南方網訊（記者/何雅柔 通訊員/陳宛佳）中小食品企業存在的質量安全隱患較多，究竟是化驗室的問題還是食品添加劑使用時出現了問題？是質量控制方面的問題還是風險排查不徹底造成的？12月1日，由廣東省食品安全委員會辦公室和廣東省市場監管局指導，廣東省食品生產技術協會主辦的「食品生產技術發展和質量安全建設」專題研討會上，來自省內科研院所、檢驗檢測機構的專家、教授們「把脈問診」，通過大量經典案例給出應對的措施和答案。
廣東省食品生產技術發展和質量安全建設專題研討會現場。通訊員供圖
專家指出，根據2018年-2020年三年中對300餘家/次食品中小企業檢查情況來看，主要存在生產環境衛生，生產設備設施，倉儲管理和化驗室等9個方面的常見問題。根據2020年開展風險排查及評估的廣州100家食品小作坊檢查情況來看，主要存在9個方面的常見問題：工藝流程與布局、生產環境衛生、功能間設置、設備設施、貯存管理、臺帳記錄、進貨查驗、標籤標識。檢查過程中發現問題比較多、風險隱患較為突出的小作坊，主要集中在土榨花生油、燻燒烤肉製品與醬滷肉製品、白酒類小作坊。
對此，專家開出質量提升建議「處方」。針對實驗室風險管理缺失的問題，廣州海關技術中心高級工程師席靜指出，食品企業及實驗室應全面引入風險管理的理念、明確風險管理目的，採取切實可行的風險管理措施（風險識別、風險控制或消除），來保證檢測結果的有效性和準確性。她認為，全員參與質量管理至關重要。為此，她提出食品企業實驗室應根據現有法規標準要求，必須進行記錄控制、人員管理和合規性三要素規範化管理。
企業食品添加劑使用中的問題是「老大難」問題，其根源在於三個「不到位」：食品企業對食品添加劑日常管理不到位；食品企業技術人員對《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB 2760理解不到位；對食品添加劑的檢測方法掌握不到位。在課堂上，國家食品企業質量安全檢測技術示範中心副主任周芳梅高級工程師從國家法律、法規的有關規定入手，將食品添加劑使用時容易出錯的每個環節進行了詳細講解。
鄒志飛主任醫師正在進行講解。通訊員供圖
「新冠肺炎不是食品安全問題，但與食品安全息息相關，也給食品生產加工、零售或餐飲等行業帶來了極大挑戰。」鄒志飛主任醫師建議，預防新冠病毒傳染應嚴格做好生熟分開；處理生、熟食物之間和之後必須洗手；堅決不吃野味，不接觸活禽畜；食物要完全煮熟煮透，特別是肉、禽、蛋和水產品類等微生物汙染風險較高的食物；新烹調的即食食品儘量一頓吃完，吃不完的必須熱透再吃；避免食用平時很少食用的食品或未食用過的食品；少做涼拌菜，不吃過期、變質的食物；家庭也可以實施分餐制，養成使用公勺公筷的好習慣。
值得一提的是，本次活動除設置主會場（中小企業為主）集中宣傳外，還在小作坊集中地區（從化區、增城區）設分會場同步展開，以方便更多企業參與食品安全宣傳交流活動。