法國松露、豬拱菌和印度塊菌的過往史 是什麼造就了松露的神話?

秋天是有許多時令風物的美妙季節，而松露，是這個季節最不應當錯過的珍饈。

每年10月中旬至12月初，不足兩個月的短暫松露季稍縱即逝，需要廚師耐心地對待和食客莫大的決心。

在中國，松露季往往從9月下旬就開始了。沒有完全成熟的松露香味不彰，但質地脆嫩，最適宜切成薄片過油爆炒。西方人覺得這樣做暴殄天物，而中國雲南的老鄉們卻樂此不疲。

當歐洲文人們以華麗無匹的辭藻包裝松露的時候，我們不禁要問，這究竟是松露的自身魅力使然，還是源自時髦的饕客們那不甘人後的自尊心？

換個角度來看，中國人盛讚的鮮美無比的口蘑，在法國人眼裡，只是最早實現人工培植的、最平白無奇的雙孢菇；而法國人眼裡高貴無比的松露，又或許只是中國人心中無法烹飪，只配泡酒和餵豬的「土茯苓」。

是什麼原因，讓東西方對松露這種食物，產生了認知上的偏差？梁文道在他的《味道·味覺現象》裡有一段關於松露的耐人尋味的話：「我們在吃松露的時候，一定要記住這些使它增值的背景故事。正是它們造就了神話，使它昂貴，也使它更美味。」

食物的貴賤，從不僅僅是它們的天性和稟賦，而是文化、歷史的積澱所賦予它們的增值而已。

命名

塊菌還是松露

這是個誤會？

松露兩字，最早出現在中國改革開放後的歐洲文學譯作裡

作為一種食物，Truffle準確的譯名不是松露，而是「塊菌」

早在2000年前，古羅馬人就已經大量用松露燒烤蘸醬食用；而中國古人不常以松露為食

松露，是個很無釐頭的漢語名詞。

顧名思義，它被比喻成松樹凝出的露水。但這種生長在地下的真菌，既不在松樹枝幹上生長，也不是依附松針松根形成的自然生態。橡樹、榛樹、椴樹、櫸樹、樺樹、松樹、白楊都可以成為松露的生存環境。松樹與松露，從無必然聯繫。

事實上，直到上世紀80年代，松露在中國的名字依然充滿了下裡巴人的氣息——「土茯苓」「無娘果」「豬拱菌」「臭雞樅」……松露兩字，則最早出現在改革開放後的歐洲文學譯作裡。

也許在中國翻譯家眼中，最珍貴最美味的食用真菌，天然就應該與松樹搭上關係，比如松茸、松樹蕈、松蘑、松耳；而露珠本身，則與可食用真菌一樣，隱含著無根無蒂、無體無形，採納天地靈氣和日月精華而生的意蘊。

一個美麗的名詞，從誕生之初，就夾帶著獨特的誤會。

作為一種食物，Truffle準確的譯名不是松露，而是「塊菌」。從生物學的分類來看，松露，又名塊菌，屬於真菌界、子囊菌門、盤菌綱、盤菌目、塊菌科、塊菌屬，親緣上與羊肚菌最為接近。整個歐亞大陸和北美大陸各地，都出產這種生長在土壤下的真菌，可謂一種典型的世界性生物。

但東西方對它的態度，卻有著天壤之別。西方有著悠久的松露食用史：4000年前，生活在兩河流域的蘇美爾人，就用楔形文字記載了一個孩子將這種食物獻給國王的故事。而到了公元1世紀的古羅馬時代，美食家阿比西斯在他的傳世名作《廚藝》中，已經詳細介紹了松露的吃法：煮熟後串起來，加鹽烘烤出焦香；另將葡萄酒、橄欖油、胡椒、蜂蜜、魚醬和酸葡萄汁一起煮沸，加入澱粉後做成蘸醬；最後在松露上用針扎出小孔，泡進蘸醬裡吸取味道。

