除了顏色不同,白松露和黑松露還有什麼區別?

2020-12-05 騰訊網

在西餐中，松露和鵝肝、魚子醬並稱為世界三大珍饈。經常被一些朋友戲稱「看得起、摸得起、吃不起」

松露為什麼貴？

稀有珍貴的白松露

根據資料記錄，世界已發現100多種松露，黑色，白色，紫色，黃色，外形氣味都略有不同。松露通常是一年生的真菌，多數在闊葉樹的根部著絲生長，一般生長在松樹、櫟樹、橡樹下。散布於樹底方圓120～150釐米，塊狀主體藏於地下3～40釐米。它對於生長環境非常挑剔，只要陽光，水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，這也是松露價格不菲的緣故。

很像大腦構造的黑松露

最受追捧且最為珍貴的，則是義大利白松露和法國黑松露兩種，主要分布於義大利的皮埃蒙特大區、法國的普羅旺斯和薩爾拉、西班牙東部特魯埃爾省、澳洲以及中國雲南和四川等地。

黑白松露有什麼區別？

其中白松露的價格卻是壓倒性的昂貴，那麼除了顏色，黑松露與白松露究竟有什麼區別呢？

1、時間不同

其實黑松露與白松露並不是完全一樣的東西，兩者都對陽光、水分以及土壤酸礆值等生長條件十分挑剔，但白松露顯然對環境的要求更加嚴苛，除了無法人工栽培，目前也僅在義大利的北部發現，知名產地是義大利的阿爾巴（Alba）鎮。而且白松露只在每年的10～12月之間生長，除了比黑松露更加難找外，挖出後的保鮮期也僅有三天左右，因此顯得更加金貴

黑松露：黑松露成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。

2、氣味不同

蘑菇、蒜頭、溼泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉等的味道都曾被用來形容黑松露的香味，也有人經常說它們散發著麝香、精液和經年未洗的床單味。比起白松露，它的氣味要更淡一些。

白松露的味道及氣味被形容為世上獨一無二，事實是，白松露的氣味的確非文筆所能形容。義大利名廚Carlo Cracco說，白松露有如烏託邦，「雖然知道卻描摹不出，可以察覺卻無法咀嚼，雖然靠近，卻抓不住它的精魂」，氣味介於大蒜和最好的帕爾馬乾酪之間。

3.外觀不同

白松露的色澤為輕微的金色，淺褐色以及淡棕色，並且帶有棕褐色或奶白色的斑塊，大小也不一樣。白松露小的有高爾夫球那麼大，大的就像蘋果那樣。而黑松露則被稱為塊菌，它的外觀崎嶇不平，色澤介於深棕色和黑色之間，遍及灰色、淺黑色的紋理。

4、產地不同

最好的黑松露出產於法國，80%在普羅旺斯，而若尋找最好的白松露，那一定非義大利及克羅埃西亞北部莫屬。

5、生長環境不同

白松露喜歡鹼性的石灰土，土壤粗松，易排水、易透氣，夏天生長期時需要雨水，但不能太多。因為松露無法自己進行光合作用製造生長所用碳水化合物，因此必須要和橡樹的根須共生存活，利用橡樹的根須吸收養分，所以，松露的生長範圍一般都在樹叢間。

黑松露的生長環境就更挑剔了，至今科學家還沒研究出如何大規模種植黑松露，這也是世界上為數不多不能進行整齊有序種植的美味。在同一片樹林中，一棵樹下長出了松露，但是旁邊一棵看起來差不多的樹下卻什麼都沒有。

6、產量不同

黑松露被譽為「世界珍味之王」的黑松露價格貴如黃金，是全球高檔酒店、餐廳內大廚們每年翹首以盼的上乘食材。年產量約35噸，曾經甚至拍賣過上萬的天價。而白松露的全球產量僅3噸，相對於年產量約35噸的黑松露，更為珍貴稀少。所以，它的售價是黑松露的5-8倍，價格根據豐歉年份浮動，每公斤在2,200~3,500美元之間。

7、做法不同

米其林三星餐廳名廚Umberto Bombana曾這麼比喻：黑松露和白松露的關係，就像是蘋果和梨一樣。黑松露的味道濃鬱，只要少量就能飄香，味道有多強烈可想而知；而白松露就顯得較為內斂，而且由於煮了會變味，因此白松露必須生吃，吃法是以專業的刀具刨成薄片，灑在菜餚上或直接食用，這樣品嘗到白松露天然神秘的芳香。

8、價格不同

黑松露由於漫長的季節和更容易被發現的可能性，黑松露更實惠。白松露被譽為白色鑽石，通常價值高達每磅3,000美元。」2007年一顆重51千克的白松露拍出了33萬美元的天價。

9、保質期不同

黑松露保質時間相對較長。白松露因不能冷凍，保質期短，最長可達10天。

白松露和黑松露都具有相同的外觀，即塊狀馬鈴薯，但它的味道和保質期不同。每種松露都堅定地處於「鮮味」的味道中，不需要大量的鹽就能讓你的味蕾變得更加美味。

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