作用：梅納反應。
梅納反應可以說是世界上應用最廣泛的化學反應了，也被譽為烹飪界最重要的反應作用。
簡單來說，就是在烹飪過程中，由於加熱，食材中的糖分子會與其他分子（例如蛋白質或油脂）進行反應並創造出新的分子，而這些新分子會賦予食物金黃的顏色，類似堅果焦香的風味以及酥脆的口感。
溫度越高時，梅納反應就會越加速，因為分子在以更快的速度超各個方向移動，他們之間的撞擊力也會越大，在這個過程中食材就會變色，並釋放出更加複雜的風味。
以雞為例，假如你熬一鍋雞湯，單純地熬煮，當然也會有味道，但如果你把它放在烤箱裡烘烤，那麼風味就會更加濃厚。這也是為什麼烤肉而不是白水煮肉，那麼讓人慾罷不能的原因。
我們知道，麵包在烤箱裡的反應包括三個部分：澱粉的凝膠化，糖的焦化和蛋白質的凝固。
糖被加熱到163℃時開始變硬，同時顏色開始變深，我們將這個過程稱為「焦化」。
（麵團在烤爐中的變化）
而麵包烘烤時，內部溫度僅僅能達到82-99℃，這樣的溫度是不足以使糖焦化的。但是麵包外部的溫度會和烤箱的溫度保持一致，麵包表皮的溫度幾乎能夠達到烤箱的設置溫度，因此表皮的糖是會焦化的。
不僅如此，隨著糖被加熱，糖分子會和其他原材料（包括蛋白質）重新組合。在一定的結構下，這些糖和蛋白質的組合在低溫時也會呈現棕色，這就是麵包的梅納反應。
多數糖鏈經過焦化會呈現不同程度地棕色。
一個耗時4小時，以直接法製作的「年輕」麵團，焦化後會呈現金黃色；而一個用50%-100%的酵頭製作的麵團，或經過一夜冷藏發酵的麵團，焦化後會呈現紅金色。是因為酶有機會釋放更多困在直鏈澱粉中的麥芽糖和葡萄糖。（相關閱讀熟成的關鍵——酶的使命）
有經驗的師傅都知道這種焦化反應會影響麵包的外觀和口感，而它也受發酵時間、酶的活動和溫度的影響。
到這裡就可以回答「為什麼麵包就是比饅頭好吃」這個問題了，因為加熱方式的不同，在我們用蒸汽加熱時，普通蒸鍋或蒸箱的溫度只能達到100℃，個別蒸箱可以達到105℃。這個溫度還不足以讓麵粉中的糖分發生梅納反應。
而麵包，特別是lean類麵包在烘烤時，烤爐內的高溫足以使麵團發生一系列的反應而產生更加複合的風味和酥脆的口感。（相關閱讀 烤爐三階段與麵包老化）
當然，「好吃」是一種主觀的判斷，也許更加準確的表達是麵包更加能夠表達出穀物複雜的風味和口感。
今天就到這裡吧，好久不見，我又回來了。
參考文獻:
[1]彼得.萊因哈特.學徒麵包師.北京科學技術出版社.2017.82-83
[2]亞瑟.勒.凱斯納.廚房聖經. 三友圖書.24