奶酪，也就是芝士，這可是個大家族，品種簡直不要太多。
既然類型如此之多，那麼分類肯定也就成了一個大問題。
奶酪的起源
奶酪是食品史上最快樂的事故之一。
它的出現，很可能是當一位進取的牧民決定將一些新鮮的牛奶，儲存在由羊腸製成的小袋中開始的。
當他再次打開袋子的時候，發現液體轉化成脂肪豐富的凝乳（連同一些乳清）。
這裡的關鍵在於，像牛和羊這樣的反芻動物的身體裡，有四個胃，而第四個胃正是凝乳酶的居所。
凝乳酶是一種天然酶，可凝結牛奶，將其分解為固體凝乳和液態乳清。
所以，要製作奶酪，您真正需要的只是三種成分：牛奶，鹽和包括凝乳酶的活微生物培養物。
添加到牛奶中的特定微生物菌株，是讓每種奶酪具有獨特風味方面的關鍵因素之一。
當您將這三種成分混合在一起時，凝乳酶會立即起凝乳作用。只需瀝乾乳清，將凝乳包在一起，就可以得到奶酪！
好吧，從技術上來講，上述過程只能製作出新鮮奶酪（如鄉村奶酪，裡科塔等）的方法。
經過數百年的奶酪製作實驗和創新，現在我們已經擁有了超多類型的不同的奶酪，每種奶酪都有自己獨特的口味，質地和氣味。
奶酪到底有沒有公認的標準分類法呢？
奶酪的分類方法
首先，很重要的一點是要知道奶酪可以以多種不同的方式進行分類。這些包括：
質地（軟，半軟，硬）風味（溫和，刺激，特別刺激）年齡（熟成和陳化的時間長短）製備方法（未成熟，已發黴，已成熟）所用牛奶的類型（牛，山羊，綿羊，水牛）顏色國家區域
為簡單起見，我們將採用一個相對被廣泛接受的分類方法，這個方法將奶酪分為八個主要家族（有些奶酪出現在多個類別中），幾乎涵蓋了可以找到的每種奶酪。
1.新鮮奶酪
新鮮奶酪也稱為「未成熟」奶酪，因為它們根本沒有經過任何的陳化。
它們是質地柔軟，可塗抹的奶酪。奶酪的質地是乳脂狀的，口味溫和。
像其他奶酪一樣，新鮮奶酪可以用不同類型的牛奶和不同量的鹽製成，從而賦予它們獨特的風味。
新鮮奶酪的質地還取決於最終產品中流失了多少乳清和水分，從而導致從濃湯（鄉村奶酪）到易碎（菲達芝士）的所有東西。
新鮮奶酪是一種可以在家庭製作的奶酪。而且，在製作過程中，可以用檸檬汁代替凝乳酶凝結牛奶。
一些受歡迎的新鮮奶酪是：
鄉村奶酪奶油奶酪馬斯卡彭菲達奶酪
2.拉伸奶酪
這個類別也叫做「麵食奶酪」，因為在很多著名的義大利麵食，如披薩餅和意粉，都會見到它們。
這是一種經典的義大利拉奶酪，在製作過程中，需要將新鮮的奶酪凝乳浸入熱水浴中，然後將其拉伸，旋轉或揉捏成不同的形狀。
馬蘇裡拉奶酪可以說是最著名的拉伸奶酪了。
加熱和揉合過程使奶酪的蛋白質結構保持一致，使其融化時具有更大的延展性，非常適合披薩！馬蘇裡拉奶酪球可以存儲在鹽水或水中以作新鮮食用，也可以裝入包裝盒中並陳化以延長保質期。
拉伸奶酪還可以進行煙燻，增加風味。
拉伸奶酪包括：
馬蘇裡拉奶酪布拉塔奶酪波洛夫羅奶酪
3.白黴奶酪
這些奶酪從外到內成熟，因此內層可能比外層更細膩。
最著名的白黴奶酪是法國的布裡芝士和卡門貝爾。這些奶油風味的奶酪的顯著特徵是薄薄的白色外皮冒出黴菌。
是的，它們是發黴的。
在短暫的老化過程中，軟奶酪會暴露於特定的黴菌菌株中，例如卡門培爾尼青黴，其在外部將脂肪轉化為稱為酮的芳香族化合物。這些青黴菌還讓卡門貝爾產生一層有著蘑菇和氨水味道的表皮。
像所有奶酪一樣，白黴奶酪最好在完全成熟的情況下在室溫下食用。但是，如果聞起來有強烈的氨水的味道，那就扔掉。
白黴奶酪包括：
布裡芝士卡門貝爾聖-馬塞蘭芝士
4.半軟奶酪
這個類別關注的是質地，而不是奶酪的製造機理。半軟質奶酪的共同點是，其老化時間很短，通常只有幾個月，這會導致潮溼，柔軟的奶酪具有乳脂狀的稠度。
哈瓦蒂（Havarti）是一種經典的半軟質奶酪，具有非常溫和的風味。
