許多人對奶酪的第一印象，恐怕來自於動畫《貓和老鼠》裡，Jerry最愛的那種黃黃的「大孔奶酪」，它的原型就是著名的「埃門塔爾奶酪」（Emmentalk se），這種奶酪也成了瑞士奶酪的經典代表，人們有時候索性就直接管它叫「瑞士奶酪（Swiss Cheese）」。
埃門塔爾奶酪有什麼特別之處，它又是怎麼生產製作出來的呢？讓我們去瑞士的奶酪農場裡找找答案......
01
瑞士傳統的「奶酪農場」
/ 風光美如畫/
阿爾卑斯山脈懷抱中的瑞士，遍布湖泊和雪山，雖然適合耕種的土地稀少，卻擁有廣袤的高山草場。自13世紀起，瑞士各地農民就基本放棄農耕轉為畜養奶牛，大量新鮮的牛乳難以運輸和儲藏，於是將牛乳製作成奶酪存放，既是無奈之舉也是最優選擇。
阿爾卑斯山間的奶牛 | 拍攝 薩魚
這座在瑞士頗有聲望，並且歷史悠久的「奶酪農場」（Emmentaler Schauk serei），在伯爾尼州的阿福爾特恩(Affoltern)小鎮上，因為地處偏僻，算是相對冷門的旅行目的地了。農場周邊是典型的瑞士鄉村風光，零星散落的屋棚和一望無垠齊整的草場，農場主體是幾棟大木屋，用於向遊客展示現代的埃門塔爾奶酪製作流程和傳統奶酪作坊的原貌。
「奶酪農場」 | 拍攝 薩魚
瑞士奶酪種類很多，為了保護多樣性和傳統產地特質，奶酪有著「原產地命名認證」，簡稱AOC。所以原則上埃門塔爾奶酪（Emmentaler）只出產於瑞士伯爾尼州的埃門塔爾地區，是一種用未經巴氏消毒牛乳製成的半硬質乾酪。在「Schauk serei」這棟木屋裡，人們可以透過玻璃幕牆，俯瞰整個奶酪車間：一桶桶新鮮的牛乳送到車間，經過升溫、凝乳、攪拌、擠壓成型等步驟，才能最終製成奶酪並送往熟成室。
奶酪生產車間。A是加溫罐，B大奶酪鍋，C小奶酪鍋，D離心擠壓器(脫水)、E手動擠壓臺 |拍攝 薩魚
正在攪拌牛乳的就是「大奶酪鍋」（Gro er Kasefertiger），容積5400升，整鍋可以做4塊標準尺寸的埃門塔爾奶酪；右側的「小奶酪鍋」（Kleines K sekessi），容積1500升，只能做1塊標準尺寸的埃門塔爾奶酪。
02
世界上最大的一款奶酪
/ 至少1噸鮮奶才做出一塊/
奶酪的製作籠統說就是：乳酸菌將「乳糖」轉化為「乳酸」，加入的凝乳酶能使牛乳中的酪蛋白凝固並分離出水狀「乳清」；經過攪拌、擠壓後的凝乳成為了微生物的舞臺；加入的鹽既能調味也能調節熟成進度，多種生物酶在歲月的加持下，最終將蛋白質和脂肪轉化成別具風味的小分子。牛乳、凝乳酶、細菌、鹽和時間賦予了奶酪生命，使其經歷著出生、成熟與衰老。
相對於軟質奶酪，經過擠壓脫水的硬質奶酪含水量更低，同時質地也更緻密，通常10~12千克的牛乳才能產出1千克硬質奶酪。緊實而穩定的結構也使硬質奶酪可以被做得很大，Emmentaler就是典型的例子，它也是世界上塊頭最大的奶酪之一。整塊乾酪形似「大輪盤」，直徑約80~100釐米，重80~120公斤，製作這樣一塊乾酪需要至少1噸以上的生牛乳。
世界上塊頭最大的奶酪 | 拍攝 薩魚
03
「大孔奶酪」布滿的孔洞
/ 是怎麼來的?/
