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[ croissant ]
可頌
我很無聊，
愛上什麼就無可救藥，
以至於有段時間把成語改了，
叫「可歌可頌」。
法國國慶日，每年的7月14日會舉行盛大的慶典。男人們會脫褲子慶祝，女人們優雅吃可頌。但其實，可頌不是法國人發明的。
1683年9月11日，奧斯曼土耳其軍隊包圍了布達佩斯，為了奪下城市，土耳其軍隊在城牆上鑿洞，試圖打通一條隧道。那時候，布達佩斯城裡的麵包師傅們，總是天未亮就起來工作，他們無意中發現了土耳其軍隊的動向，並及時向守衛軍和居民拉響警報，使敵方的偷襲以失敗而告終，為保衛城邦做出了貢獻。最終，人們擊退了土耳其軍隊。
為了慶祝勝利，麵包師傅們以奧斯曼帝國的標誌——星月（La Lune Croissante）為形，創作了這樣一款酥皮麵包。有人認為，911恐怖襲擊這個特殊日期也源於這裡。
隨後可頌（Croissant）迅速風靡至奧地利，並在18世紀，由路易十六的瑪麗·安託瓦內特（Marie Antoinette）皇后引入法國，她也是馬卡龍的信徒。成為今天法國最重要的面點之一。像那朵B612星球上的玫瑰，讓人愛得極深。
多層的原始誘惑
從讀對可頌開始
夏天做可頌最好涼爽黃梅天
十年來，我很少在外面買甜品，基本都是自己做。於是早餐就比較簡單，通常只有一點水果、吃不完的甜品和咖啡。很長一段時間，這個吃不完的甜品是可頌。
我喜歡任何多層的東西，於是嘗試的概率就比較高：比如千層奶油蛋糕（Mille Crêpe）、千層意面（Lasagne）、蘇式月餅和蟹殼黃。中式的敏感帶的通常是豬油濃香油酥和千層之間。吃可頌，主要是黃油和千層之間，外部鬆脆掉渣，一直到內部層層遞進的溼軟柔嫩。基本是個讓人慾罷不能的混蛋，最近我的臉又蓬鬆了。
我住的杭州，迎來一個月的黃梅，天天下雨。夏天這個時候，我這個自學成才的毛腳甜品師，和做可頌的高級甜品廚們是要笑的。在做各種餐飲的專業評審前，我其實是個甜品博主，硬碟裡大概存了200多種甜品做法。這種存貨對一個女人來說，比黃片可怕多了。我至今還記得，做可頌的時候，得用黃油做夾餡，去「疊被子」，空調不夠涼，結果黃油從縫裡遊出來。狼狽場面根本就不堪入目！
直到有個機會和一位法國甜品廚師交流可頌做法的時候，我才意識到，我的可頌發音有點尷尬。「c」發出「可」的音節。「r」就是著名的法語發音中的小舌音，類似於「喝」和英文中「h」的發音。但是這個音沒那麼簡單，發力關鍵在於小舌顫動，可以回想下含口水仰天漱口的動作。「r」和「oi」在一起發出類似於「胡哇」的音。再加上後面「ssant」發出「桑」, 「t」為結尾輔音，通常不發音。所以，叫「褲啊松」，細思極尷尬。
可頌變了？！
法國人為可頌立法
而許這輩子應該去吃一枚正宗的可頌
可頌的發音剛剛糾正，我就開始懷疑人生「我應該是吃過正宗可頌的吧」，那個「吧」讓我的自尊心在危險的邊緣試探。前幾天還跟好友聊起澳洲的Piggery Coffee，懷念那裡的招牌杏仁可頌，後來又被法國朋友批，那可頌差遠了，澳洲的話要吃Luna Croissant！之前在法國尼斯，一個名叫Frédéric Roy，在蔚藍海岸著名的海濱步道盎格魯街(Promenade des Anglais)，擁有一家不大的麵包店的46歲法國麵包師提出了一個問題：「我們的可頌，究竟還是不是如過去一樣真正好味道的可頌？」
他的麵包店開在尼斯這個旅遊城市中最繁華的步行街上，生意不錯，但絡繹不絕的客流，卻更讓他對滿大街都在賣的可頌麵包產生了擔憂。
在他看來，如今市面上最常見的兩種基本款可頌麵包：原味可頌和巧克力可頌，其中很大一部分都應被稱作為「廢物」(de la merde)，「它們無論是看起來或是嘗起來，都與正宗的法式可頌相去甚遠。」
所以…難道…我們之前吃到的都是「假可頌」？真正的可頌到底長什麼樣子呢？
真正的可頌麵包外表應該像千層派一樣酥脆，但內部卻十分鬆軟，並且可頌麵包的製作方法其實和千層派也很相似，都是把黃油緊緊的鎖進麵團，在翻折中形成一層一層的黃油麵團。