半軟奶酪的示例包括：
哈瓦蒂明斯特芝士（美國產）喬姆斯芝士
5.水洗奶酪
你以為藍紋芝士已經夠嚇人，那是因為你還沒有嘗試過水洗奶酪。
水洗皮類別造就了奶酪世界中一些最著名的臭味。著名的林堡奶酪帶有強烈的氣味，讓人聯想到舊運動鞋，這並非巧合。
每周將最臭的水洗奶酪用海水，啤酒，葡萄酒或白酒漂洗兩次，大約兩個月。
為什麼要洗芝士外皮？有專家稱，這種做法始於和尚，他們希望防止黴菌在奶酪上生長。
通過用鹽水或啤酒洗滌，它們不僅殺死了黴菌，而且促進了一種名為短桿菌屬細菌的生長。
事實證明，短桿菌屬細菌也是沒有洗過的腳上的主要細菌之一。
但是，還是不要被林堡和其他水洗皮奶酪嚇到。
另外，由於這種芝士實在太臭，所以國內也鮮有銷售。
水洗奶酪的清單包括：
林堡蒙多爾芝士阿爾薩斯·曼斯泰芝士（Alsatian Munster）
6.藍紋奶酪
這是一個有趣的類別。看到過成熟的羊乳乾酪或斯蒂爾頓奶酪的藍色蜘蛛網的人都想知道，奇怪的藍色東西從何而來？答案仍然是黴菌。
像布裡奶酪這樣的軟奶酪在外部進行黴菌處理，而藍紋奶酪則在內部進行黴菌接種。
製作藍紋奶酪的特殊黴菌包括羅氏青黴（Penicillium roqueforti），以法國洛克福地區洞穴中常見的黴菌命名。
有趣的是，藍色黴菌僅在暴露於空氣時才會生長。首次將藍紋奶酪壓入模具時，它們的內部呈純白色。但是在老化過程的某個時刻，奶酪製造商會刺穿芝士的表皮，引入空氣，這開始了黴菌的生長過程。
藍紋奶酪具有濃鬱，鹹，堅果的風味，並包括以下幾種：
洛克福斯蒂爾頓戈貢佐拉丹麥藍
7.半硬奶酪
車打幹酪是一種經典的半硬奶酪，是迄今為止市場上最大的奶酪類別。
半硬質奶酪的風味來自兩個方面：牛奶中引入的細菌菌株以及特定奶酪的老化時間。
一個有趣的事實：奶酪是發酵的。
將細菌添加到牛奶中後，它們開始將牛奶中的天然糖轉化為乳酸。
乳酸是賦予奶酪獨特風味的一部分。其他細菌也有助於形成複雜的風味蛋白。
還有其他細菌會吸收二氧化碳氣體，這會造成瑞士奶酪的空洞。
使用不同的細菌菌株作為「發酵劑」來生產不同種類的奶酪。一株稱為乳酸乳球菌的菌株。creemoris是切達乳酪背後的細菌。瑞士乳桿菌會給你瑞士芝士。
然後是老化。對於半硬質奶酪，陳化過程的持續時間將決定奶酪的硬度及其風味特徵的「清晰度」。這是因為奶酪隨著年齡的增長會失去水分，從而使奶酪變硬並增強細菌培養物產生的蛋白質的天然風味。
半硬奶酪包括：
車打幹酪高達芝士伊頓芝士艾蒙塔芝士
8.硬奶酪
此類別專用於超硬，極低水分的奶酪，如帕爾馬乾酪。
這些奶酪的特點是辛辣鹹味和濃鬱的鮮味風味。由於它們的硬度，這些奶酪經常磨碎在麵食和湯之類的菜餚上，而不是切成薄片。
帕瑪森（Parmesan）是義大利原產帕馬森（Parmigiano-Reggiano）的通用名稱。為了製作這種經典的奶酪，首先將一大盤新鮮的凝乳在鹽浴中浸泡三個月，然後陳化至少24個月，但最長為三年。奶酪形成厚實的天然果皮，用牙都咬不動，卻是但卻是製作湯羹的絕佳佐料。
如果您在高齡的硬質奶酪中發現一點鬆脆的碎屑，請不要擔心。這些不是鹽塊，而是乾酪晶體，它是緩慢老化過程的天然副產物。晶體本身不具有任何風味，但它們表明細菌正在分解奶酪中的乳糖和胺基酸，從而產生更濃鬱的風味。
硬奶酪包括：帕馬森（Parmigiano-Reggiano）亞細亞哥格魯耶爾芝士佩科裡諾
還有一類，那就是加工奶酪了。
正如一些奶酪愛好者會告訴您的那樣，加工的奶酪產品，其實不應該算作正宗的奶酪。
所有在產品成分表裡標註了「奶酪」為第一成分的，都是加工奶酪。
當然，這也不妨礙我們繼續享用這些加工奶酪中的奶酪風味和營養！