即便到了今天，主要靠野外採集的松露依然是餐桌上的珍稀調味品。但早在2000年前，古羅馬人就已經大量用它燒烤蘸醬食用。一方面，貴族的奢靡生活反映了封建國家的富庶和強大；另一方面，也證明了歐洲人珍視松露的飲食傳統。

在中國，松露的應用就落後很多。上下五千年，幾乎找不到對松露像樣的文字記載。只有13世紀北宋進士陳仁玉的著作《菌譜》中，出現了一種疑似的菌類：「麥蕈，多生溪邊沙壤鬆土中，俗名麥丹蕈。」

曇花一現的描述之後，中國人對土表以下真菌的探索又停滯了。300多年後，李時珍在《本草綱目》裡援引了這段描述，並加入了自己的「私貨」：「麥蕈，生溪邊沙壤中。味殊美，絕類蘑菰。」

但事實上，松露的味道是不可能類似蘑菇的。李時珍說的「味殊美，絕類蘑菰」，多半是他試錯了對象，或是自己主觀上的想當然。作為一個手無縛雞之力的秀才，李時珍當然無法對《本草綱目》裡近2000種藥材描述得百分之百精準，相反，這恰恰能夠作為中國古人不吃松露、至少是不常以松露為食的歷史依據。

造成這種文化差異的原因，也許源於東西方哲學基礎的不同。源自古希臘的求真求知，讓西方人對地面下被掩蓋的真相好奇心十足；而東方信奉孔孟之道的中庸和諧、水到渠成，這讓中國人更願意採集地面上張開傘蓋的真菌子實體為食，並由此演繹出恢弘的食用菌餐桌譜系。

歷史

被視為不祥之物

而遭千年冷落

歐洲先哲們在食用松露時，一直在思考這種美味的來源

因其氣味怪異、來源神秘、模樣醜陋，宗教審判庭下令禁止食用松露

羅馬教皇西斯科特四世為松露代言，重新喚醒了歐洲珍視松露的飲食傳統

事實上，歐洲先哲們在食用松露時，一直在思考這種美味食物的來源。古希臘哲學家泰奧弗拉斯託斯稱，它是奧林匹亞山上的朱庇特神用雷電擊打土壤創造的；古希臘歷史學家普魯塔克認為，它是閃電、溫暖的環境和土壤中的水分共同催生的；古希臘藥劑師迪奧斯科裡德則堅持認為，它是一種沒有莖和葉的植物的塊根。

到了古羅馬時代，對松露的認識並沒有進步。古羅馬哲學家西塞羅相信松露是大地的孩子；古羅馬自然學家普利紐斯認為熱、雨水和雷電引起土地生病長繭，故而長出了奇形怪狀的松露；甚至當時還流傳著，是雄鹿的精液在熱的作用下讓大自然的生物受孕長出了松露……

顯然，在沒有光學儀器的時代，先哲們始終不能將微生物與松露聯繫起來。進而無法獲得準確而有說服力的答案。

更有趣的是，在松露進入成熟期時，與之共生的植物還會發生「燒焦現象」：周圍的花草樹木全部枯萎，仿佛被閃電擊中。

此外，人們還很早就發現了松露的催情效果，古希臘人將其供奉給愛神維納斯，甚至將它當作有益於愛情「嬉戲」的藥方。

當西羅馬帝國因為蠻族入侵而滅亡，歐洲黑暗時代開啟之後，宗教的影響力日益提高，神職人員們認為，松露氣味怪異、來源神秘、模樣醜陋，還會引起周圍植物燒焦和誘惑人類的情慾，是一種不祥的東西、惡魔的化身。從公元5世紀開始，宗教審判庭下令禁止食用松露，一旦發現必須燒毀。這種美味，由此度過了千年失落的時光。

但轉變也在悄然發生。隨著十字軍東徵的發起、奧斯曼帝國和拜佔庭帝國的軍事拉鋸，中東阿拉伯世界的文化和風俗，為宗教禁錮數百年的歐洲吹來了新風。

這其中，當然包含了阿拉伯世界注重香料調味的飲食觀。

一個悖論是，對歐洲人來說，盛產香料的南亞和東亞大陸，被橫亙在世界十字路口的奧斯曼帝國阻隔了。很少有商隊能越過阿拉伯半島，進入神秘的東方進行貿易。缺乏食用香料的歐洲人，很快把目光聚焦到了有奇怪香味的松露。

