「不是花中偏愛菊」 只因一桌菊花宴

 菊花鯽魚羹

菊花小欖炸魚球

菊花生炒脆肉鯇

菊花三文魚撈起

菊花薄荷雞

菊花青魚

菊花醋蝦球

菊花杏片牛小排

菊花清香雞

菊花蒸鯪魚球

菊花刺身

菊花靚扣肉

菊花瑤柱魚茸羹

菊花八寶糯米飯

黃金菊花糕

「淺紅淡白間深黃，簇簇新妝陣陣香」，今日，一年一度的小欖菊花展開幕，人們又可以在這個冬天欣賞到千嬌百豔的各式菊花了。

菊花，素以美貌和香氣為人們所喜愛，被用作觀賞花。但因為小欖人將食用菊花發展成了一個產業，所以菊花宴也漸被中山人和外來遊客熟知。明日，在菊展期間被追捧多年的千人菊花宴將會如期在小欖荼薇園舉行。與此同時，中山多個餐廳都會在菊展期間，推出自家版本的菊花宴。

和菊花展一樣，菊花宴也是以美貌香鬱著稱。推出菊花宴的餐廳，皆在嘗試將菊花的形與香和本地食材巧妙地結合在一起，讓滿桌菊花宴不止吸引眼球，更吸引味蕾。然後，整個冬天，這抹菊花飄香的味道，都會飄揚在城市上空和人們的味覺記憶中。

菊花碰撞名菜

●店家：喜來登酒店翡翠中餐廳    ●時間：11月中旬-12月底

很多人以為，推出菊花宴的都是中山本土老店，但其實這次追趕這波風潮的還有國際連鎖大酒店。喜來登翡翠中餐廳便在本月推出了菊花宴，一直持續到12月底。而喜來登的大廚，也用自己的辦法將菊花融合到了各路本土名菜中，當然，也有西式名菜中。

喜來登菊花宴的第一道「菊花三文魚撈起」，也就是順德人的「風生水起」，並且用到了原版的三文魚生。色彩漂亮的配菜和菊花圍繞三文魚鋪開，撒上醬油和芥末，然後舞開兩雙筷子攪拌，只攪得「風生水起」。當然，大酒店裡吃東西可以很斯文，將魚生和各種配料夾到自己碟中，然後加入調味，自己一個人也可以「風生水起」。但是，中式菜畢竟講究氣氛，「一人風」可能不如「眾人風」快樂。菜式是很經典的，也很清新，唯一需要注意的是芥末不要灑多了，不然會吃得淚流涕下。

鯽魚羹也是廣東菜中的名菜，喜來登的大廚將它用到了菊花宴，做成菊花鯽魚羹。之前幾位業界老行尊討論廣東名菜，就有提名「鯽魚羹」。原本以為鯽魚只是個人所愛，廣東人更愛海魚，沒想到鯽魚羹已經深入人心。而鯽魚的清甜與菊花的香味互相映襯，也是一道「風景」。

不過，大廚提醒了，這桌菊花宴的魂同樣不在花瓣，而是在他獨家醃製的「菊花醬」。做菜煮羹的時候，放些菊花醬進去調味，菊味就有了。而菊花醬的製作工序是很複雜的。需要先將蜜糖、白砂糖和薑絲放在一起熬，大概熬10分鐘溶化。而為什麼選用蜜糖，大廚說蜜糖更能夠烘託出菊花的香味。之後再放入菊花花瓣進去熬，小火熬30分鐘，幾乎成糖漿，再加入少量馬蹄粉和鹽成形，待常溫涼透後，裝入密封罐保存即可。難怪鯽魚羹中有如此明顯的菊花香！

下一個中山名菜是脆肉鯇。大廚選擇生炒，直接調入菊花醬爆炒即可。肉質彈脆，淡淡的菊花香留在唇齒之間，是一種別樣體驗。同樣「嘣嘣」彈的是另一道名菜，小欖炸魚球。配的當然是小欖人熟悉的蚧蜆汁，一種散發著複雜味道的醬料，這道菜怕是不加菊花醬，也已經有小欖人的味道了吧。吃不慣蚧蜆汁，可以單吃魚球，又鮮又彈，有趣。

不得不又說到糖醋魚，或者叫五柳魚了，它確實是菊花宴避不開的名菜。大廚選擇用青魚，並且將魚斬段，所以一段段炸開後像極了松果，也很像菊花，非常精緻漂亮。旁邊配的糖醋醬，則是用菊花醬調過，將它緩緩澆上漂亮的「菊花」，花朵瞬間綻放。夾起一大塊，酸甜可口，熟悉的好吃的味道。大廚說這道菜一考刀功，二考炸功，三考醬料製作，才能不破皮卻成形，口感外焦裡嫩，調味酸甜適度。這幾項，大廚都做到相當不錯的程度。

