都市的快節奏生活讓一些上班族抽不出時間做飯，他們往往選擇在路邊攤隨便吃一口，這樣方便又省時，但一些傳聞卻讓人們對路邊攤美食望而生畏。「色澤金黃、口感酥脆的油條千萬別買，裡面放了洗衣粉」「為了讓隔夜的玉米不餿，街頭的玉米都是用洗潔精煮的」「街邊烤冷麵那麼筋道是因為添加了硼砂」……聽了這些傳聞，作為吃貨的你還敢吃嗎？接下來小編就帶你探尋真相。
傳聞：油條酥脆是洗衣粉的「功勞」
真相：油條是中國的傳統美食之一，其製作方法考究。首先是發麵，用鮮酵母或老面（酵面）與麵粉一起加水揉和，待麵團發酵到一定程度時，再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進行揉和。然後將麵團切成厚1釐米、長10釐米左右的條塊，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉後拉長放入熱油鍋裡炸。
明礬和小蘇打溶於水後，高溫油炸會使二者迅速發生化學反應，產生大量二氧化碳氣體。明礬的水解產物氫氧化鋁能吸附水中雜質，形成絮狀物礬花，使油條口感酥脆。
一直以來不斷有消費者表示，部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉。因為洗衣粉中含有表面活性劑，能讓油條看起來蓬鬆、個兒大。有專家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬後，發麵效果很好，甚至發麵速度比常規的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因為表面活性劑會產生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處於較穩定的狀態。揉進溼麵團的洗衣粉能讓麵團發泡、膨脹，但高溫食用油會打破氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡會迅速消失。因此只要經過高溫油炸，加入洗衣粉的麵團就會塌下去，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣。
「加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞，商家這麼做只會砸自己的招牌。」專家指出，雖然洗衣粉中含有表面活性劑，但實驗證明，在製作油條的麵團中加入洗衣粉不僅達不到蓬鬆的效果，還會使其產生怪味，消費者可輕易識別。
傳聞：煮玉米加洗潔精後不會變質
真相：煮玉米是一種常見的街頭小吃。不少消費者認為，這種水煮食物製作方式簡單，一定比炸烤類路邊攤食品乾淨。然而，網傳一些商販在煮玉米時放入洗潔精，這樣煮出的玉米放一整天都不會變質。事情真是這樣嗎？
對此，不少專家和民間人士做了相關實驗：同一根玉米被掰成兩段，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結果發現，加了洗潔精的玉米和沒加的在口味、香味上有明顯差異。
專家表示，玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因為這樣做除了會產生異味，沒有其他功效。為了防止玉米變質、給玉米增色，非法添加防腐劑、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的。有知情人士透露，煮玉米賣不完第二天還能接著賣不會餿的原因是，一些商家在這些煮玉米裡放了玉米香精。玉米香精的配料是純淨水、食用酒精、丙二醇、食用香料。丙二醇是一種黏稠、微甜的液體，具有吸溼、潤滑和抗菌的功能，和酒精一起用，可以提升抑菌效果。
玉米香精本身並不是人體必需的營養成分，僅僅是攤販為了吸引客流，保證食品鮮度而使用的添加劑，少量食用不會影響人體健康。但我國食品添加劑標準GB2760—2014中丙二醇的食用範圍規定裡並沒有玉米。所以，用丙二醇來煮玉米就屬於超範圍使用，屬於違法行為。
傳聞：烤腸原料是會致癌的仿生肉
真相：很多人將烤腸稱為路邊攤「一哥」，隨處可見的烤腸是很多人的最愛。可另一邊公眾對烤腸安全性的質疑從未停止，不少消費者堅信烤腸用了仿生肉，吃多會致癌。
售價為一兩元的烤腸，會用純肉嗎？顯然，這是不可能的。專家表示，大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味，但肉含量很少，它們主要由澱粉、大豆蛋白加工而成。這就是所謂的仿生肉，但這類肉本身並不會致癌。
仿生肉和素食館裡的肉味素菜烹飪道理是一樣的。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質，一些「三高」患者和有減肥需求的人群，吃這類食品反而更有好處。而且由於仿生肉用的是大豆蛋白，其中並不含有肉，反而沒有加工肉致癌的風險。
專家指出：「如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑，那麼一旦長期食用就會增加肝臟負擔，而且烤腸的烹飪方式——高溫反覆加熱烤制也會致癌。此外，如果商家沒有用仿生肉而是用了來源不明的肉，比如被毒死的家畜、狐狸、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過期變質肉、病豬肉等偽劣肉製成碎肉加工腸就會有食品安全方面的風險。」
傳聞：烤冷麵筋道皆因放了硼砂
真相：人們常能在朋友圈裡看到這樣的消息：「烤冷麵之所以這麼筋道，是因為加入了化學物質，甚至加入了劇毒化工原料硼砂。」我國多地食品衛生監管部門的抽檢結果顯示，確實有個別商家在冷麵中加入了硼砂，但大部分被抽檢的冷麵成分均無問題。
硼砂學名四硼酸鈉，在水中會呈弱鹼性。專家介紹，冷麵在加入硼砂後，口感和保水性會提升，這就是人們常說的「筋道」。但硼砂可與胃酸作用產生硼酸，硼酸可能會導致急性中毒，通常表現為嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑等症狀。同時，硼砂可在人體內積存，長期累積後對健康不利。由於硼砂具有一定危害性，早在1992年我國就明令禁止在食品中使用硼砂，而且現代食品工業中能替代硼砂的添加劑也有很多，商家們沒必要冒險去使用它。
那麼，烤冷麵筋道的口感從何而來？專家表示，這種「嚼勁」主要來自於麵筋。麵筋是一種富有彈性的黏糕狀筋力物質，主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。
當然，並不能完全排除一些商販會濫用硼砂以提升烤冷麵的筋道口感，而且添加了硼砂的食品口感不易被識別，消費者很難分辨。專家表示，鑑於路邊攤食品原料難以溯源，衛生條件常常無法達標，建議消費者少吃或不吃路邊攤食物。
本文來自《科學之友》