據說，一顆完美可頌的食用過程是要用擬聲詞來描述的，第一口碰到牙齒，酥脆的皮「咔嚓咔嚓」被劈開，嘴角還要「譁啦啦」向下掉屑，嘴裡像有風微拂過的葉，「窸窸窣窣」。
婆婆我反覆比較，以身試可頌，得出以下「不靠譜可頌」的結論：
這個中間太硬了
剛出爐的可頌從中間撕開，迫不及待地咬上一大口，你就能完美感受到酥脆而略帶焦香的外皮、似蜂巢般鬆軟又有微韌嚼勁的內裡依次與唇齒接觸的質感，隨後化為口中混合了麵粉清香與馥鬱黃油的滿足。
這個中間太幹了
一枚優秀的可頌，應該用「微蘇」來形容，表皮微微酥脆，內裡蓬鬆軟嫩，切面如蜂巢，氣孔排列呈放射狀。
這是我在日本鎌倉巧克力工廠吃到的可頌，那個中間綿軟到雲絮般的樣子我至今難忘。
但偏幹硬的可頌是有的救的，或者蓄意的老闆們都為了一件事，就是溼潤夾餡，甜鹹不限！
駐地市場的爆款「罌粟籽紅豆可頌」也是這個套路。
個人認為網紅店們這麼幹是很優秀的。但也有不太懂的網紅店，比如上海的一家SMAKA的店，算是網紅店裡比較良心的，至少杏仁鋪滿。
稍遜的可頌有以下特點：形狀扁平，稜角不分明，表層有氣泡，入口有厚實感，不鬆脆。外層乾燥，內層吃起來就像是吃橡膠一樣。如果品嘗羊角時碎屑太多，且內部有巨大的圓洞，說明麵團在製作過程中沒有被均勻揉捏摔打。如果羊角麵包很油，說明黃油質量一般，從而導致烘烤過程中黃油流出。這樣大家就知道了，如果本來就怕扁了，再在上面加杏仁片，就無疑雪上加霜！
這個我在另一家迷途的咖啡店吃的就慘不忍睹了！
比較正確的做法是學習Supermoon Bakehouse，那是一間由烘焙達人Ry Stephen與Aron Tzimas成功在舊金山打造了爆款店鋪Mr. Holmes Bakehouse之後，在紐約下東區開設的新店。
墨爾本Fitzroy區的Lune Croissanterie，CBD最貴的Collins Street上可頌的香氣將整個city的心都融化了，在本地早已受追捧。因為他們生產的是全世界最美味的可頌！手工烤制，起酥完美，創始人竟然是航空科學的學霸。經過二次烘培的杏仁可頌，拿到手裡的一瞬間就開始散發著甜杏仁的清香氣味。
Bon Appétit雜誌評選的全美最佳Bakery～
在原本已經烤好的可頌裡外都加上磨碎了的杏仁、牛油和糖的混合物後，再次烘烤。咬下去時，裡面是混合著雞蛋和椰子香氣的漿汁，與外面片片豎起的杏仁片完美搭配～聽著，豎起是重點！
可頌之所以難做，因為黃油的溫度不易掌握，溫度過低，黃油會發脆，用擀麵杖一擀就斷了，麵團裡就會呈現分布不均勻的現象，即「混酥」溫度過高，黃油軟化後，擀開時很容易從麵團裡將黃油擠出來，即「漏油」。因此，麵團要揉到和黃油一樣的柔軟度和溫度，合適的溫度才會使麵團被柔軟均勻地擀開，這獲得完美的「蜂窩狀」的組織切面。我最痛恨的可頌來了，就是機器做的，可是很多國內的五星級酒店都是這樣的出品！
這個表面間隔太整齊了，就是機器做的！
這是新加坡君悅的出品，大家對比下麵皮就知道了！早上我還搭配了雨林認證冰滴，有圓潤無花果和茉莉香。
即使在法國，大部分可頌已經不是由麵包師一個一個手工捏制的，而是經機器批量生產，在接受採訪時，Roy引用非官方的數據稱，「只有15%的麵包師還在堅持自己烤麵包。」
一隻香甜的手工可頌搭配一杯簡單的黑咖啡，是法國人最愛的法式早餐。
我有時候也會選擇配熱巧克力，特別提神。
現在在國內市面上，甚至是在法國一些麵包店、商場裡售賣的可頌的確是「差等生」沒錯了！
也難怪作為麵包師的Frédéric Roy都看不下去了。Roy覺得，口味下降的核心原因在於，相比保證質量，更多的麵包店會優先考慮節約成本。
而一味節約成本的另一弊端在於，不少麵包商們開始使用質量低劣的原料。
黃油的選用也是可頌味道的關鍵，好的可頌湊近就能聞到黃油的香氣，油香中帶著一點奶香味，餘味是回甘，而不會苦。
可頌在傳統的法國世界裡並不一定是新月型，尤其在巴黎的可頌反而通常是長形的，法國知名的Paul麵包連鎖店的可頌也是長形的。
原本做成長形是為了區別：
長型＝植物性奶油
新月型＝牛油
就像之前法國遭遇前所未有的黃油危機，在過去的20個月裡，黃油價格飛速上漲了172%，這使得用傳統手法製作可頌的花費大大提高。為了平衡成本，工業化生產的麵包商們就開始尋找更便宜的其他原料了，比如使用冷凍批發的麵團，或是加入了很多人工添加劑的黃油。