同樣將菊花醬調入調料的是菊花醋蝦球，將菊花醬調入醋中，做成菊花醋，然後蘸蝦球，清香可口。

直接拿菊花醬來炒菜的則是菊花薄荷雞了，薄荷葉也是炒雞用到的「常客」，色香味俱佳。雞肉富有韌性，似是土雞，值得一試。另外一個炒菜是比較別致的黑蒜肉鬆焗秋茄。黑蒜在飲食界被奉為健康食材，是用醋泡出的蒜，據說可以幫助女士抗氧化。效果未知，但味道還是不錯的。而秋茄基本是最後一茬茄子了，質感說不上特別嫩，但原味很足。這個菜算是下飯佳品。

本土名菜之後，喜來登還是忘不了來一個國際酒店的西式菜，菊花杏片牛小排。牛小排還是那個牛小排，菊花應該只能體現在蘸醬中了，無論如何，好吃便算成功。正如一位飲食行家說的，中西結合，不斷創新，也是餐飲界值得考慮的菜式研發方向。

喜來登菊花宴餐單

●菊花三文魚撈起

●菊花鯽魚羹

●菊花醋蝦球

●菊花青魚

●菊花杏片牛小排

●菊花薄荷雞

●菊花小欖炸魚球

●菊花生炒脆肉鯇

●黑蒜肉鬆焗秋茄

●上湯菊花時蔬

●秘制菊花糕

千人菊花宴提前嘗

●店家：雀鳥軒海鮮酒樓   ●時間：今年11月-明年2月

每年菊展之時，菊城酒廠都會在小欖荼薇園舉辦千人菊花宴，吸引八方來客前去品嘗。而從去年開始，雀鳥軒就承接了菊城酒廠的千人菊花宴來做，今年依然會繼續第二期，時間就在明日。而我們提前在雀鳥軒品嘗到了這滿桌的菊花宴。

將「漂亮」吃到嘴巴裡

和其他宴席不同，因為有「花」點綴，菊花宴的最大亮點便是美貌，並且這美貌必須要在大廚精心的籌劃下，而並非隨便將花朵扔進食物中就可以了。因為如果這樣，花朵會迅速變色萎靡，而全然沒有了花的嬌豔。

當一大盤菊花刺身端出的時候，這種美貌便也有了最生動的詮釋。刺身採用的其實是順德菜中最知名的「風生水起」的做法，但並沒有放入魚生或者其他肉類，而是直接將五種菊花鋪開，中間是大朵的黃球、紫鳳牡丹，周圍則是小花瓣的梨香菊、新金盞、紫蜜香，黃紫相間，「淺紅淡白間深黃，簇簇新妝陣陣香」。黃球上灑有菊花糠、花生碎、腰果粉、芝麻和細白砂糖，菊花糠便是用鮮菊花瓣和糖一起烘焙而成的粉狀物，用以調味。此時，可以像吃風生水起一樣，「齊齊撈起，風生水起」，先攪拌一番，再吃。也可以撿其中灑有調味的花瓣，直接放入口中。嬌豔的花朵，突然進入口中，先是淡淡的清香，有一絲口舌生津，然後是菊花糠的甜味給了菊花瓣更多的口感。這花瓣本身的味道，應該是比較淡的，撒上的調味剛剛好引出香味，甜而不膩。

老闆發哥介紹，小欖的食用菊花與觀賞菊花品種不同，在培植之時，完全不會使用農藥，所以可以放心食用。他們買回來後，先衝洗乾淨，然後放入冰櫃，待做菜時提前半小時取出。而且，當天用當天拿貨，不可以提前入貨。難怪這滿盤的菊花刺身看起來嬌豔欲滴，竟然有幾分不捨得吃了。

黃金菊花糕也是最接近原只菊花的出品。朵朵菊花被鑲嵌在膏凍之中，仿若是真花一般。原來大廚做的時候，先將底層的椰汁糕凍好，然後才做上層的透明凝膠層，而待上層冷卻到50度左右時，才將菊花放入，接下來繼續放到常溫再冷凍即可，菊花完全不會變色，新鮮如故。菊花糕的美貌差點讓人忘記，它也是非常香甜可口的，不過，最好放在餐食收尾作甜品來吃。

