「牛雜燴」我的一道私房菜
文/毛石
所謂「私房菜」，其實是泛指某一個人在親朋好友之中、特別的、經的起考驗的、並且得到津津樂道的一道菜或系列菜品之一。
中國烹飪文化歷史悠久，源遠流長，並且一直都在承襲與創新之中，故此，「私房菜」從來都不是孤立的，只要在平時的生活中、工作中偶然或積極發現了某個菜品的獨特性、閃光點並且加以利用、改良、完善、發揚光大而為我所用，經過一段時間試吃，讓更多的人了解了其中之味，使其留下了「揮之不去」、口齒留香、回味無窮的美食味道，從而形成、造就了自己的特色菜，也就是所謂的「私房菜」了。
「美食是有記憶的」，如同初戀伊人一樣終身難以忘記！
「小哥做的牛肚子菜確實蠻好吃」，大妹夫楊先廣常在家裡對大家說道。
單位同事兼鄰居的蔣志松賢弟時不時的對我說：「你的那個牛肚子菜蠻久沒做了，哪天做來嘗嘗，那個菜確實味道蠻好……！」
讓人念念不忘的一道菜其實就是「牛雜燴」，實際上「牛雜燴」這道菜非常普通，只不過我在1992年的冬季，在「濱江市場」品嘗了王姓老同學用一個「牛蜂窩肚」（學名：金錢肚，牛的第二胃）做了這道菜，從此後經過我多次嘗試、添加、改良製作，並形成了自己獨有的一套程序模式，這樣也就在無意中「創造」了一個獨有的「毛氏私房菜」。
「牛雜燴」，顧名思義就是牛身上的各種「下水」做的菜，主要是以牛蜂窩肚（牛二胃）、牛肚領（學名：草肚，牛的第一胃）、牛尾節（學名：肛門）、散馬肚（學名：皺肚，牛的第四肚）等牛「下水」作為主要食材。
以上食材買回家後，牛肚上的黑膜留與不留因人習慣而異，我為確保其原味，用中粗食鹽「三搓六洗一焯水」洗法，爾後放進適中高壓鍋裡，水少許（因其牛雜中已含有較多水份不宜多放），加入食鹽可更早入底味，為消除牛雜異味增添香味，我事先在「中藥鋪」購買了一包「滷藥」，用紗布包好投入高壓鍋裡加蓋煮之，開火待上氣後，中火約摸十分鐘後可關火「座氣」（消氣）。
當高壓鍋的氣基本消停了，就把高壓鍋打開，在「滷水」香味熱氣瀰漫中，鍋裡蜷縮著黑色、黃色狀的牛峰窩肚等食材，我用一雙筷子插進牛肚子裡，一一盛放到已準備好了的一個大盆中冷卻待切。為什麼要用筷子插提牛蜂窩肚等「下水」呢？因為它的好處是將蜂窩肚提出來簡單方便，再一個順便感知一下牛雜煮得是否恰到合適。
稍待冷卻（實際上完全冷卻更好刀切），便將牛蜂窩肚拿到砧板上改刀切成條片狀待炒。
這裡囉嗦一下，平時我在享受或烹飪美食時常常不由自主地會想起1973年後的那段特殊年代，當時整個國家在群情激昂的「批林批孔」，大小大字報粘貼滿了教室的「山牆」和橫掛在教室裡。
我那時在「全州鎮中」（全州二中前身）讀初中，班主任是教物理的唐崇資老師。一次上政治課，學校文副校長是位清瘦的、戴著眼鏡的女老師，她在講課中「痛批」孔老夫子：「他是二千五百年前的一個四體不勤，五穀不分的一個人，但是，卻在吃法上卻『食不厭精，膾不厭細』」。因此，「孔老二」這個人給我這個不諳世事的少年留下了難以磨滅的印象，所以說以後在烹飪中「孔老二」的至禮名言成了我的座右銘。
在諸多烹飪環節中，除了「火功」外，其中刀工這個環節我是十分講究的。
牛雜水切成約八公分長、二公分寬、三毫米厚薄片的長條狀是基本標準。我對「牛雜水」的刀工切法是，為了安全，首先將刀鋒向外，然後把牛雜水鋪平按壓，根據食材形狀，因勢利導，以平斜刀、側面斜刀兩種刀法切成薄片或半菱形狀，此刀法切出來的肚片不屈卷，並且美觀大氣，層次分明，既薄寬，又易加熱入味口感極佳，後來，此刀法自詡為「飄刀法」。
在炒制「牛雜燴」配菜佐料中、首先的「秘密」是黃金搭檔之「五好家庭」，即「全州五豆腐乾」（刀法亦是「飄刀法」）、酸辣椒、豆腐乳、本地新鮮青蒜和小梗芹菜。
將洗淨的一個「鐵扒鍋」放在爐上用中火熱幹，然後，從容器中剷出一塊二三兩潔白的豬凝油（也可以用其它食油）放進鍋裡熔化，依次放進酸海椒、蒜蔸爆香，接著把切好的牛蜂窩肚等雜水倒進鍋裡翻炒，稍後，放進預先油煎至焦黃起泡並放鹽入味了的五香豆腐乾、適量豆腐乳和滷水，撒上青蒜葉、芹菜段翻炒幾下，此時半關半掩爐門便可小酌品嘗了。
「牛雜燴」這道「私房菜」另外還有一個「小秘密」，也就是從炒制開始到食用一滴水都不能放的，如果「巴鍋」（粘鍋）了，只能添加原汤滷汁「鎮火」翻炒，否則，就會失了原汁原味的本味了。
如今想來，竟然二十多年了沒有製作「牛雜燴」這道私房菜了。
早在1999年之前，那個時候一斤「牛雜水」如同現在的一碗「紅油米粉」的價格。當了解到現在「牛百葉肚」（學名：重瓣肚，牛的第三胃）的市場價格竟高達九十元左右一斤時，更想了一想自己微信錢包少得可憐的數字，真的是有點可望而可不及窘態。
自從和妻子燕子結婚後，好在她是不吃牛羊肉的，因此無意中為我和兒子節「省」了不少牛羊肉錢，所以我常對朋友們自嘲：我老婆不吃牛羊肉的，不過近兩年妻子為了兒子膳食平衡也開始購買牛肉了。然而，如果牛肉再繼續貴下去，「牛雜燴」這道菜或許有「失傳」的「危險」。
看了一下掛曆，屈指一算，三天後的「冬至節」快到了，同時這一天也是兄妹五家定點在我家傳統家庭聚會的日子，為了這篇拙作圖文並茂，我將「不吝錢包」，乘此機會專門製作一次「牛雜燴」這道「毛氏私房菜」以饗各位親們。
2020年12月18日11.23
END
作者簡介：毛石，一九六二年出生於廣西桂林全州，袓籍河北遵化，滿族。一九七七年七月全州高中畢業，一九七九年十月參加中國人民解放軍，任某連部文書，現在某行政部門就職。