原創 風物菌 地道風物
▲ 雲南酸辣菌砂鍋。來一塊？圖/圖蟲·創意
-風物菌語-
哪裡的「風物菌」最好吃？
俗話說，吃4條腿兒的，不如吃2條腿兒的；吃2條腿兒的，不如吃1條腿兒的。這1條腿兒的，雖然長在土裡，不能跑也不能跳，但它的美味，早已席捲國人餐桌。
於饕客而言，蘑菇是一塊「萬能磚」，雲南花樣繁多的菌子、東北的小雞燉蘑菇、西南的羊肚菌燴菜、西藏的工布松茸湯……你永遠想不到，蘑菇會以什麼形象，出現在餐桌之上。
▲ 可可愛愛的竹蓀，是煲湯的靈魂。圖/網絡
中國人對於蘑菇的愛古已有之。清代文學家李漁在《閒情偶寄》中就說，「求至鮮至美之物於筍之外，其惟蕈乎？」廣義的蘑菇，是中國人對所有食用真菌的統稱：無論是平菇、茶樹菇、猴頭菇，還是雞樅、竹蓀、羊肚菌……它們都能用蘑菇這個萬能的名詞來概括。
「甲天下」的雲南菌子有多好吃？
說到菌菇，繞不開雲南。在外地，蘑菇就是蘑菇，在雲南，菌子才是更地道的稱呼。
雲南的可食用野生菌種類繁多，佔了中國食用菌的三分之二。最頂級的食材松茸、貴而美的「草八珍」羊肚菌、美食貴族黑松露，都能在雲南這片神奇的土地上覓得蹤跡。
▲ 過橋米線，也少不了菌子的身影。 攝影/萬瑞
哪怕每年都有幾篇誤食雲南野生菌「見小人」的新聞上熱搜，可沒有什麼可以阻擋雲南人吃菌的熱情：「誰都別擋著我吃菌子！」說到這裡，風物菌要提醒大家：
野菌有危險，吃菌需謹慎 ！！！！！
烤菌子丨原汁原味
和北方清一色的烤肉不同，雲南燒烤的最大特點就是「專治各種挑剔」——多民族特色濃厚、香料五花八門、燒烤食材豐富、烤法多樣化。只有親身體驗過，才能知曉其中美妙。
▲ 烤的就是一個原汁原味。 攝影/vasilevkirill、deposit，圖/圖蟲·創意
雲南燒烤的食材豐富奇特，無所不及。食客們圍坐在一張特製的桌子邊，中間鐵盆放入生好的炭火，架上鐵絲烤架，周圍擺起蘸水、啤酒，伴隨著嫋嫋升起的煙火氣，烤架上，蘑菇包肉、烤青頭菌、烤松茸片……在火光裡活色生香，滋滋作響。
▲ 菌子和肉，我全都要！圖/sohu.com
雲南人素來嗜好蘸料，配上相宜的蘸料，菌菇的美味才會盡情釋放。無論是多種辣椒、香料配成的乾料，還是醬油或調過味的蒜油為主打的溼料，不配上一碟蘸料，總是差那麼點味兒。
基本失去水分的烤菌子，蘸上一點蘸水，仿佛枯木逢春，外面香脆不焦、內裡柔香彈牙，自然的清鮮，在此刻真正地展露無遺。
野生菌火鍋丨鮮吶！
吃野生菌，最豪邁的吃法就是野生菌火鍋了。
▲ 沒有吃過菌子火鍋，別說你來過雲南。圖/視覺中國
在雲南人的野生菌火鍋裡，不要香菇、蟹味菇、金針菇一類的「大眾款」，得有雞樅菌、牛肝菌、青頭菌、奶漿菌、黃絲菌這樣的季節限定，才能「鮮上加鮮」。
雞樅鮮甜，牛肝菌肥厚，羊肚菌脆口，竹蓀清爽……配上濃鬱動人的土雞湯，真是吃得人慾罷不能，難怪雲南人都那麼「嗜菌如命」。
▲ 菌子火鍋配雲腿，這誰頂得住啊。圖/網絡
吃野生菌火鍋時，先喝湯，再吃菌，最後涮煮蔬菜，各種鮮味交織重疊，早已經忘了肉是啥味道了！
菌菇醬丨超級下飯！
