導語：如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細微的變動，對環境的挑剔令人咋舌。
松露對生長環境的要求極其苛刻，造成了它的珍稀昂貴。
松露的嬌貴生長史
根據字典解釋，松露(英文Truffle，法文Truffe)是一種蕈類總稱。它的分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬，大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長，散布於樹底120-150釐米方圓，其塊狀主體藏於地下5-40釐米。儘管叫「松露」，它卻跟松樹沾不上半點關係——事實上，伴隨松樹成長的菇類是松茸，另一樣深受日本人鍾愛的美味食物。
如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細微的變動，對環境的挑剔令人咋舌。它是世界上唯一不能進行有序人工種植的美味，不能獨立進行光合作用，必須藉助和樹根之間的共生關係獲取養分。與一般菌類不同，因為生長在地下深層，並不能通過風來傳播種子，而是要靠那些覓食的動物——這就是松露的神奇所在，它散發出類似公豬身上的雄性荷爾蒙氣味來吸引母豬，將其從黑暗的地下掘出吃下，隨著糞便排出包裹完好的種子，以此達到傳播目的。
「有些不習慣松露氣味的人會用精液或長期沒有洗過的床單來形容它，也許這也是這些人對雄性荷爾蒙的感覺。」大廚尤吉尼笑道，「當然這只是關於松露的一部分形容，而在我這樣的喜愛者看來，它的氣味卻跟蜂蜜、乾酪、肉桂、麋香等可愛的詞語聯繫在一起。」據說人類食用松露的歷史非常長，第一份相關的文字記載可以追溯到公元前5世紀。而埃及、巴比倫、希臘和羅馬的法老貴族，也深好此物，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在中世紀，松露因為來源神秘，氣味形象怪異而被教會視為邪魔妖物，直到十四五世紀，好吃的法國人和義大利人還是堅持將它端上了餐桌。
儘管世界各地都有不同品種的松露出產，例如英國的紅紋黑松露，西班牙的紫松露、中國雲南松露等，但論及罕有和美味程度，則還是以法國黑松露與義大利白松露最突出。在每年11月，這兩地的「尋松獵人」就會伺機出動尋覓貴比黃金鑽石的美味。起先人們都用母豬來嗅尋松露痕跡，但據說豬很容易偷嘴，於是逐漸就改為培訓狗來進行這項工作，因為狗相對更守規矩，而且對獎勵品奶酪的興趣更大。
世界各地的環境不同，所產松露也各有差異。
黑黃金之法國黑松露
「來，看看吧，這就是黑松露。」大廚尤吉尼將成塊的黑松露端出，讓我們一看究竟。只見它外表崎嶇不平，色澤介於深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理。「鑑別松露的好壞需要一定經驗，但簡單的辦法就是將兩三個松露放在一個盒子裡，盒子一打開，滿屋都會洋溢沁人心脾的香氣，這通常就是比較好的松露了。」尤吉尼一邊說，一邊還將黑松露放在手心裡作出掂分量的樣子，「松露應該非常結實、緊湊，手感很重，不像蘑菇那麼鬆軟。」
此時，第一道黑松露菜餚端上桌子，就是義大利傳統頭盤冷食小牛肉(含黑松露，160元)。這道菜是將小牛肉用力鑿成薄片，佐以沙拉、parmesan芝士和一片薄脆土豆餅，並用銀魚柳、大蒜、奶油混合擠榨成醬汁澆上，最後削幾朵黑松露屑點綴之。儘管已經有了心理準備，但濃烈的芝士奶腥混合醬汁的淡淡魚腥，再加上黑松露本身那很難形容的「許久沒洗的床單味」仍令我們嚇了一跳。
