玉米地裡的「松露」，是被真菌感染的「瘤狀物」，也是美味食材
不知不覺以深秋，北方的玉米再過幾天就要收穫了，秸稈上的大棒子吐著穗子迫不及待的入糧倉。現在收割機普及，幾乎沒有人在用手批下來，播種、收割都是機器。我家在農村，記得小時候 7、8 歲就牽著牛犁地，秋天的時候還要跟著大人一起批棒子，棒子葉剌在臉上、胳膊上一道一道紅，出完汗那叫一個刺痛。
那時候批棒子就經常會看到有一些生長「畸形」像是長了「腫瘤」的玉米，當地大人管那種「畸形」的玉米叫「稔頭」，是俗稱，學名叫什麼當時並不知道，但是據說可以吃，也好奇的咬下來品嘗過，味道一言難盡。那這種長「腫瘤」的玉米到底長什麼樣子呢？
長「腫瘤」的玉米
這是批棒子時正常的玉米：
而下面這種在農村生活過的人一定都很熟悉，它就是長的「畸形」的玉米，剝開裡面會發現玉米的「腫瘤」。
上面圖中你看到和正常的玉米有什麼不一樣了嗎？沒錯玉米粒中間長出了一些類似蘑菇的東西，而且形狀不規則，有大有小，就好像發育不同的植物果實似的。有些在玉米皮裡看不出來，需要剝開才看到，但是有些玉米「畸形」的厲害，老遠就看到那些像蘑菇的東西暴露在外面，就像下面這個。
一眼看去感覺這長的根本不是玉米，完全是另一種植物的果實，因為長的比較醜，感覺上像是不好的東西，比如植物的「腫瘤」。不過還好那時候只是偶爾看到，到後來不知為何每次收穫玉米的時候，這樣的「腫瘤」越來越少，前天家裡的早棒子熟了，用機器收割回家，堆在院子裡我發現幾乎沒有一顆是畸形的，大概現在農業肥料和管理都比以前科學了吧，所以這到底是一種什麼東西，它又是怎麼形成的呢？
玉米黑穗菌
其實這個東西叫玉米黑穗菌（學名：Ustilago maydis）是屬於黑穗菌目黑穗菌科黑穗菌屬的一種真菌，寄生在玉蜀黍屬、類蜀黍屬植物上，可引起玉米黑穗病。其菌癭可食用，稱為玉米烏米、玉米蘑菇、玉米松露或墨西哥松露。
為了方便介紹我們下面姑且叫它玉米蘑菇。玉米上的這些蘑菇是玉米粒「變異」形成的，那為什麼好好的玉米粒，是在什麼情況下變成了像是病態的蘑菇呢?
其實，玉米粒的這種突變是被感染了，就是被上面提到的黑穗菌感染，生出來的蘑菇狀的東西也確實只玉米的「腫瘤」，理論上這是一種病害。
「腫瘤」的形成過程
玉米上這種「腫瘤」的構造，把外面薄膜弄破時裡面可以看到許多的粉末，而這些粉末形成的瘤狀物就是黑穗孢子堆，而外面包裹這的灰白色的薄膜，在成熟後會破裂，將裡面那些黑色的粉末也就是冬孢子露出。這種菌的感染力很強，一般只要有一棵感染，成片的玉米都會遭殃。感染這種菌的玉米是無法食用的，但是玉米上的這些瘤狀物卻可以食用（在成熟破裂之前）。
墨西哥松露
這種玉米蘑菇也叫墨西哥松露，為什麼叫松露呢？因為松露是可食用子囊菌門物種的合稱，它和蘑菇、靈芝一樣都是真菌，不是植物。
上面說了，雖然玉米是受到黑穗菌感染才生出這些「松露」，但卻可以食用，最早是在墨西哥，因為玉米地感染了這種菌，導致玉米無法收穫，後來墨西哥人發現雖然玉米不能吃了，生長出的「瘤狀物」，也就是這個松露，卻可以食用。據說口感像蘑菇，墨西哥人十分喜歡，導致這種菌的售價比玉米還高，後來墨西哥人乾脆讓生長良好的玉米感染上這種菌，然後直接銷售「瘤狀物」，將它們在未成熟的時候採摘到市場上去賣（成熟後就會破裂）。
如何食用？
美國和墨西哥人對這種菌莫名喜歡，但在中國的市場裡我還沒見過有人購買或者銷售。大概是中國人對這種食物的味道實在無法享受，就像雖然黑松露、白松露是非常珍貴的食材，但很多人還是無法享受它那種特別的味道。
那股香氣曾被形容為「人間所無，有點難以置信，殆凡氣味絕佳者概如是也。」那氣味滲透力之強也十分驚人，可以力透層層紙張，甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點就過頭了，會叫你食慾全無的，因為那氣味好濃又好像臭豆腐。」——《有關品味》
洗乾淨的玉米松露可以像普通菌類一樣烹飪，比如肉炒松露。
比如涼拌玉米松露。
其它「共生菌」
玉米黑穗菌也叫黑粉菌，理論上如果植物或者植物的果實被微生物感染就會爛掉，比如家裡放久了的柑橘腐爛是因為產生了青黴素，讓蘋果腐爛的是酵母，但為什麼黑粉菌和玉米就可以共生，就好像是黑粉菌寄生在玉米上一樣。
其實這種共生關係不僅發生在玉米上，南方人喜歡吃的一道菜，茭白炒肉裡面的茭白，其實也是因為感染了黑粉菌而膨脹的莖。可能很多人以為那鼓起來的莖稈或是根，像萵筍一樣天生的。
菌類與宿主共生還發生在很多植物身上，它們有一個明顯的特點就是，因為這些菌的產生讓植物生長更有利。比如家裡在農村或者種植過土豆的人會發現，有些土豆的根上有很多小「腫瘤」，那就是土豆根上長的根瘤，這些根瘤裡面有數以億計的根瘤菌，想想還覺得可怕。
但其實豆科植物的根瘤菌可以把空氣種的氮氣變成植物需要的肥料，所以它們也算因禍得福。
土豆的根瘤
除了上面說到的幾種植物，還有一種很常見的花卉也是與菌共生，且相處的很融洽。
蘭花是大家非常熟悉的植物，有沒有人注意過，蘭花的根都是光溜溜的白根，而其它植物的根上多少都會有一些根毛，或者鬚根，這是為了吸收土壤裡的水分和營養，但是蘭花就沒有，大家沒有好奇過為什麼嗎？
其實蘭科植物根部就是被真菌包裹住，從而代替了原來的根毛，因為這些真菌在蘭科植物的根部附著，它們可以幫助蘭花吸收水分和營養物質。這麼看來，大自然真的是奇妙。
總結
今天我們認識了玉米蘑菇（玉米松露）這種菌，也知道其實它是一種和黑松露一類的食材，所以如果你覺得黑松露的價格太貴，那可以去玉米地找一些玉米松露來解饞，嘗一下是什麼味道（雖然我覺得很難吃），其次我們還了解到茭白的膨大莖也是因為被黑粉菌（黑穗菌）感染而得，包括土豆根上的根瘤並不是壞事（下次見到根瘤不用擔心），最重要的是我們了解了蘭花的根為什麼很光滑卻依然可以吸收土壤裡的水分和營養。