這個就是偷工減料的可頌
摺疊層次不到位&非純牛油
（有起酥過猛和硬皮問題）
大家對比一下同款巧克力可頌就知道了，好吃是看得見的。當然也有故意厚皮的，這在空氣脆感和香味上可以判斷。
吃了那麼多可頌當早餐，還是想念巴黎的Pierre Hermé。你看外皮永遠有明顯的厚薄「疊被子」痕跡，做過的人都知道，丹麥酥皮整形成包後發酵，窄的部分一定比寬的部分更容易膨發。那種工業化的均勻丹麥油皮永遠是整齊的，要麼塌要麼一個層次。
還懷念早餐各種有機的生物動力法的超級食物：罌（西米）籽、西印度櫻桃粉、瑪卡粉、蛋黃果粉、可可生豆粉、麥草粉、角豆樹粉…隨意加到麥片裡。可頌豐富的油脂可以幫忙身體更好吸收這些營養。
偷工減料更有誇張的是原本酥脆美味的可頌就變成了軟粑粑的麵團了，這種經常可以在機場吃到。
Roy說即便是他自己也有過上當的經歷，「某個假日，我以為自己買到了傳統製作的法式可頌，直到我將它放進嘴裡……」在他看來，粗製濫造的產品充斥市場，無疑會嚴重損害真正法式可頌的聲譽！
於是，這位專情可頌的麵包師怒了！Roy在憂心忡忡之下，給法國總理艾杜瓦˙菲利普(douard Philippe)寫了一封信，在信中，他詳細闡釋了上述問題，並呼籲法國政府應像保護民族文化遺產那樣，保護這種正在經歷滑坡的法式糕點：通過立法，為真正的法式可頌打上專屬的官方認證標籤，以此彰顯這些麵包，是採用不含添加劑的麵粉、當地風味的高級黃油或經AOP認證的特定產區黃油，經手工製作、恰當烘焙而製成——這才是這款令法國人無比自豪的新月形麵包應有的正宗做法。
令他意外的是，他的信竟然引發了全國性的共鳴，不僅登上各大媒體的頭條，引發了電視臺紛紛對此跟進報導；許多法國人在社交網站還稱讚他做了一件有勇氣的事。Roy所在地區的當地議員Eric Ciotti，也已公開承諾將採取行動推進這一計劃。
事實上，這並不是法國麵包第一次被寫入法規，1993年，法國政府其實已經通過了著名的「麵包法令」(le Décret Pain)，對麵包尤其是法棍的原料、製作過程和步驟進行了詳細的規定。
而Roy，這位堅持傳統手藝的麵包師，還打算將自家麵包店出售的每隻可頌的價格都提高0.1歐元，他認為，真正在乎口味的人不會介意為良好的品質支付一點額外的費用。
好的可頌歷盡千辛才有的誘人酥皮，「一分價錢一分貨」是最淺顯的吃貨認知。
撕了還是切了
吃可頌的姿勢講究在哪？
歐美女孩覺得用刀叉吃可頌太「作」
我個人認為姿勢上，要分別對待。比如吃軟的，我在吃Super27裡面的BIO breadness吃到杭州最好的可頌，我偏愛巧克力可頌，一定要回爐烘烤，讓巧克力軟化，內溼外大片酥脆。直接手撕就好，因為軟到太難切！
GC的「神之可頌」會更「堅挺」，有著乳脂比剛剛好而不過分的奶香，和每一層都有存在感的酥脆外殼。
同名創始人、米其林三星餐廳烘焙師Gontran Cherrier甩著一頭迷人的褐色金髮，家族中第四代麵包師的傳承，讓人感到珍貴。在他的指導下，手起刀落給小法棍切了口，出爐後賣相出落得俊俏。讓我忍不住對可頌同等待遇！
直接咬當然也可以，只是截面大到會丟掉部分優雅。聽說Gontran Cherrier總會把當地食材融入他的麵包，在日本做了味增法棍，在韓國做了泡菜法棍。初入中國，他就做了花椒法棍，那麼來到杭州，也許馬上會有桂花龍井可頌吧。
其實要優雅，可頌不一定要多花俏，即使是基礎款，還是要看吃的人。
我曾經看過一部高級的禁片，叫《女性癮者》，裡面說到女主覺得嗜好早餐吃可頌的「真愛CEO」用刀叉吃可頌太娘。
但是學者告訴她，以前蘇聯戰爭時候搜查，區分資產階級家庭與無產階級家庭的標誌就是「刀叉」。
我想，也沒有必要用新錢和老錢的區別綁架任何一個清晨的愉悅。
現在畢竟到了一個用任何東西吃任何東西都見怪不怪的時代。不過，我還是覺得自己給可頌插根棍子吃的樣子好Man。
一切都能接受，只是吃著「褲啊松」，怎麼褲子緊了...
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