菊花酒糟烘出萬千香氣

除去兩種新鮮花朵食物之外，其他的菜品，雖然每一種都搭配有花朵點綴，但大廚透露，其實真正帶出菊花味道的並不是花朵，而是他們獨家調出的菊花酒糟和菊花腦梗煮的水。菊花酒糟，顧名思義，便是釀製菊花酒時製作的酒糟，菊香濃鬱，又能用酒味提菜香。而菊花腦則是一種香氣特別濃鬱的菊花品種，但散發香氣的並非花朵，而是菊梗，將菊梗的葉子取下後煲水，這湯水便也成為滿桌菊香的主要來源之一。燜炒燉的時候，下點菊花酒糟和菊花腦水，或者用菊花腦水蒸食物，整個廚房，整張餐桌飄散的都是菊花香。

瑤柱魚茸羹自然也是用了這個手法提香，但值得一說的是，這個魚茸羹的瑤柱用得並不多，主要作用是提鮮，而真正的主角是魚頭。去除了骨頭的魚頭，潤滑可口，用在魚羹中，實在是一種完美的巧思。當然，吃之前，可以在碗中撒入兩片花瓣，小的新金盞或者大的黃球都可以，大家不都說秀色可餐嘛。

炒桂蝦就好玩了，剛端上的時候，會誤以為是紫蘇葉或者薄荷葉爆蝦，但大廚介紹，綠葉其實是菊花腦梗上摘下的葉子。油過的葉子焦脆，入口即化，但其實味道較清淡，完全不會搶奪蝦的清甜。反而用綠色的脆葉來襯託紅色的桂蝦，達到一種視覺上的平衡，也更有食慾。

菊花五柳魚幾乎是所有菊花宴上都少不了的菜式，其實就是大眾更熟悉的糖醋魚，或者叫松子魚。但因為松子魚是江浙一帶的叫法，所以廣東叫糖醋魚多，而到中山，菊花五柳魚就被更多地用到菜名上。問起大廚，他說這幾個菜名指的其實算是一道菜，但五柳魚的含義最開始表示會有五種調味小菜，包括頭菜、酸薑、木瓜丁之類，也有說「柳」的含義表示刀法將魚肉切得像柳條一般。但其實用到菊花宴中，說魚肉切得像菊花，也是很形象的。這道菜到底算江浙菜，還是廣東菜，大廚說並說不清，但他記得廣東餐飲界一直是有這道菜的。而這道菜最考究的當算刀工和炸的功夫，當然糖醋醬中加入了菊花酒糟也是很關鍵的。發哥強調，他家的菊花魚用的是桂花魚，肉質更細嫩，吃起來果真如此。這道菜確實老少鹹宜，難怪各地爭搶不已。

清香雞，是雀鳥軒的老招牌了，這次加入菊花元素，依然吃得到雞本身的清香，兩者相得益彰。扣肉也是，原本是沙溪菜的「頭牌」，但這次菊花宴上的扣肉沒有夾入粉葛，而是純五花肉。大廚說因為加入菊花的味道後，就要適當減少其他味道了，所以這其實不算是地道的沙溪扣肉，而是改良版的菊花宴扣肉。扣肉吃起來軟糯，真正的滑而不膩，即便是女孩子，一個人吃掉一大塊也是沒有壓力的。

真正有壓力的反而是八寶鴨，蒸鴨的肚子裡塞滿了各式「乾貨」，蓮子、薏米、馬蹄、叉燒、冬菇、板慄、百合、白果……對了，最好將白果叫銀杏，因為這是一道意頭菜，既然是意頭嘛，就要叫好聽的名字。當然，也是很好吃的，如果有時間慢慢吃的話。

上湯菊花苗非常好吃，很推薦。菊花苗有一點茼蒿的味道，又很嫩，配合窩蛋牛肉，很鮮，很巧妙。

收尾的主食是八寶糯米飯，說是八寶，其實餡料主要是紅豆沙、瓜子仁和紅蘿蔔，像小欖做法那樣蒸得特別軟、黏，灑上菊花糠吃一口，甜甜蜜蜜。

發哥說了，這桌菊花宴，過了菊花展，還可以在雀鳥軒吃到，一直持續到2020年2月。

雀鳥軒菊花宴餐單

●菊花瑤柱魚茸羹

●菊花刺身

●菊花焗桂蝦

●菊花桂花魚

●菊花八寶鴨

●菊花蒸鯪魚球

●菊花清香雞

●菊花靚扣肉

●上湯菊花苗

●菊花八寶糯米飯

●黃金菊花糕