第027期 聚會小能手必備《一口食系列》焦糖小蛋糕

2020-12-04 城市觀察員

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焦糖化反應和梅納反應是食物烹飪裡最重要的兩個化學反應,影響著食物的風味。

糖類在沒有氨基化合物存在的情況下,當加熱溫度超過它的熔點(高於135℃)時,即發生脫水或降解,然後進一步縮合生成黏稠狀的黑褐色產物,這類反應稱為焦糖化反應。黑色沉澱物並不可怕,但也要控制好,煮過頭不但影響風味,還會對不利健康。

在本篇中技法的體現主要是兩種焦糖化製法:煮焦糖黃油、幹燒焦糖。在形式上,這類一口食的溼性小蛋糕,常見於雞尾酒會或者旅行野餐,多人分享再合適不過了。容易學,好打理,學會就是聚會籌備的小能手啦。

【焦糖小蛋糕 配方】

榛子蛋糕

140克 榛子粉

130克 糖粉

20克 麵粉

140克 全蛋

75克 焦化黃油

170℃ 先烤6分鐘,再壓蓋烤5分鐘

香草焦糖

1/2 香草莢

110克 奶油

110克 砂糖

85克 黃油

1克 鹽

裝飾

鹽花生

【敲黑板】

煮焦糖黃油、幹燒焦糖

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