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封城的第51天，陽光普照。
近年來，芝士蛋糕、奶蓋茶的熱度不減，芝士黨越來越壯大。我們熱衷於攝取芝士，它背後的生物化學知識也很有意思。
芝士，也稱奶酪，是凝乳排出大部分水後的濃縮物，加酸和鹽發酵後製成的奶製品。而它最主要的原料，牛奶中含87%的水，4%的脂肪，3%的蛋白質，1%的微量元素和礦物質。
第一種做法是蛋白質加酸，不結塊，懸浮於液體，成為乳清蛋白；結塊變成酪蛋白，在鈣的作用下，形成微膠顆粒，懸浮於牛奶中，成為懸濁而均勻的膠體，它的外層帶負電，排斥其他微粒，避免蛋白質聚沉。加入乳酸菌，氫離子增多，pH下降，牛奶變酸，負電中和，鈣質溶解。然後蛋白質聚合，牛奶凝結，此方法做出的凝乳易碎。
第二種做法是加凝乳酶，可以剪去帶負電的外層蛋白質，使微膠粒凝聚，這樣做出來的凝乳堅固有彈性。去水，使凝乳塊濃縮，軟奶酪粗切，主要依靠自身重力排水；硬奶酪細切，增大表面積，排更多水，然後攪拌、加鹽或加熱，壓榨或堆疊成一定形狀放入儲藏室成熟。
有的乾酪需按菌種發酵，在地窖或山裡保存。蛋白質和脂肪在微生物和黴的作用下分解為胺基酸、肽和脂肪酸。高中生物選修的教材中有講到。在成熟初期，外皮和裡層的差別不大，在鹽、氧氣和黴菌的作用下，裡外的成分變得不同，一些外皮是不能吃的，有苦味。
不同的奶對應的工藝有不同之處，牛奶加凝乳酶，稍排水，有白黴的作用；羊奶加乳酸菌，排乾水分，有婁地青黴的作用；水牛奶將二者混合，有丙酸菌的作用。
白黴奶酪屬於軟質乾酪，表面有黴菌，產生的蛋白酶和脂肪酶會向中心滲透，促使乾酪成熟，比較有名的是布裡和卡門培爾奶酪。藍紋乾酪在婁地青黴的作用下會有鹹、辛辣、苦、滑膩的口感，世界三大著名的藍紋乾酪分別是法國洛克福奶酪、英國斯蒂爾頓乾酪（聖誕節配麵包非常棒）、義大利戈貢左拉奶酪。
洗浸乾酪在成熟時用鹽水或酒將表面洗浸，促使微生物代謝，增加風味，呈現橘黃或者紅色，在德國盛行，味道刺激。比利時的林堡乾酪較為出名。半硬質乾酪含水量通常在40%-50%，表面有黃色的蠟塗料和細膩的氣孔，非常特別，較有名的是荷蘭高達乾酪。
硬質乾酪經熱處理，在模具中成熟至少1/2年，可磨碎成粉末食用。很多奶酪的發源地，瑞士產的埃曼塔奶酪中，丙酸菌產生大量二氧化碳，再演化為分布大小不等的洞眼，就是我們常見的奶酪的樣子了。
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