「為什麼會用芝士和魚來搭配黑松露呢？它們氣味已經很強烈了，會否與黑松露混淆？」忍不住向尤吉尼提問，他搖搖頭，卻將盤子推了過來。乾脆將小牛肉、小片芝士和黑松露層疊起來，蘸上醬汁，義無反顧地塞進嘴裡——卻是如此一番清淡與微甜！目睹我們的質疑，尤吉尼笑道，「醬汁裡的銀魚已經煮熟，只有鮮甜而不會腥，它的作用只在於提鮮。Parmesan芝士聞起來挺厲害，實際上口感溫和，沒有任何衝勁。再加上同樣氣味強勁但口感淡薄的黑松露，用唯一鹹味較重的小牛肉串聯起來，它們之間只有相互融合，卻絕對不會衝突。」果然，食物們逐漸融在唇舌之間，層層遞進，卻真是互不幹擾。
「在冬季，我們會專門使用來自法國佩裡戈爾的黑松露，而夏季我們有來自義大利的黑松露，當然也有產自中國雲南的黑松露。但相比較而言，雲南松露的芬芳不足，香味較淡，只適合用在義大利麵和醬汁裡。」尤吉尼認為，為了突顯黑松露的美味，根本不需要進行任何複雜的加工，只要將它與適當的菜餚相互搭配即可。而且為了保留松露難得的氣味，無需用水清洗，只要用小刷子輕輕將表面泥土刷去就行。「可別小看這泥土，它是用來保存黑松露的最佳法寶。」原來在這些泥土的包裹下，黑松露能留住迷人香氣，並可以相對較長時間地保存。在儲藏黑松露時，應先用紙巾包裹，然後用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但無論如何，儘早食用為佳，否則香氣散盡就沒有意義了。
松露締造的美味佳餚尤其珍貴
白鑽石之義大利白松露
「比起黑松露，白松露要嬌貴得多。在好年份裡，黑松露可產出35噸，而白松露則只有3噸。」在我們面前，帶有大理石般的紋路和象牙色花紋的白松露被小心翼翼地展示出來。它只生長在義大利及克羅埃西亞北部，品質最好的當屬義大利皮德蒙特地區，只在每年10月中到12月底生長，比黑松露更難以尋覓，保鮮期也更短，最好能在挖出後三天內食用，頗有點《西遊記》裡人參果的意思。
我們在奶油慄子湯配燻鵝肝(120元，白松露按需添購，130元/克)中見識了白松露的美味。帶有一定稠度的慄子茸湯，撒上一圈榛子仁碎，中間是略帶鹹味的燻鵝肝，本身已經傳遞出濃鬱醇厚的木頭香味。在這種厚實的基礎上，點綴以星星點點的白松露屑——起初像是某種大蒜的滋味，逐漸被帶出了香草的清甜。這種感覺相當奇特，因味道上沒有任何鹹甜之突出，但嗅覺與感覺中，卻是相當複雜，只能意會而說不出個實際來。
「之所以這樣搭配，是因為慄子在樹梢，而松露在樹根，一頭一尾，象徵著生命的循環。」尤吉尼說，「這是上帝才知道的芬芳。不用加熱，不用摻雜任何複雜的東西，只要將它撒在最基本簡單的菜餚上，就可以感受這種奇妙。」
而後很快，在義大利菠菜餃子(435元，含2克白松露)中，我們更深層地體會到了大廚在談論白松露時那種神聖表情背後的意思。這一味菜式滋味更加清淡，餃子裡含有菠菜和一整個鮮嫩蛋黃，輕輕將它切開，金黃色蛋液流出，迅速撒上白松露屑……在稱得上寡淡的滋味當中，卻能感受到品嘗過腥鮮食物之後口腔裡遺留下的那股味道，也許摻雜了點金屬味，也許是海腥，也許還有點鮮甜。這種感覺太奇妙了，仿佛是時下流行的分子烹飪，你未曾真正咀嚼到什麼，卻把味道和感受留了下來。怪不得這珍稀食物每磅售價在800到1500美元之間，確實物有所值，吃過才能真正明白。
品嘗松露的餐廳
Barolo：義大利式的家庭松露
同樣是主打義大利地道食物的Barolo意餐廳常年都提供黑松露，在每年秋季白松露產出時也會進行特色推廣。這裡的松露都來自義大利——黑松露的特色是氣味芬芳，質地相對緊密，而且保存時間也較長；而白松露則是世界頂級白松露Alba產區出品，口感非常鮮嫩。
