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隨著
奶酪在中國家庭中的普及度越來越高，味道已經不是中國消費者最糾結的問題。能量高、脂肪高、含鈉高「三宗罪」使很多對奶酪感興趣的人遲疑，比起
牛奶、酸奶，奶酪似乎顯得不那麼健康。收集了大家對奶酪的諸多困惑，我們諮詢了營養專家，告訴你奶酪的正確打開方式。
困惑1 牛奶、酸奶、奶酪誰的營養價值最高？
奶酪營養成分是牛奶、酸奶的10倍
在西方，奶酪素有「奶中黃金」、「牛奶精華」的美譽，這種說法並非憑空而來。
北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系馬冠生教授告訴北京晨報記者，奶酪是以牛奶或羊奶為原料，在凝乳酶或其他適當的凝乳劑的作用下，使奶中的蛋白質凝固、排出凝塊中的水分和乳清後成熟發酵而成的乳製品。它基本排出了牛奶中大量的水分，保留下牛奶中主要的營養物質。1公斤的奶酪需要10公斤的牛奶才可以製成，也可以說1公斤奶酪濃縮了10公斤牛奶的營養。
奶酪最重要的成分是
酪蛋白、乳脂和鈣。奶酪製作中的凝乳過程就是乳蛋白質（特別是酪蛋白）的濃縮過程。同樣重量下，奶酪中蛋白質的含量要遠遠高於牛奶中蛋白質的含量。奶酪同時還濃縮了大量的鈣、磷等多種人體所需的礦物質，奶酪中鈣的含量非常高。鈣是形成和維護骨骼和牙齒所必需的，每日適當進食奶酪，很容易滿足機體對鈣的需要。另外，奶酪中還富含維生素A、B2、B12、D和K等多種維生素，這些維生素對視力、皮膚、頭髮和神經系統都有益。
從營養成分來說，酸奶和牛奶相比接近1:1，奶酪的營養成分和牛奶相比接近10:1。
困惑2 天然奶酪和再制奶酪相比孰優孰劣？
再制奶酪含天然奶酪 口味更易接受
目前市面上的奶酪主要分為兩大類：天然奶酪和再制奶酪。網上流傳著一種說法：再制奶酪是進行再加工的「合成」奶酪，營養比天然奶酪差很多。
對於天然奶酪和再制奶酪優劣對比這一問題，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系馬冠生教授表示，天然奶酪是以牛奶為原料，添加凝乳酶凝乳劑等，經過凝乳、排乳清、成熟的過程而製成的奶酪。根據熟化程度的不同，天然奶酪還可以分為新鮮奶酪（未成熟奶酪）和成熟奶酪。
新鮮奶酪是牛乳凝固後去除部分水分而成的奶酪，沒有經過熟化過程，其質感柔軟溼潤，散發出清新的奶香，但儲存期很短，要儘快食用。
成熟奶酪是將新鮮奶酪在一定溫度下儲存一定時間，在特定的黴菌或酵母等天然發酵作用下，形成的具有特有質地、滋味和外觀的奶酪。例如著名的藍紋奶酪，黴菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的藍色花紋，味道更加辛香濃烈，所以有人說它是西式「臭豆腐」。
再制奶酪是以天然奶酪、水等為主要原料，適當添加輔料、乳化劑、穩定劑、香辛料、色素等，經加熱融化、乳化、殺菌等工序製成的奶酪再加工製品。市場上的再制奶酪通常含有15%至60%的天然奶酪。
