「不是花中偏愛菊，此花開盡更無花」……作為「花中四君子」之一的菊花，香冷清冽、淡雅秀美。每至金秋，朵朵綻放、傲然挺立。菊花不僅有著風雅之姿供人品賞，作為日常泡茶之飲和食客餐桌上的一道佳餚，亦為生活增色不少，不得不讓人對其刮目相看。
菊花：君子之花流轉的風華
撰文/史軍
菊花，在中國人的文化生活中，佔有不可替代的一席之地。從東籬之下的風雅，到花壇之上的絢爛；從茶盞之間的氤氳，到藥鍋之內的內斂，一切都凝聚在朵朵或美豔、或清雅、或平易近人，或靈氣滿身的花朵之間。
中國人對菊花的那種愛戀和傾慕是寫在骨子裡的，也許有人覺得牡丹過於豔俗，也許有人覺得蘭花過於清高，但是很少有人在菊花這種於秋日綻放的花朵身上挑毛病。菊花，似乎就是鄰家小姐姐，不用過多的裝飾，也可上得廳堂；不用做太多的推廣，也可融入市井生活。一切都那麼自然，那麼清雅。
菊花為何有如此地位和評價？為何在中國的飲食、生活和文化中深得人心？這些都還需要從中國菊花的本源中去尋找答案。
■傲骨迎霜的菊花，清麗、雅致，總是讓人無法把目光移開。
君子之花的中國起源
菊花的原產地在中國，這是個不用過多討論的問題。但是，中國菊花的老家究竟在什麼地方，這卻是一個大問題。今日的華夏大地上，從東北到西南，從中原到兩廣，到處都有菊花的身影，並且各地都有自己獨特的菊花品種。開封的樓子菊、杭州的杭白菊都是菊花中的佼佼者。
中國人愛菊賞菊的歷史悠久，從商周時期開始，菊花就進入了中國人的生活。周代的典籍《埤雅》是這樣描述菊花的：「菊本作鞠，從鞠窮也，華事至此而窮盡。」這說的就是菊花的本色。作為站好一年花事最後一班崗的菊花，自然會受到中華文人的推崇，並被賦予崇高的氣節和品格。
讓人意想不到的是，菊花進入我們的生活，竟然是從躋身餐桌和鑽進藥鋪開始的。在大詩人屈原那裡，菊花就是為飲食增光添彩的元素，他曾說：「夕餐秋菊之落英。」而《神農本草經》中也說：菊花「味苦平，可以輕身、耐老、延年」。好吧，我可以肯定這個時候的菊花應該不甚好看，否則誰捨得沒事兒採點花就吞下去。想來，那個採菊東籬下的陶縣令，大概也是衝著下火鍋去的。
■ 一幅菊花的平版印刷畫。畫中一紅一白兩朵菊花，色彩飽滿，風姿各異。
還好，菊花花朵的靚麗當然不讓它們僅僅混跡於鍋鏟和藥鍋之間。在花圃中，它更成為令人賞心悅目的風景。在宋朝，開封成為菊花的栽培中心，各種花色和形態的菊花層出不窮。但是好景不長，北宋很快失去了自己的都城，當然，也失去了屬於自己的菊花。
公元8世紀，中國菊花傳入日本，並與當地的日本野菊進行雜交，產生了具有本地特色的品種群。公元787年，16瓣的金菊被推為日本國徽。1910年，菊花成為日本皇室的國花。
17世紀開始，歐洲的園藝學家們也多次進行菊花引種。但是路途坎坷，很長時間都沒有取得突出成績。19世紀中後期，菊花被多次引入美洲和歐洲，被譽為「植物獵人」的英國植物學家羅伯特·福瓊（Robert Fortune）採集了大量的中國菊花品種送往歐洲。在英國，園藝學家把中國菊花和日本菊花進行雜交，進一步完善了切花性能，為菊花躋身世界鮮切花三甲鋪平了道路。
至此，菊花終於完成了從野草到重要花卉的完美蛻變。
■ 菊花在日本倍受推崇，圖為日本江戶時代浮世繪大師喜多川歌的畫作，畫中兩位女子正在修剪菊花。
