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焦糖化反應和梅納反應是食物烹飪裡最重要的兩個化學反應,影響著食物的風味。
糖類在沒有氨基化合物存在的情況下,當加熱溫度超過它的熔點(高於135℃)時,即發生脫水或降解,然後進一步縮合生成黏稠狀的黑褐色產物,這類反應稱為焦糖化反應。黑色沉澱物並不可怕,但也要控制好,煮過頭不但影響風味,還會對不利健康。
在本篇中技法的體現主要是兩種焦糖化製法:煮焦糖黃油、幹燒焦糖。在形式上,這類一口食的溼性小蛋糕,常見於雞尾酒會或者旅行野餐,多人分享再合適不過了。容易學,好打理,學會就是聚會籌備的小能手啦。
【焦糖小蛋糕 配方】
榛子蛋糕
140克 榛子粉
130克 糖粉
20克 麵粉
140克 全蛋
75克 焦化黃油
170℃ 先烤6分鐘,再壓蓋烤5分鐘
香草焦糖
1/2 香草莢
110克 奶油
110克 砂糖
85克 黃油
1克 鹽
裝飾
鹽花生
【敲黑板】
煮焦糖黃油、幹燒焦糖