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壽司、刺身、拉麵、鍋物、炸物，日本飲食文化雖然包羅萬有，但只需了解三個字，已可以看懂和食。和食，即大和民族的飲食，這個叫法帶有傳統色彩，也側重文化內涵。那麼，和食有什麼特點呢？三字以蔽之：生、旨、旬。
昨天講到了日本飲食文化中的「生」，大家如果沒看可以回顧一下：
【日本飲食文化】生：大和民族愛生吃，刺身也許是唐朝味道？
小編將會分三篇文章來講講和食的"生、旨、旬"的特點，今天是第二篇，講「旨」
旨
德國心理學家漢斯．亨寧從三原色得到啟發，提出四原味：鹹、甜、酸、苦，所有的味道都是由這四種味組合而成。此外的澀味、辣味等不屬於味覺，澀味是口舌表面收縮的觸覺，辣味是疼痛的感覺。但日本人說，還有一味，叫」旨味（umami）「。這是他們很古就在食物中發現的，津津有味，它不是其他原味的合成，與甜鹹酸苦並立。
魚生與湯是和食的重頭戲。學廚藝先要學習做「出汁」（下略為「出」）。這個詞最初出現在公元1295年以後成書的《廚事類記》裡，煮出汁，熬成湯，相當於我們今天中餐說的吊湯，吊出來的是高湯。正規和食店講究做出汁，用來給各種菜調味，我們叫提鮮。
公元1223年，道元渡海到南宋取經，遇見一個廣利寺的燒飯僧，來港口買日本船販來的「倭椹」（實際上就是日本產的幹香菇），說是做「面汁」。此事記在他撰寫的《典座教訓》裡，好像就是他第一個學來了中國的吊湯技術。
大廚就地取材，中國的高湯多是用雞肉什麼的，我記得此前看過CCTV 7有一集介紹過魯菜大廚做吊湯，一鍋湯整整用了10斤精肉、2隻雞，10斤排骨，一鍋清湯耗時三四個小時。但別忘了我們上期講過，日本不吃肉，做法又取自中國的禪林素菜，以至有人說「精進料理」是日本人味覺的原點，所以用海帶、幹鰹魚、香菇等熬汁也自然而然。
曾經在日本旅遊吃涮肉，令我們驚奇的是，一鍋清水放一塊海帶煮一煮，就算是鍋底。海帶是俗稱，本來叫昆布。古時候居住在北海道的阿依努人和大陸貿易，聽他們說kompu，當時的中國人就取了諧音，用漢字寫作昆布，大約是日本的奈良時代（公元710至784年間），這個詞傳入了日本，據某些專家考證，中國人現在反倒把這個詞當作了日語，確實耐人尋味。按照這種做法，出汁的味道應該很不錯，估計如果孔夫子嘗到也要說一聲「旨矣」。
這種旨味到底是什麼呢？一九〇八年，池田菊苗教授覺得吃鍋子用海帶煮湯，別有味道，終於從海帶中提取出穀氨酸，原來旨味就是這種"味之素"給人的感覺。接著一九一三年池田的弟子小玉新太郎從蒸焙黴曬而成的"鰹節"（幹鰹魚）裡發現肌苷酸，一九六〇年國中明從香菇中發現鳥苷酸，被稱作三大旨味成分。
文化人類學家石毛直道說：日本料理缺少油脂，依賴胺基酸。歐美一直不承認天下有什麼旨味，認為那不過是甜鹹酸苦的合成味道。二〇〇一年以後科學家相繼在味蕾的感覺細胞上發現穀氨酸接受體，旨味終於被認知，列為第五種原味。
日本地域上分為東西兩部分，兩地的文化頗有差異。關東做出汁主要用幹鰹魚，關西用昆布。這兩種出汁具有相乘效果，混起來旨味更濃厚。以前幹鰹魚、香菇是貴重物，一般人家用幹鰯魚等煮汁熬湯。
日語的旨味有兩個意思，一個是味覺的名稱，這是科學的定義，再是很好吃的滋味，乃日常生活的感受。前者用假名，不寫「旨」這個漢字。和食被當作文化遺產後，日本更宣揚「旨味」為日本所獨有，但實際上世界各地的飲食都不乏其味，我們自古稱之為鮮味。鹹味和旨味基本不影響食材本身的味道。旨味不是「顯」味，需要加鹽才能顯出它的味道來，這就是我們說的提味，以致旨味常常被誤會是加鹽的結果。
其實在小編看來，說了半天這個玄之又玄的「旨味」，按照現代科學，應該稱之為"味之素"，俗稱味精。提到這點，我想起此前看過的有趣的事。，在1950年5月11日，周作人先生也寫過一篇《味之素》的小文，講述了一個故事：說是一九三幾年的時候，十多年前了，日本的天皇御廚房派人到中國來搜羅中式料理的做法，第一站到了北京，看中了一道名菜，鍋貼豆腐。為此特意到當時北京久負盛名的東興樓學習。學成回到日本後試做，卻發現怎麼做都無法複製東興樓那麼好吃，心想肯定是什麼秘訣師傅藏技了。當月就備了重金賄賂大師傅，師傅如實回答，「你做菜的時候，沒有擱一點味之素麼？」這其實就和中國將海帶稱為昆布，但年頭久遠，講「昆布」定為日本「舶來品」一樣，也正好說明了，發明的新東西不是關鍵，用得好用得巧，才是本事，食物也一樣。
好了，關於和食文化的「旨」，今天就先講到這。如果你對吃感興趣，歡迎關注我，我們明天同一時間來講講和食中的「旬」文化。