菊花不是一朵花
而我們是否想過，菊花究竟是怎樣一朵花呢？
在日常生活中，菊花的範疇無形中被放大，如庭院裡簇擁的金雞菊和黃金菊，花店裡的非洲菊和麥稈菊，它們都被稱為菊花。事實上，它們並不是真正的菊花，我們說的菊花是特指的菊科菊屬的菊，這也是我們中國數千年來一直培育的花朵。當然它跟上述那些菊科兄弟們都有共同的特徵，那就是「一朵菊花」並不是一朵花。
每一朵菊花其實是一個花序，一朵標準的菊花是由周圍花瓣一樣舌狀花和中心花蕊一樣的管狀花共同組成的。顧名思義，舌狀花就是花瓣長得像舌頭的花朵，這些花朵通常只有一片舌狀花瓣，雌蕊和雄蕊沒有很好發育；而管狀花就不一樣了，它們沒有俏麗的大型花瓣，只有包裹雌蕊和雄蕊的管子一樣的花瓣。
■ 陝西省西安市的大唐芙蓉園內舉辦的金秋菊花展中，一朵搖曳生姿的菊花。
這兩種花分工極為明確，周圍的舌狀花負責吸引昆蟲，中央的管狀花專司繁殖，達到成功繁殖的目的。就像一個飯店既有招攬客人的服務員，也有專司烹飪的大廚，如此，便能最大程度地有效利用資源，投入到生產種子這件大事兒上去。因此，以菊花為代表的菊科植物共有4萬多種，系被子植物第一大科，這也就不難理解了。
時至今日，我們已經很難再找到菊花的原始祖先。那是因為栽培菊花本來就不是一個天然存在的物種的後代，而是來自於多個野生菊屬植物雜交的結果。通過多次獨立的染色體和DNA的分析，我國研究人員發現包括毛華菊、野菊、甘菊在內的菊屬植物都曾參與到了創造菊花這個大工程，紫花野菊和菊花腦也順便插了一腳。其中，毛華菊和野菊發揮了重要作用，成為創造菊花的主力。
現在，我們仍然能在河南、湖北、江西等地找到野生的毛華菊和野菊，恰恰與菊花的原始種植中心相匹配。這也在一定程度上佐證了菊花產生於多個野生菊科植物的說法。
■ 英國一個秋季展覽會上的菊花，嬌俏可人，妖嬈爛漫。
考驗園丁的小花
絕對的異花授粉（增加了基因交流的機會）和豐富的花芽變異，造就了菊花多變的個性。在觀賞菊花的花頭中，不僅有舌狀花、管狀花，還有介於舌狀花和管狀花之間的匙狀花。
為了觀賞，人們會有意選擇那些花朵奇異的個體，特別是舌狀花豐富的個體，所以我們在很多繡球狀的菊花品種上幾乎看不到舌狀花了。不過也不用擔心，有巧手園丁的嫁接技術，這些菊花不產生種子照樣能活下去。
在很多情況下，菊花並不是開在它的枝條之上，而是開在青蒿的莖稈之上。因為青蒿的莖稈生長更為迅速，抗病性也更強，便成了菊花良好的開花平臺。把姿態花色各異的花芽嫁接在巨型青蒿的莖稈之上，假以時日就能在一個植株上看到不同的菊花了，我們時常在新聞中看到的巨型菊花就是這樣培育而來的。
■每一朵怒放的菊花，仿佛都在毫不吝嗇地向世人展示著自己的勃勃生機和婀娜多姿。
君子之花心機滿滿
作為一年中最後登臺謝幕的花卉，菊花也同秋天緊緊聯繫在一起。夏天的時候任憑你百般呵護，把菊花養得枝繁葉茂，它們也不會開花。自然界的菊花開花時間最早可以是夏天，是為夏菊；隨後開放的是秋菊、國慶菊和晚菊。菊花家族的花期時間跨度雖大，但是卻不會湊春天的熱鬧。反而是在寒霜降臨之時裝點大地，於是被中國的文人屢屢歌詠，並因之塑造了凌寒綻放的君子形象。