雖然說去雲南吃菌菇的最好時間，是6-8月的雨季。但過了雨季，善於吃菌的雲南人，自有辦法保存蘑菇的鮮，這就是菌菇醬。將菌菇和幹辣椒、花椒等在油裡一起小火慢炸，焦幹後與榨油一起存儲在罐子裡，以油鎖鮮，一年四季都能吃。
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就說雲南人外鄉打拼時必帶的那一罐油雞樅。初入口，首先是綻放的菌香和鹹鮮，其次是雲南人擅長的香料組合拳，光是吃雞樅本身，就已足夠美味。更別提夾一筷子到米飯上，再淋一勺油，都不用配上其他的菜餚，就是最美味的拌飯。
北方蘑菇：餐桌最佳配角
吃菌子，雲南人一馬當先，事實上，北方人亦不遑多讓。從小雞燉蘑菇到蘑菇滷汁拌莜麵，從平菇炒肉到香菇餃子……北方餐桌上總少不了蘑菇的身影。雖然北方的蘑菇們總以配角的形式出現，可一旦缺了它們，整道菜卻仿佛失去了靈魂。
▲ 黑蘑羊肉蓋莜麵。攝影/zxmxy，圖/匯圖網
雲南人愛野生菌，北方人則多靠自己種。在北方，無論是香菇、黑木耳、平菇等飯桌上常見的菌菇，還是雙孢菇、雞腿菇這類在火鍋裡大放光彩的「山珍」，大都來自承德平泉，畢竟這裡有華北最大的食用菌生產基地。
華北丨口蘑為何叫口蘑？
口蘑，是中國市場上最昂貴的蘑菇之一，這個名稱，並非取自「一口一個蘑菇」，而是指生長在內蒙古草原、在張家口集散的蘑菇。
▲ 最主要的四種口蘑。供圖/焦時雨
真正好的口蘑呈白色，不能說雪白雪白，但起碼也不應該端上來烏麻麻一攤。白蘑肉質肥厚，質地細膩，是口蘑的最上品。
張家口的傳統美食「燒南北」，就是以塞北的口蘑和江南竹筍為主料，切片煸炒，加入鮮湯燒開，最後淋上雞油。北味厚實，南味清新，吃起來別有一番韻味。
▲ 口蘑燒兩面黃。圖/圖蟲·創意
口蘑，更是衝出了張家口，風靡帝都。汪曾祺、梁實秋等作家，都對口蘑熬成的滷子念念不忘，但更地道的吃法，還是配莜麵。「羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香」，嫩滑的口蘑，就著鮮美的肉汁，掛在莜麵上送進嘴裡，穀物的清香和著羊肉臊的醇厚，加之菌類的鮮嫩，人世間的各種鮮美，在齒頰間交織迴響。
東北丨「姑爺領進門，小雞嚇斷魂」
東北四大燉之小雞燉蘑菇，是東北人過年時招待女婿的標配。
小雞燉蘑菇可不只是簡單的小雞燉蘑菇，其中的用料有很多講究，比如，「小雞」要用東北小柴雞，殺之前還要灌杯人參酒去腥；「蘑菇」要麼用肥厚的凍蘑，要麼用野生的榛蘑。
▲ 雞要用笨雞，蘑得是榛蘑，才能做出東北人的小雞燉蘑菇。圖/視覺中國
這最有風味的配角，還是榛蘑。它鮮美異常，能充分吸收湯汁的香味，也能與雞肉產生鮮的共鳴。大鐵鍋，小火燉，直至湯汁濃稠，榛蘑與雞肉融為一體，一碗下去，連東北的冬天也溫暖了起來。
西北丨「紫黃」蘑菇都是啥？
在賀蘭山的森林中，生長著賀蘭山紫蘑菇。當賀蘭山進入雨季，幾場雨過後，那些野生紫蘑菇便紛紛冒了頭，據統計，賀蘭山野生紫蘑菇的種類有上百餘種，常見的有「銅器片子」「牛鼻子」「牛眼睛」等。