再制奶酪通過將天然奶酪重新加工的過程賦予了天然奶酪所沒有的特性，可以適應消費者的不同口味、製作出多種不同風味，尤其是對於中國消費者，天然奶酪的味道可能過於濃烈、不易接受，可以嘗試從再制奶酪開始，逐步品味天然奶酪的精華。
困惑3 奶酪更適合哪類人食用？
老人、兒童、乳糖不耐受人群推薦吃奶酪
一些老年人認為，奶酪裡脂肪和鈉含量比較高，經常吃會不會對身體有不利影響呢？
馬冠生表示，奶酪中最重要的營養成分就是酪蛋白、乳脂和鈣，同時含有其他多種人體所需的營養素。奶酪中的酪蛋白屬於優質蛋白質，其中的乳鈣容易被吸收利用，因此非常適用於需要補充優質乳蛋白、鈣質的人群，例如兒童和老人。
由於奶酪濃縮了牛奶中的營養成分，所以通常奶酪中的脂肪含量也相應較高，而且在製作過程中用飽和鹽水浸漬也是工藝中必不可少的一步，因而鈉也是奶酪特殊風味的重要組成部分之一。
對於擔心奶酪脂肪和鈉含量較高的消費者，可以選用以脫脂或部分脫脂牛奶為原料生產的低脂/部分脫脂奶酪，或者選擇脂肪和鈉含量相對較低的再制奶酪。更重要的一點是，奶酪本身並不是主食，因此食用量不會太大，生活中更重要的是要注意調整整個膳食結構，如果已經吃了適量奶酪，可以適當減少膳食中脂肪和鈉的攝入。
對於有乳糖不耐受而不能每日喝牛奶的人群，也可以考慮用奶酪來補充牛奶的營養，同時還可避免乳糖不耐受的症狀。在奶酪的製作過程中，酪蛋白被凝乳劑沉澱、濃縮，而乳糖則大部分隨乳清液排出，僅少許留在奶酪裡面，而且在奶酪成熟的過程中，少許乳糖也進一步轉化為乳酸並促進奶酪味道和結構的變化。因此，對於有些人群，尤其是年紀大的人，因消化道內缺乏乳糖分解酶，也就是「乳糖不耐症」的人群，喝牛奶會有乳糖不耐受的症狀出現，而吃奶酪就不會有這種現象。
困惑4 奶酪怎麼吃營養最容易吸收？
配紅酒拌沙拉 不要過量食用
馬冠生介紹，不同的奶酪有不同的吃法。有的適合配紅酒吃，有的適合拌沙拉吃，有的適合做比薩吃，有的可以作為食材做不同的菜餚。
最經典的就是配紅酒，可以品嘗到奶酪內涵的味道，直至酒乳相融，化在口裡，美在心裡。奶酪可以切成小方塊，用翠綠的色拉菜葉盛起來，綴上核桃仁、草莓尖、百裡香末便是一道賞心悅目的前菜。三九寒天時，把奶酪擱在小火鍋裡，化成稠稠的湯，用來蘸麵包幹之類，鮮濃溫暖、大熱大補，此乃奶酪火鍋（Fondue）。
奶酪是外國人的日常食品，是主食也是零食，是孩子們最佳的下午茶的點心，也是晚宴中夾在主菜和甜點間的美食。奶酪可單獨作為西餐主菜或配菜，也可夾在麵包、餅乾、漢堡包裡一起吃或與色拉、麵條拌食。
不過，鑑於奶酪濃縮了牛奶中的脂肪，一小塊奶酪中能提供的熱量就比一杯牛奶要高，因此不能因為奶酪好吃而貪吃、過量食用。
小貼士
奶酪長「白毛」可能是鹽結晶析出
有些奶酪在貯存期間，有時表面會有白色細小的點出現，會被誤以為是「長毛」了，其實仔細觀察，這是奶酪中的鹽結晶析出，並不是真正的「長毛」，這種情況的奶酪完全可以繼續食用。
如果發現奶酪真的「長毛」了，倘若是硬質乾酪且黴點只發生在表面而不是內部，可以把黴點包括周圍的部分切掉，剩下的還是可以繼續食用的。因為這類奶酪結構非常緊密，菌斑不容易蔓延開來。如果是其他奶酪「長毛」了，都不能繼續食用。
北京晨報記者 孔瑤瑤
本文來源：北京晨報 責任編輯： 王曉易_NE0011