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本期主講低溫烹調，各位師傅可以對低溫烹調發表自己的理解！
低溫烹調是最新的烹調技術嗎?
前陣子在某個葡萄酒發表會上遇到一個許久不見的老朋友,兩人相互寒睻之後問到近況,我跟他說正在進行了本文章的寫作,他聽了便回答:低溫烹調!為什麼要寫那麼噁心的料理方式?
就算低溫烹調已經發展了那麼多年,但是很多人對於低溫烹調仍然不是很了解,最大的誤解就是:低溫烹調是個新的烹調技術!
低溫烹調其實是一種古老的技術,老奶奶熬湯時用的文火慢燉就是低溫烹調!正確的文火慢燉,火力必須調整到湯的表面不會像水煮沸般冒泡泡,也就是液面是平靜無波的,在這種狀況下鍋子裡的液體溫度大約是82~88C左右,然後要維持這樣的狀況一段很長的時間!奶奶都說這樣燉岀來的湯才會好喝,肉才不會柴!這就是低溫烹調。
再舉一個古老低溫烹調的例子:知名的法國傳鋶菜——油封鴨腿。數百年前做油封鴨腿是把用鹽與香料醃好的鴨腿洗淨擦乾,放到一大鍋鴨油中,再把這個裝了鴨腿與鴨油的鍋子吊在火爐的最邊邊加熱。當時的火爐當然是燒柴的柴爐,所以火爐的最邊邊溫度最和緩(大剎70~80℃C),這鍋鴨腿就這樣吊在火爐邊用這個溫度煮一天一夜,肉質軟嫩、香氣四溢的油封鴨腿就做好了。
由這兩個例子可以證明,低溫烹調是個古老就存在的技術,當時人們已經發現,用比較低的溫度加上長時間烹煮·會讓食物質地軟嫩,但是他們並沒有測量工具來了解溫度·不過現在科技進步了,有溫度計可以精確地測量溫度,也有精密的自動控制器材,讓火力維持在想要的設定值,也許是因為這些東西才讓很多人誤會低溫烹調是個新的烹飪技術,其實就算有高科技的幫忙,我們也只不過是在重複數百年來烹飪的核心:火力控制!
最適合使用低溫烹調的時機
1、要料理很大塊的肉,例如整隻羊腿、一整塊的肋眼牛排。
2丶熟度很難掌控的食材·例如厚度超過2.5公分的豬排、魚肉。
3、不想守在爐火邊·希望用廚房的閒置時間來做菜。
以上三點是最適合的時機·但沒有絕對限制,以技術上來說,低溫烹調可以應用在除了快炒、油炸以外的烹煮方式
為什麼需要低溫烹調?低溫烹調有什麼優點
1、操作簡單·幾乎不需要從頭到尾守在鍋子旁·不是專業廚師也很容易上手
2丶熟度均勻,不會有外熟內生的狀況
3丶只要調整烹調溫度就可以掌握熟度·控制得宜完全不會有過熟的狀況
4丶烹調溫度低,食物營養流失少
5、做出來的食物口感非常好·多汁軟嫩兼具
6丶因為烹調前得先真空封裝·隔絕空氣·讓食物保存時間變長
7、烹調過程相對節省能源。
低溫烹調的溫度有多低?這樣食材會熟嗎?
所謂的低溫烹調是使用相對於傳銃烹調溫度(攝氏100C或以上)還低許多的溫度來進行·而非真正的低溫(0℃以下)·低溫烹調所使用的溫度會依不同的食材而有不同的溫度·從50~85℃不等·大部分的人看到這個溫度第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?所以在更深入了解低溫烹調之前·應該先了解食物為什麼會熟?怎樣才叫做熟?因為大部分的低溫烹調是以肉類為主角·所以我們先來看看肉類怎麼「熟」
不管是哪種肉·其最大成分就是蛋白質·當我們料理(注意·這裡不用「煮」這個字·是因為讓食物「熟」·除了「煮」之外·還有好幾種方法)肉類的時候這些蛋白質會開始展開·然後再重新集袺·這種蛋白質展開後再集袺稱之為「變性」
蛋白質變性=熟
雖然有好幾種方法可以讓蛋白質變性·但因為加熱是最簡單方便的方法·所以便成為全世界人類烹調食物最重要,也最常使用的方式·
tips
要做低溫烹調料理前必須了解:
1丶低溫烹調得花較長時間烹煮
2丶可能要添購一些器材
3、要先修正對於食物熟度的觀念
以下為一道低溫烹調料理教學：
大蒜油封海鱺佐蘑菇白酒醬汁
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機
波爐或蒸爐
瓦斯爐
傳統烤箱
電子鍋
大同電鐲
保溫容器
溫度：48-52℃
時間：40-60分鐘
材料
海鱺魚排(3~5公分厚)1塊
Extra virgin橄欖油100ml
蒜仁3-5瓣
新鮮百裡香1~2束
Paprika紅椒粉 適量
蘑菇白酒醬汁
紅蔥頭4~6顆
蘑菇150g
無鹽奶油40g
不甜的白酒350ml
鮮奶油200ml
巴西裡 通量
海鹽 適量
白胡椒 適量
tips：
如果要追求餐廳級的高質感
醬汁可在倒入鮮奶油之前先過濾一次，讓醬汁變得更細滑。
作法
1 海鱺魚排洗淨擦乾·與蒜仁、百裡香一起放入密封袋·倒入Extra Virgin橄欖油·排出袋子內多餘的空氣並密封a
2 將海鱺魚排放入大同電鍋·再加入48~52℃熟水·以保溫模式
烹煮40~60分鐘b
3 取出海鱺魚排·用噴火槍在魚排每個表面快速炙燒·只要略有
焦痕並散發出香氣即可C
4 擺盤·淋上蘑菇白酒醬汁·並撒一點 Paprika椒粉提味即可
蘑菇白酒醬汁
1 紅蔥頭切碎;蘑菇切丁,一起下鍋用奶油炒香。。
2 加入白酒,煮滾後以小火略微收汁e
3 倒入鮮奶油·煮滾後關小火f。
4 用海鹽與白胡椒調味·食用前加入切碎的巴西裡即可。
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