Barolo的廚師建議人們可以採用最簡單的方式來品嘗松露，例如配上烤熱的白麵包或嫩滑的炒蛋，直接而強烈的味覺感受就猶如義大利名廚Carlo Cracco所形容的，「白松露有如烏託邦，雖然知道卻描摹不出，可以察覺卻無法咀嚼，雖然靠近，卻抓不住它的精魂」。當然，如果你是初次品嘗松露，希望能有個較為輕緩的開始，則可以選擇小牛肉薄片伴牛肝菌(110元)，它不僅融合了松露的美妙滋味，還包括小牛肉和牛肝菌等不同層次，在口味上更加豐富。而義大利味道濃重的墨魚面伴黑松露(110元)和巴瑪臣芝士燴飯伴黑松露(120元)則是相對更為義大利家庭品嘗松露的方式，將它當成一種香料，隨意地拌在日常主食中，用平常心感受奢侈美味——自然衍生的踏實感別具風味。最後，熱愛黑松露的老饕們還可以選擇自由添加，以往每克黑松露價格為98元，但今年具體價格還要參考當時的價位牌而定。
朝陽區建國路87號麗思卡爾頓酒店2樓 (5908 8888轉8151)。
Le Pré Lentre：法式的性價比超高松露
在Le Pré Lentre可以嘗到地道的法國松露，法國人強力推薦的勃艮第Périgord產的黑松露。它被譽為是黑松露中的「戰鬥機」， 盛產期比白松露略長，產量不菲，品質很高，從消費角度上來說，是一種性價比非常高的松露——尤其當主廚Yannick滿是驕傲地推薦時，還能有什麼拒絕的想法呢？！要提醒的是，由於松露的新鮮周期很短，通常保存期只有4天，為了避免興衝衝想去享用松露而面臨售罄的窘境，一定要提前電話預約詢問。
在個人品嘗松露的習慣上，Yannick也選擇用簡單的炒蛋來搭配。不過同時他也為客人推薦的另一道較為複雜的松露菜式：特製黑松露味梭魚餡餃子(138元+15%服務費)，當松露遇到梭魚，在微妙的海腥氣味中蘊含著清甜芬芳。要特別強調的是菜式中出現的輔材——帶子，為了突出法國黑松露的家鄉味道，帶子也特別採購自法國西北部海域。
朝陽區建國路93號萬達索菲特大酒店6樓 (8599 6666轉)。
阿麗雅：符合國人口味的清淡松露
這裡主要提供雲南產的黑松露，與義大利和法國產松露相比氣味較清淡，對於掌握不好口味的初嘗者來說是個不錯的選擇。
廚師建議黑松露片可以搭配鵝肝，比如鵝肝兩吃黑菌鵝肝醬配麵包和煎鵝肝配香草梨(165元)。成片的黑松露氣味濃鬱，加上口感豐腴的鵝肝醬搭配麵包，再加上煎鵝肝的香酥，締造出豐富層次。而黑松露碎則適合跟玉米面混合，像黑菌玉米面配鵪鶉蛋，炒菠菜和羊肚菌(185元)，清淡卻種類豐富的口感，加上恰到好處的黑松露碎異香，特別適合中國人口胃。
值得一提的這裡還有白松露油提供。這是因為白松露不便保存，因此人們將它放置在橄欖油中浸泡而生成的一種香料，最適合放在湯裡提點鮮味，而不至於過分濃烈。牛肝菌蘑菇湯配黑菌奶油和麵包棍(105元)就是非常適合的一道菜，奶油蘑菇湯裡點上一點白松露油，若有似無的芬芳滋味頓時四溢。
朝陽區建國門外大街1號中國大飯店2樓(6505 2266轉36)。
Ristorante Sadler：產地豐富的純正義大利松露
作為專注於傳播義大利美食的餐廳，自然少不了來自義大利的松露，每年十月中旬到十一月底，都有最當季的義大利黑白松露提供，其他時間，也可以用預定的方式來享受到，不過廚師建議使用松露最好的季節就在這段時間，價格也相對便宜一些。
餐廳所用的白松露來自義大利北部的Alba地區，香氣馥鬱是這裡松露最為出名的原因，而黑松露，整個義大利從南到北，比如Abruzzo、Marche、Molise等地區都有，雖然這裡也嘗試過雲南的黑松露，但是由於味道與義大利產的還是有一定差別，現在已經排除在菜單外了。無論黑、白松露，都按克出售，由於餐廳每周進貨，所以價格也會隨著義大利的松露市場的情況而變化，這裡推薦搭配松露的菜餚有Risotto、Fettuccine、Veel chop Milenese等。
東城區前門23號院內(6559 1399)。