其實，這不過是菊花「小心機」的表現。對植物來說，春天是個開花的佳期，相對溫和的氣候加上有沉睡一冬的飢餓的昆蟲，正是植物開花繁殖的好時機。溫和的天氣有利於花朵的發育，飢餓的昆蟲有利於傳粉。於是，我們能看到春天的山野和田園間，總是簇擁著大量的花朵。且不說燦爛的櫻花、秀氣的蘭花，單單是果園裡粉嫩的桃李杏梅和菜地裡金黃的油菜花就已能填滿我們的視網膜了，哪還有容下其他花朵的機會？對於那些在百花叢中打滾的昆蟲何嘗不是如此？
■ 福建省福州市西湖公園的菊花展上，一朵俏麗綻放的菊花。
但這樣的盛景之下，卻往往潛藏著危機：一是蜜蜂這樣的花粉搬運工嚴重短缺，無法提供充足的服務。即便獲得服務，這些傳粉動物身上的花粉也是一個大雜燴，是否能被送到合適的地方完全靠運氣。比如桃花花粉可能在迎春花花瓣上刮擦殆盡，梨花的花粉損失在百合花之上。於是，一些花朵選擇避開這場春日盛筵，在百花凋零的時候綻放，就可以避開不必要的競爭了。
那麼菊花是如何知道秋天來臨呢？答案是，菊花的葉子每天都在觀察日照時間，當白天足夠短、黑夜足夠長的時候，開花基因的開關就被打開了—葉子中生產的開花素通過維管束被運輸到花芽部位，正式通知沉睡的花芽開始綻放。像菊花這樣的植物，只有當日照縮短到一定程度的時候才開花，被稱為短日照植物。現在，隨著光照溫控技術的發展，花匠們已經可以通過調節燈光照射時間，人為營造出一個變化的環境，誘導菊花在不同的季節開放，這也是我們在清明時節也能看到菊花的原因。
■菊花展上的菊花宛如一顆精緻繡球，瑰麗飽滿。
從藥鋪到餐桌：涮火鍋和菊花茶
菊花不僅可賞，而且能吃能喝。老北京的涮肉館子有講究，只有到立秋之後才開始賣涮肉和烤肉，那時饕客們對美食的期盼，大概不是我等坐在空調房間裡吃重慶火鍋的現代人能體會的。
通常來說，涮肉鍋就是清湯白水直接涮肉，以取羊肉的鮮甜之味。而金秋時節，恰逢菊花綻放，大廚們挑選豐滿的菊花花瓣撒入沸騰糖水之中，菊花的清苦和著羊肉的鮮甜，憋屈了一個春夏的老饕們也算是有了舌尖上的慰藉。
請客吃飯、朋友聚會，點菜是個大學問。但可以說，點上一壺菊花茶是最讓人安心的決定。這有兩個原因：一不會讓客人為難，二不會讓主人為難。
■ 一杯入口清香的菊花茶，花香漸漸從鼻端沁到咽喉，清冽又不失醇厚。
菊花茶中最具代表性的就要屬杭白菊了。經過精心的種植、採摘和烘乾之後，微苦的菊花茶不知從什麼時候開始成為餐館的一個標準飲品。所謂的杭白菊與我們熟悉的觀賞菊花系出一脈，都是菊科菊屬菊花之一的品種，只是長相和用途不同罷了。
把菊花當做藥物和茶飲的歷史相當久遠。除了杭白菊，能入口的菊花還包括貢菊、滁菊和亳菊（「亳」音同「博」）。這當中，貢菊、滁菊和杭菊是當做茶菊來栽培的，而亳菊則是當做藥菊來栽培的。這其中，杭菊又被認為是茶菊中最早的品種。
與觀賞類菊花動輒長出個獅子頭不一樣，杭白菊還維持著菊花原有的模樣。中央的花蕊一樣的管狀花加上周圍花瓣一樣的舌狀花構成了一個完整的頭狀花序。雖然名中有「杭」，讓人誤以為其產地應是在杭州。但實際上，它今天的主產地已轉移到了浙江桐鄉，這裡才是全國最大的藥用菊花生產基地。
■在杭白菊的原產地，浙江桐鄉，菊農們忙著最後幾天的採摘，一片繁忙之景
杭白菊又可以分為小白菊、湖菊和大白菊。其中，小白菊被認為是原始種，後來又演化出了湖菊，至於大白菊則被認為是從廈門一帶傳入的。三者的質量以湖菊最為優秀，小白菊次之，大白菊最次。大白菊因為個頭大、方便採摘，所以經常被混入湖菊和小白菊之中，以次充好。除了杭白菊，還有杭黃菊，但是因為幹製品的顏色不討喜，價格低於杭白菊，所以基本上已被踢出了市場。