埃門塔爾奶酪最典型的一個特徵，就是切面上大小不等的圓孔，其實，大部分硬質奶酪並沒有這樣的孔洞，這些圓孔是由製作奶酪時加入的「費氏丙酸桿菌」產生的。埃門塔爾奶酪在熟成初期會被放置在溫暖且溼度高的環境裡，丙酸桿菌消耗奶酪中的乳酸，並將其轉化為丙酸、醋酸和二氧化碳的混合物，同時產生一個個氣泡。
埃門塔爾奶酪需要在較高（約24℃）的溫度環境下熟成，熟成的周期迎合了丙酸桿菌的習性。因為丙酸桿菌生長較慢，所以埃門塔奶酪需要熟成至少4個月才能食用，至少12個月才能完全成熟。
在熟成的埃門塔爾奶酪
另一棟被稱為「St ckli」的木屋，建於1741年，保留著最原本的瑞士農舍風格和傳統奶酪製作工具，還有一間氣味酸爽的「奶酪熟成間」。
St ckli展示傳統的奶酪制具和熟成間 | 拍攝 薩魚
埃門塔爾奶酪具有天然形成的結實而乾燥的外皮，隨著熟成的進行，奶酪外皮的顏色也由乳黃色漸漸過渡為棕色。金黃瑩潤的質地和可愛的大圓孔，也使埃門塔爾奶酪成為了顏值最高的一款奶酪。
04
口感溫和的大塊頭奶酪
/ 不同熟成度，味道也不一樣/
眾多乾酪裡，埃門塔爾奶酪的口感算是很溫和的了，聞起來有微甜的乾草清香，入口帶有奶油和杏仁風味，總體平穩而厚實。隨著熟成不斷進行，埃門塔爾的口感也愈發飽滿。這座農場裡有不同熟成期（4~30個月）的埃門塔爾奶酪售賣，這其實是挺難得的，即使在周邊德奧法等國的超市裡，成熟期超過12~18個月的埃門塔爾也並不太多見的。
農場有4~30個月共8種熟成期的奶酪 | 拍攝 薩魚
第一次有機會一次性品嘗不同熟成月份的埃門塔爾奶酪，才發現口感迥異：熟成4個月的奶酪，質地很黏稠，帶著濃濃奶香和淡淡花香，其它風味較微弱；而30個月成熟期的奶酪，質地微微有顆粒感，表面泛沙，入口有顯著的堅果、青草的風味，帶有明顯的回甘和鮮味；短熟成期的口感更平淡，更接近普通奶製品，可能也更容易被多數人接受。埃門塔爾奶酪的融化度很好，所以也適合夾在三明治、漢堡或烘烤食物裡，當然最常見的還是直接口空吃，搭配麵包、火腿和葡萄酒。
奶酪製作時，通常會加入一定比例的鹽，不只用來調味，還可以抑制有害細菌的滋生、調節奶酪質地和熟成的進度，還會讓凝乳脫水使結構更加堅固。牛乳中乳糖會隨乳清流失或被微生物分解，因此奶酪適合乳糖不耐受的人群食用。多數奶酪的含鹽量約為1.5%-3%，而埃門塔爾的鹽含量只有約0.7%，可以說是含鹽量最少的一種傳統奶酪。
埃門塔爾這樣的乾酪幾乎相當於把牛乳濃縮了10倍，一小口乾酪的含鈣量就相當於一杯鮮牛乳，用於補充鈣質也是效率很高。人們攝入鈣質的同時當然希望攝入少一些鈉，埃門塔爾的鈣鈉比＞3，多數軟質奶酪的鈣鈉比不到1，而市場上常見的兒童再制奶酪則更低，所以對於稍大些的兒童和成人，埃門塔爾奶酪算是「補鈣神器」。
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埃門塔爾奶酪好吃是好吃，但吃多了也容易胖，看看傑瑞每天的運動量你就明白了！
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