最晚到15世紀，義大利都靈地區的薩沃亞王室、法國瓦盧瓦王室和波旁王室都開始在烤雞肉、燴奶酪中加入松露的碎屑以提升滋味層次，這基本已經與今天松露的吃法沒有區別。

松露，由此完成了它從食物向調味料的歷史性轉變。

1481年，羅馬教皇西斯科特四世在日記中記載道：「有一種母豬特別擅長尋找松露，可是人們應該讓它們戴上口罩，以避免它們將松露吃個精光。」這常常被視作一個標誌性事件，當初最反對食用松露的教廷，都出現了一位為美食「代言」的教皇。這證明了，遭千年冷落的飲食喜好，在歐洲全面甦醒。

它與阿拉伯世界的封鎖和影響有關，更與文藝復興開啟、大航海時代來臨引起的宗教桎梏鬆動相關。

小小一枚松露的命運轉折，折射了整個歐洲世界的跌宕歷史。

追捧

從食物到香料的升級

17世紀80年代，松露已經成為巴黎最受歡迎、價格最昂貴的美食之一

大仲馬將松露描述為「美食家心目中最神聖的食材」「廚界的鑽石」

每個「松露獵人」身上都有一本秘而不宣的家傳藏寶圖

大航海引起的地理大發現，徹底打通了整個地球，也讓歐洲積累了大量的物質財富。科技，正在悄然萌發。

1699年，英國博物學家約翰·雷依靠簡單的放大鏡，在松露的切片裡發現了一些蜂窩狀的微觀結構。後來，人們把它稱為「真菌孢子」。

十幾年後，法國植物學家艾蒂安·傑弗裡第一次將松露定義成一種蘑菇。這是技術的進步，當然也是歐洲人文化自信的來源：隨著海上商路源源不斷地把南亞大陸和新大陸的香料運往歐洲，人們開始對胡椒、肉桂、丁香、薑黃司空見慣。相反，產於歐洲的松露，在純天然、本地產的標籤下，地位節節攀升。17世紀80年代，松露已經成為巴黎市場上最受歡迎、價格最昂貴的美食之一。

在這種背景下，松露的種類被進一步細化。英國的紅紋黑松露、西班牙的紫松露、義大利的白松露、法國的黑孢松露先後粉墨登場，它們的顏色、氣味、外形都有所不同，但無一例外，都成為身份和地位的象徵，尤其以適合生吃的白松露和適合輕微加熱的黑松露最為名貴。

同時，松露的催情效果，也被應用於貴族社交場合。大仲馬將松露描述為「美食家心目中最神聖的食材」「廚界的鑽石」；法國貴族布裡亞·薩瓦蘭甚至赤裸裸地說：「若沒有松露，世上就沒有真正的美餐，它們只出現在貴族的餐桌上用以吸引女性。」

貴族們還為松露定製了一系列主觀色彩濃烈的形容詞，比如麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、溼草味、藿香味、奶酪味等等。

沒錯，他們用以形容紅酒和生蠔的，也是這一堆名詞。

貴族們的追捧，進一步提升了松露的身價。義大利和法國甚至出現了專門採集松露的職業「松露獵人」。每個獵人身上都有一本秘而不宣的家傳藏寶圖，記錄著父輩們曾經找到松露的地點、時間，以及「戰利品」的大小。每年松露成熟的季節，按圖索驥，總不會空手而歸。

在義大利，人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露。通常，獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號，等主人來後用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。

訓練一隻會尋找松露的獵犬要經過複雜的過程，首先是訓練狗把丟出去的球叼回來，然後用奶酪代替球，繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來，最後再用小塊松露代替奶酪，讓狗找到並挖出來。這樣一條經過訓練的獵犬，在市場上可以賣到數千歐元高價。