▲ 賀蘭山紫蘑菇，看著很是有幾分滄桑。供圖/寧夏有禮
這紫蘑菇，最適合與寧夏人的羊肉一起做「頭腦」（羊肉湯），各色調料配好，粉塊粉條齊活，被剁成小塊的羊肉隨著湯汁沸騰、躥起、落下。空氣中彌散著賀蘭山新鮮蘑菇和黑山羊「碰撞」出的特殊香氣。
▲ 加了蘑菇的羊肉湯，鮮美無比。攝影/陳鏞安，選自《地道風物·銀川》
而在青海祁連縣海拔3000米的草場上，生長著不可多得的鮮味——祁連黃菇，它個大肉厚、濃鬱香滑，是青藏高原上有名的山珍。剛採摘的黃蘑菇抹上酥油、撒上鹽，放在爐盤上烤。稍等片刻便可烤熟，用手捏起黃蘑菇的傘帽放進嘴裡，可真是抵擋不住的誘惑。
有多少種蘑菇，就有多少美味
在廣東，沒有什麼不能用來煲湯，蘑菇也不例外。
松茸燉花膠，看似簡單的湯頭，卻滿滿是肉的質感。燉盅開蓋的瞬間，松茸的縷縷清香飄出，仿佛置身於叢林之間。入口後，松茸滑嫩醇厚，頗有幾分雞肉的香味，這一道鮮甜的湯，乃是國宴之選。
▲ 花膠松茸燉乳鴿湯。 圖/圖蟲·創意
在江西，豆腐、豌豆、胡蘿蔔和蘑菇簡單地煮在一起，煮成了一鍋永和豆腐。豆腐口感細膩，混著蘑菇的鮮美和蔬菜的清香，吃起來清清爽爽，很能解膩。
▲ 永和豆腐，可不是永和豆漿！ 攝影/Marvin方，圖/圖蟲·創意
花菇佛跳牆，則是福建的特色名菜。花菇、杏鮑菇，還有鮑魚、海參等幾十種原料匯聚一起，加入高湯和福建老酒，用文火煨制，花菇升華了肉的味道，本身又足夠鮮美，吃起來葷而不膩。沒了蘑菇，怎麼能燴制出這一道「佛都跳牆」的名菜呢？
▲ 佛跳牆，怎麼能少得了蘑菇。攝影/Gasucn，圖/圖蟲·創意
菜裡只要放幾隻蘑菇，瞬間便有了靈魂。這類美味，三天三夜也說不完，乃至如今，蘑菇已經深深嵌入我們的生活：操縱著馬裡奧踩蘑菇，吃一碗小雞燉蘑菇味的泡麵，剪個蘑菇頭……蘑菇，真是有魔力的小生命。
蘑菇美味看雲南，雞樅菌是雲南人的「心頭寶」，與上好的腐乳相互融合，形成獨特風味的雞樅油腐乳。
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黑松露是高原美食的貴族，經由時間凝練，成為美味的黑松露醬。
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而雲南一年四季「菌」味的精華，用油浸工藝，得以最大限度地保存。
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牛肝菌、雞樅、松茸…
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文丨焦時雨、蘋果
編輯 | 蘋果
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參考資料
何宗智.漫話口蘑[J].食用菌,1985(05):46-47.
原標題：《中國到底哪裡的蘑菇最好吃？》
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