又來到了一年教師節，首先要祝各行各業的老師們節日快樂。
有句話叫，知識就是力量。
我想一款代表著滿滿幸福感的誠意之作——「芝士」蛋糕，也挺應景的，可拉到最下面直接看配方~
今天這是一篇超有營養的科普文，如果能認真看完並分享，那說明你對課堂還有幾分敬畏哈。
不用懷疑，芝士就是奶酪，是甜品中經常使用的素材。酸、甜、鹹、香，不同的芝士有著有各式各樣的味道、口感和形式。
據傳說，最早是阿拉伯商人在穿越沙漠時攜帶了用羊胃製作的口袋來盛裝牛奶，結果途中牛奶就凝固成塊了，商人不捨得丟棄，小心翼翼的嘗了一塊，發現非常美味，於是就記錄了下來。
其實這是羊胃中含有粗製凝乳酶，才令牛奶產生了這樣神奇的變化。
後來，由於芝士可以幫助解決乳品過剩以及存儲、搬運的問題，芝士的製作得到了極大的推廣，各地區也都發展出自己的芝士製作工藝，也由此誕生了數百種不同風味的芝士。
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那麼到底芝士是怎麼來的
首先採集生乳後，裝入3-4度的溫控箱送去凝乳。凝乳的方法有三種：
1、乳酸酶凝乳。添加的乳酸酶多於凝乳酶，經過8-36小時凝乳成型，味道很酸
2、混合凝乳。添加等量凝乳酶和乳酸菌，約1-4小時成型，味道均衡
3、凝乳酶凝乳。添加的凝乳酶多於乳酸菌，是最快的凝乳方法，只要半小時左右，口感順滑。
接下來是成型，這一步驟決定了奶酪最終形狀。不同的芝士大小、形狀各不相同，成型的方法也很多。
然後再將水分與乾物質（乳脂肪、蛋白質等）分離，一般採取靠自身重力或外界壓力來控水。控水過程也取決於奶酪的品種和對質感的要求，這一步驟決定了芝士的含水量。
控水完成後，揭開模具，在入窖儲存前加鹽。為什麼要加鹽呢？鹽可以吸收水分，使芝士更為收緊，並且可避免微生物繁殖，更好的保存芝士；鹽還能激髮乳製品香味，所以真是必不可少呢。
最後一步是熟成（部分芝士不需熟成）。這是個決定性的階段，在這個步驟，芝士的顏色、質感、香氣都將被鎖定。
熟成，簡單來說就是在酶的作用下，蛋白質分解為產生鮮味的胺基酸，芝士由此形成不同的風味。熟成的過程需要有專門的熟成師來看顧，掌握空氣溫度溼度，對芝士進行洗刷翻轉等。
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芝士的分類（牛乳制）
這裡我們提到的芝士是指天然芝士（natural cheese），不包含再制芝士（processed cheese）
天然芝士根據製法分成熟成芝士和非熟成芝士，再依據口感又再度細分。如下圖
熟成芝士
帕瑪森芝士
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先說超硬質的帕馬森芝士，產自義大利。
熟成期起碼長達12個月的帕馬森芝士質地堅硬，含水量極低因此保存性極佳，因為油脂含量也比較少，最適合用芝士刨削成碎屑使用。
埃曼塔芝士
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硬質的埃曼塔芝士，被譽為「芝士之王」，15世紀中期起源於瑞士埃曼塔爾地區，它質地雖硬，但帶有一定彈性，有樹木果實的甘甜香氣。
埃曼塔最大的外形特徵就是很大的氣孔，直徑約有2~3cm，我們平時見到代表芝士形象的帶孔洞的芝士，就是埃曼塔。
切達奶酪（車打芝士）
漢堡中加熱後融化的車打芝士
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切達奶酪，也叫車打芝士，是一種硬質奶酪，起源於16世紀後半的英國。
現在切達奶酪是世界上最受歡迎的芝士之一，除了原產地英國，美國出產的切達奶酪佔全美芝士總產量的75%。
根據熟成期的不同，顏色偏白的短期熟成芝士味道微甜，顏色偏黃的長期熟成芝士味道濃鬱。日常我們在漢堡中見到的奶酪也都是切達，不過是再製品，口味更溫和。
埃德姆奶酪，俗稱大紅波
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埃德姆奶酪，俗稱大紅波，荷蘭產。為了防止奶酪變幹，表面用紅色蠟封，整體呈完美的球形，因此得名大紅波。
埃德姆奶酪的脂肪含量相對高達奶酪（後面介紹）偏少，口感也略硬，風味溫和，偶爾會有些許酸味。
高達奶酪，也被稱為大黃波
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接著是半硬質奶酪，先說大黃波——高達奶酪，是荷蘭最具代表性的奶酪，佔荷蘭奶酪產量的65%，脂肪含量略高，加熱後可以完全溶化，有良好的拉伸性和流動性，也是芝士火鍋常用的芝士之一。
克羅福奶酪
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羅克福奶酪是藍紋芝士的一種。產於法國南部的羅克福奶酪和義大利的古岡左拉奶酪，以及英國的斯蒂爾頓乾酪，並稱世界三大藍紋芝士。
