既要酥香又要軟嫩,經典法式料理「油封鴨」到底怎麼來?

導讀：食材研究所｜既要酥香又要軟嫩，經典法式料理「油封鴨」到底怎麼來？

外酥內嫩的油封鴨（ConfitdeCanard）是法國餐酒館桌上的常客，鴨皮被油滾得酥酥脆脆，內裡肉質軟嫩到能用叉子輕易撥開，銷魂等級的油封鴨太誘人卻又太難尋，使得法式料理愛好者們寧可嘗試一萬，也不忍心錯過與美味鴨肉萬中唯一的相遇。

探究起油封鴨腿的「油封」—Confit一詞，究竟是菜名，還是技法呢？簡單來說，「油封」指的是「將肉品保存於其萃取出的油脂中」的烹飪技法。

原文Confit在法文裡有「保存」的意思，也就是把肉封在油脂裡頭給保存起來。而這一步，可說是讓盤中的油封鴨腿香氣直逼腦門的關鍵。

歷史上，油封的出現其實是為了保存肉品，在還沒有冰箱保存食材的中世紀歐洲，為了隔絕氧氣、防止腐壞，將肉品長時間溫火烹煮至油脂滲出後與肉品一起浸漬，可延長肉品的保存期限，包覆肉品的油脂不僅可使肉質較硬的纖維軟化，肉質內水分也較不易蒸發。

然而，因現代冷藏技術進步，「油封」早已不再作為保存的手段，而是更著重於此技法所帶來的附加作用——鎖住香氣並讓肉質更軟嫩。

因此，不僅限定於鴨肉，油封也可運用在任何部位、不同動物的肉類，例如鵝肉、鴨胸，甚至是鴨肝。而最經典的油封鴨食譜，來自法國西南部的佳斯科尼（Gascogne），當地最常使用騾鴨（Moulard）的鴨腿來料理。

這種鴨最早據說以羅馬共和國時期就流傳下來的方法飼養，當時高盧人遵照著埃及人飼養鴨子的方法，每日三餐以穀物塊和無花果乾餵食被眷養的鴨群，因賦予鴨肉一分獨特的風味而得名。

雖說身處在亞洲的我們不一定能取得騾鴨來料理，但其實要自制一道內外酥香的油封鴨也並非如登天一樣難，只是魔鬼藏在細節裡，油封肉品就像在實驗室的無塵室內上演烹飪科學，容器務必需要確認乾燥且衛生，以及需要相當的耐心，做法如下：

—食材（四人份)—

四支新鮮鴨腿

三湯匙的鹽

四分之一茶匙黑胡椒

四瓣大蒜

兩顆杜松子

四份百裡香

一片月桂葉

四碗鴨油（使用前皆需要先加熱溶解）

—步驟—

將所有調味料剁碎後攪拌混合在一起，均勻抹在鴨腿上，置入保鮮袋再放入冰箱冷藏，約1-3天後取出，時間可自行斟酌，時間愈長愈入味。

將烤箱預熱至95度C，並取一鍋倒入已加熱溶解的鴨油。

將鴨腿上多餘的香料撥掉後，鴨皮朝下放置於油鍋內，接著直接送入烤箱烤3-4個小時即可。

再次淋上已經加熱溶解的鴨油，確保油脂淹沒鴨腿，待鍋內油脂凝固後放入冰箱冷藏，至多可保存六個月，此時的油封鴨已大致完成，在鍋內看起來如其名是「被油封住的鴨子」。

—享用秘訣—

因完成後的油封鴨已經是熟的，要吃的時候簡單在平底鍋上微煎一下即可，或是去骨後切絲拌入沙拉也很美味。

剩下的鴨油不要浪費，可淋在馬鈴薯或蒜頭上，再依個人口味撒上一些胡椒、海鹽或百裡香，放入烤箱烘烤至金黃，便可成為簡單的佐餐配菜，別有一番滋味。