在法國，人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25釐米至30釐米深的地下的松露。這是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的雄甾烯醇類似，所以母豬對其情有獨鍾。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。

看來，雲南人早前把松露稱為「豬拱菌」，確實不無道理。

基因

松露與紅酒的秋天

不只屬於歐洲

法國人認為「印度塊菌」屬於劣等松露，香味寡淡、口感也差

中國的「印度塊菌」和法國黑孢松露的基因相似度達到96%以上，香味和營養價值也幾乎沒有區別

全世界已發現了100多種松露，並不只被西歐的一小片土地壟斷

雖然同樣是「豬拱」，但法國人似乎並不願意承認，從前在雲南只能拿來切片泡藥酒甚至餵豬的東西，和自家的國粹「黑孢松露」是同一種食物。他們更喜歡把產自中國東南部雲南、四川、貴州和南亞印度、緬甸北部的松露，稱為「印度塊菌」。

這種源自大航海時代的傲慢和自信，貫穿了今天的美食世界。法國人認為「印度塊菌」屬於劣等松露，香味寡淡、口感也差，相比於法國原產黑孢松露每公斤1000～3500歐元的高價，「印度塊菌」最多只能賣到每公斤1000元人民幣。

但事實上，二者的外觀需要在顯微鏡下才能區分，香味和營養價值也幾乎沒有區別。基因圖譜顯示，中國的「印度塊菌」和法國黑孢松露的基因相似度達到96%以上。同時，雲南地區海拔兩三千米的林區冬季多雨，夏季涼爽，四季溫差極小，環境與法國普羅旺斯地區的地中海氣候非常相似。

松露是「地方」的造物，它的香味、顏色、形狀、大小不僅取決於氣候和共生樹木，還來自它所生存的土壤。土質鬆軟的，松露外形接近圓形，表面較平滑。若土質較硬，或者碎石較多，松露成長時受到壓力，表面會凹凸不平，不規則。顯然，這不是大陸的大環境所決定的，更多取決於松露生長的小環境。

如果非要說「印度塊菌」不如「黑孢松露」，唯一的原因是大量「印度塊菌」在沒有成熟前就被挖掘出土，內部紋理甚至都尚未形成。今天的雲南人也確實更喜歡吃沒有徹底成熟的松露，香味淡、口感脆爽。一到成熟期，肉質變「柴」，香味過於怪異，就被當地人視為「死菌」。相比之下，法國人則將松露刨成薄片，撒在義大利通心粉、寬麵條或者沙拉上，以主食本身的熱度激發它的香味。但以這種食俗對比喜好重油、重辣、重酸的滇黔地區飲食，確實會覺得平淡無奇。

還有人把徹底成熟的「印度塊菌」和黑孢松露混在一起，以同樣的方式烹調成菜，法國人就徹底無從分辨了。

實際上，全世界已經發現了100多種松露，並不只被西歐的一小片土地壟斷。哪怕只是黑松露，大體來看，法國普羅旺斯、佩裡戈爾的黑孢松露，中國西南四川、雲南、西藏的印度塊菌，共佔到全球產量的80%以上；此外，西班牙特魯埃爾、美國俄勒岡、西澳大利亞橡樹谷，也都有分布。尤其是南半球的澳大利亞，因為季節相反，依靠發達的物流，能讓北半球的人們在完全不可能吃到松露的季節品嘗美味，松露的供應時間因此足足延長了一倍。

而松露的人工培植，也並不像純野生的松茸、雞樅那麼難——早在19世紀初，就已有人發現松露與石質土、橡樹的特殊聯繫，並利用這些聯繫開始半人工培育松露。1847年，法國人奧古斯特·盧梭依靠生長過松露的橡樹所結的橡子，成功收穫了大量松露。雖然這一培植技術一度因為兩次世界大戰而失傳，但到20世紀90年代，又被重新發掘並大規模應用。今天，法國國內一大半的黑孢松露，都來自於人工培植的共生樹。

之所以黑孢松露售價居高不下，除了保護本土物產價值優勢之外，也許只能以法國人謎之文化自信才能解釋了。