藍紋芝士中添加了青黴孢子，在熟成期中，用鋼針刺孔，放入空氣，促進青黴菌生長，最終成品中包裹大量的青黴菌，肉眼可見的青色黴點。
鹹辣濃烈，有類似臭豆腐的味道。
別看藍紋奶酪如此重口味，一樣可以拿來做甜品，小伊就曾吃過古岡左拉奶酪為主料的芝士撻，佐料是蜂蜜，鹹辣甜臭，非常刺激。
卡門貝爾奶酪（金文奶酪）
布裡奶酪
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卡門貝爾奶酪又叫做金文奶酪，和布裡奶酪都屬於白黴軟質奶酪。
布裡奶酪在製作中加入了少量奶油，且只壓模一次，味道是略鹹的黃油風味，而卡門貝爾奶酪製作中沒添加奶油，乳脂肪含量相對布裡低一些，且經過5次壓模，味道更為濃烈，有強烈的泥土青草香。
非熟成芝士
然後再說說非熟成芝士，也可以說是鮮奶酪。是未經過熟成，只在乳品中添加乳酸菌或凝乳酶而凝固成型，再脫去水分（乳清）製成的。
和熟成芝士相比，水分含量多，口感軟滑，有柔和的酸味，並且沒有芝士熟成過程中形成的特殊氣息，即使是空口吃都沒關係，很多小朋友最開始能接受的芝士就是這種了。而且，我們烘焙最常用到的奶油奶酪和馬斯卡彭芝士都屬於這個品類哦。
茅屋芝士
茅屋芝士配蔬菜
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茅屋芝士，也叫鄉村奶酪。是由脫脂乳為原材料製成，去除了脂肪，但是原樣保留了蛋白質和鈣等營養成分，是面向健康飲食的原料，因為有減肥和控制熱量的特性，而備受矚目。
奶油奶酪
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奶油奶酪大家都很熟悉了，不管是輕芝士蛋糕還是紐約重芝士，都是用它來做主材。它潔白細膩，孔質細密，擁有很高的乳脂肪含量，而且口感溫和醇厚，沒有乳香以外的異味，和很多原材料都非常搭調。
白奶酪
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白奶酪，乳白色的軟質芝士，在法國也經常用作斷奶期的乳品。酸味比酸奶柔和，口感比奶油奶酪清爽，而且沒有熟成奶酪的異香，對食用芝士無力的朋友來說是最好的選擇了。
馬斯卡彭芝士
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馬斯卡彭芝士，說到這個大家都能想到提拉米蘇了。與同樣是非熟成芝士的奶油奶酪相比，酸味更清淡，質感也輕盈；和白奶酪相比，乳脂肪含量更高，味道更香醇。
馬蘇裡拉芝士
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最後是馬蘇裡拉芝士。這個最好辨認，是白白圓圓的一坨，表面看著非常光滑，內部則有纖維狀的組織，輕輕按壓還有少許彈力。
註：傳統的馬蘇裡拉芝士球是採用水牛奶製作，色澤潔白，與披薩上使用的馬蘇裡拉芝士碎不同。
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芝士的應用配方
大體的分類就是這樣啦，芝士在日本的烘焙製品應用非常廣泛，我分享一個日本很有特點的師傅作品。
它就是辻口博啟師傅用到白奶酪的製品。
青檸白奶酪蛋糕
一：混合啫喱（300*450mm模具一片）
製法：
1、果茸類、水、轉化糖溫熱，加入化開的吉利丁
2、羅勒、薄荷用料理機打碎
3、打碎的香草類和青檸皮、利口酒都加入到1中，倒入模具
4、放入冰箱充分冷卻後冷凍
二：青檸奶油（300*450mm模具一片）
製法：
1、牛奶、果汁、糖類、蛋放入鍋中煮沸
2、加入黃油、吉利丁、白巧克力，充分攪拌乳化
3、徹底冷卻後與淡奶油混合拌勻
4、倒在步驟一[混合啫喱]上，刮平
5、放入冰箱冷凍凝固後，切成20x60mm的長方形
三：杏仁海綿蛋糕
製法：
1、蛋黃加全蛋加杏仁粉坐熱水打發到蛋糊落下有痕跡
2、蛋白與細砂糖打發至7成
3、低筋粉篩入1中，翻拌勻
4、分2~3次加入打發的蛋白霜，翻拌勻
5、倒入烤盤刮平，上下火200度，烤6分鐘
6、冷卻後用專用取型模，取型
四：白奶酪慕斯
製法：
1、白奶酪、酸奶、厚重雙重奶油、蜂蜜混拌均勻
2、蛋白、細砂糖和海藻糖製成意式蛋白霜，加入化開的吉利丁拌勻
3、淡奶油打發，與1、2 混合
4、倒入模具，放進切好的步驟一、二，再倒入少許慕斯後，放上步驟三
5、送入冰箱冷凍、脫膜後用白巧克力+可可脂（分量外）噴砂
五：椰子薄脆（96個量）
製法：
1、黃油加熱溶化，倒入白巧克力中，充分乳化
2、其餘材料倒入巧克力中，翻拌均勻
3、趁溫熱，填入模具中，送入冰箱冷藏
4、脫膜後，作為底託
我們經常談到授人以魚不如授人以漁，以上的知識對於芝士的解釋已經很清晰了，下期我會分享日本用芝士做的各種單品芝士店鋪。
（圖片來源by ins）
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