Tarta de limón y merengue suizo
by Ettore Cioccia
Esta tarta de limón lleva tres sencillaselaboraciones, por una parte la base, una sablé con almendra. Unarica y refrescante crema de limón o lemon curd, y paradecorar, un merengue suizo. El merengue suizo, se caracterizaporque antes de montarlo, se disuelve el azúcar en las claras al baño Maríamientras se remueve con unas varillas. De esta manera no hace falta montarlotanto tiempo para no notar los granillos de azúcar, como pasa con el merenguefrancés. Eso si, hay que respetar una temperatura para que las claras nocuajen. Es un merengue que se utiliza normalmente para hornear, o como en estecaso dorarlo con un soplete, porque aunque es bastante más estable y dura mássin bajarse que el merengue francés, no es por ejemplo como el italiano.
Ingredientes para una tarta de limón de 16 cm de diámetro
Para la base sablé con almendra
120 g. mantequilla muy blanda (a temperatura ambiente)
80 g. azúcar glas
30 g. almendra molida muy fina
2 g. levadura química
Una pizca de sal
50 g de huevo batido
210 g. harina de trigo tamizada
1 aro para tartas de 16 cm de diámetro y 2 cm de altura.
Para la crema delimón
Para el merenguesuizo
100 g. claras de huevo
200 g. azúcar
Procedimiento parapreparar una tarta de limón
Preparar la basesablé con almendra
Precalentamos el horno a 180º C.Acoplamos la pala mezcladora a la batidora o robot de cocina, en el bol vamos aechar todos los ingredientes de la lista, pero por este orden: Primero lamantequilla pomada cortada en dados pequeños, a continuación el azúcar glas,una pizca de sal, y la almendra molida. Batimos ligeramente, lo justo para quese mezclen estos ingredientes. Seguidamente incorporamos los huevos batidos, ymezclamos de nuevo hasta que se incorpore.
A continuación juntamos la levaduraquímica con la harina previamente tamizada, y se la añadimos al bol, seguimosmezclando, pero sin pasarnos, nos debe quedar una masa irregular.
Entonces apagamos la máquina, y volcamosla masa sobre la encimera. Con las manos juntamos la masa, pero sin amasar,hasta conseguir una bola compacta. La envolvemos con papel film, y laintroducimos un par de horas en la nevera, debe estar muy fria para podertrabajarla.
Horneado de labase sablé
Disponemos de un aro de metal especialpara tartas, en este caso es de 16 cm de diámetro y 2 cm de altura, loengrasamos con mantequilla derretida o con spray antiadherente. Sacamos la masasablé de la nevera, la colocamos entre dos papeles de horno enharibados, laestiramos con mimo y cuidado de no romperla, hasta obtener un grosor de uncentímetro como máximo. Con el aro tomamos la medida, y cortamos un círculo demasa sablé. Introducimos el círculo en el interior del aro, ajustándolo bien ala base y en los bordes para que nos quede uniforme.
Horneamos la base sablé unos 14 minutosaproximadamente (dependiendo del horno de cada uno) Retiramos del horno concuidado de no quemarnos, cuando podamos manipularla, desmoldamos, y la dejamosenfriar sobre una rejilla.
Cortamos una tira de acetato del mismodiámetro que la base sablé, y se la ponemos alrededor. Colocamos de nuevo elaro como se muestra en el video, de manera que el acetato quede entre el aro yla sablé. Reservamos.
Preparar la cremade limón
Para preparar esta tarta de limón,obviamente debemos hacer una crema de limón, que irá sobre la sablé que hemoselaborado antes. Ponemos en agua muy fría las hojas de gelatina para que seablanden, cuando hace tanto calor, está bien si le ponemos al agua un cubito dehielo.
En un bol grande, mezclamos con unasvarillas el huevo entero, y las dos yemas junto con el azúcar. Seguidamenteañadimos la fécula de maíz (maicena), y removemos bien hasta que se incorpore yno queden grumos.
Ponemos en una cacerola pequeña el zumoy la ralladura de limón, la ponemos a fuego suave. Cuando rompa a hervir,retiramos del fuego y vertemos el líquido despacio sobre la mezcla de huevoanterior, removiendo sin parar con las varillas. Pasamos la mezcla a la mismacacerola, y cocemos a fuego muy suave hasta que espese, sin parar de removerpara que no se pegue en el fondo del cazo. Retiramos del fuego y ponemos lacrema en un bol limpio. Rápidamente le incorporamos la gelatina bien escurridamezclando muy bien hasta que se disuelva por completo. Cuando la crema esté aunos 60º C. Le añadimos la mantequilla blanda cortada en dados, y removemoshasta que se integre. Vertemos la crema de limón sobre la base sablé, justohasta los bordes del aro. Reservamos la tarta de limón en la nevera hasta quecuaje, unos 20 minutos.
Preparar elmerengue suizo.
En un bol ponemos las claras de huevo yañadimos el azúcar, colocamos el bol en un baño María. Batimos con unasvarillas mientras las claras se van calentando, controlando la temperatura conun termómetro, que no debe superar los 60º C. para que las claras no se cuajen.Cuando el azúcar se haya disuelto, retiramos el bol del Baño María y pasamoslas claras al recipiente de la batidora. Batimos a velocidad añta hasta que lapreparación de enfrié por completo, y obtengamos un merengue blanco, brillantey firme.
Disponemos de unamanga pastelera con una boquilla lisa de 10 mm. Rellenamos la manga con unaparte del merengue suizo. Hacemos una espiral sobre la crema de limón,comenzando desde el centro hasta los bordes. Disponemos de una segunda mangapastelera y le colocamos una boquilla St. Honoré del número 14. La rellenamoscon el resto del merengue, y decoramos como podéis ver en el video y en laimágen.