還有所謂胎菊，並不是一個專門的品種，而是在藥用菊花（通常是杭菊）含苞待放的時候就採摘的花蕾，因而有胎菊之稱。
■江西省婺源縣江灣鎮篁嶺村的村民在徽式民居的曬架上，用竹匾晾曬剛剛收穫的菊花、紅辣椒等農產品。
菊花的風味
雖然是一種普通飲品，但也有人並不喜歡菊花茶，認為茶水中有種奇怪的味道。這主要來自於菊花中的揮發性物質，包括菊花酮、龍腦、龍腦乙酸酯等。實際上，這也是很多菊科蔬菜具有特殊味道的來源，如之前介紹過的茼蒿、藜蒿和蒿子稈的特殊風味也都是這些揮發性物質決定的。這種特有的香氣，在菊花茶中濃縮到了極致，可以說是愛者極愛，惡者極惡。
還好，菊花的一些適當的苦味兒對大多數國人來說是另一種心理上的平衡。因為，「苦能清火」這種理念一直是被廣泛接受的，雖然這個「火氣」至今也沒有一個準確定義。菊花的苦味多半是來自於其中的黃酮類物質，包括槲皮素、木犀草素等物質。雖然在很多地方這些物質被奉為養顏長壽的良藥，但並沒有確切的實驗證據能證明這些物質對人體健康有明確的幫助。所以，我們喝菊花茶時，權當是喝下了解油膩的飲品就好，至於其他的功效，聽聽就罷，不必當真。
■ 印度金奈，為了迎接即將到來的當地新年，小販們在忙著售賣萬壽菊等花朵
變藍的菊花茶
泡菊花茶本無技術含量，但有時也會碰到別樣的尷尬，明明該是淡黃色的菊花茶忽然就變成了綠色，連壺中的菊花也變成了藍色。客人只能質問堂倌，但堂倌也很委屈，這杭白菊明明是好的呀。
實際上，菊花變色情有可原，因為其花瓣中含有多酚類的物質，這些物質被氧化之後就會呈現出特別的藍色，當水中有特別的金屬離子助陣的時候，這種變化尤為明顯。所以變成藍色的菊花茶仍是好茶，喝喝無妨。
■上海博物館館藏的明萬曆年間，景德鎮窯的五彩花蝶紋菊瓣形盤。
杭白菊的兄弟們
亳菊，因盛產於安徽亳州而得名。花序較小，舌狀花多而管狀花少，氣味也較清新。但現在的亳菊大多是一種叫「大馬牙」的品種，因為個頭比亳菊大，氣味也不好聞，在產地得了個「臭花子」的稱號。但不管是亳菊還是大馬牙，它們的身影經常出現在藥鋪裡，而非茶壺之中。
貢菊，主要產於安徽歙縣。中心的管狀花少到幾乎沒有，且舌狀花為白色。貢菊與杭菊最大的區別在於，前者的「花心」（管狀花）是綠色的，而後者為黃色。據記載，貢菊是從浙江德清引入的，但如今那裡已沒有菊花種植了。
滁菊，產於安徽滁州，就是那個「環滁皆山也」的滁州。滁菊的舌狀花周密，花序略小，但產量極高，畝產可達到70～80千克。在20世紀70年代曾發生過品種退化問題，花朵變成了紫色。經過品種更新，現在的滁菊不再是紫色的了。
菊花，不僅上得廳堂，也可下得廚房；不僅有崇高的風雅之身，亦能滿足人類悅動的舌尖之欲。在菊花身上，我們看到的不僅僅是一種植物的變化軌跡，更是人類自己生活的變化歷程。菊花並不僅僅是秋日之花，它其實日日都在我們身邊。
■ 日本江戶時代的器皿，表面勾畫有菊花和藤條的紋飾，光滑溫潤
【資料來源：文明雜誌等】
主編：黎斐 執行主編：陳亮
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