無所不能的牡蠣:中國哪裡的生蠔最好吃?

原標題：中國哪裡的生蠔最好吃？ 

最適合整點小燒烤的季節。

除了各種肉肉，小海鮮在燒烤攤上也超級受歡迎，扇貝和生蠔更是堪稱標配。

尤其是烤生蠔，殼間充滿豐盈的汁水，輕輕一吸，蠔肉便滑入口中，醬的鹹、蠔的鮮、蒜的香，瞬間充滿口腔。

不過，有海邊的小夥伴會發現，這生蠔不就是海蠣子嗎，怎麼一改名就身價倍增了呢？

生蠔和海蠣子到底是不是一回事？

當然是一回事。

生蠔，學名是牡蠣 ，泛指所有屬於牡蠣目牡蠣總科的雙殼綱軟體動物，也有海蠣子、蠣黃、青蚵、牡蛤、蠣蛤、蚵仔等名字。

牡蠣產於海水或鹹淡水交界處，以食浮遊生物為生。 考古發現，人類從一萬年前就開始食用牡蠣了。

▲閩南特色的蠔殼牆

中國有關食用牡蠣的記載也很早。 歷史上，牡蠣肉曾被稱為「蠣房」「蠔房」，歷朝也都有關於牡蠣的記載、詩篇和文章。

如今，全世界可食用的牡蠣有20種左右，雖然不同品種的牡蠣外形有差異，不過同一種牡蠣在不同的生長環境下，模樣也可能差異很大，想要清楚的鑑定牡蠣種類是件非常困難的事情。

亞洲長牡蠣、歐洲平牡蠣、熊本牡蠣 ……非常有經驗的食客或許能比較輕鬆的分辨出來，對於普通人來說，記住它叫牡蠣，而且好吃就完了。

▲進口生蠔的商家會給你分的清清楚楚，明明白白

牡蠣喜歡棲息在潮間帶或者潮下帶的淺水或者避風水域，一般用下殼附著於海邊礁石或者淺水的堅硬物體上。

牡蠣的斧足已經退化（斧足就是花蛤等貝類的那個「舌頭」，貝類依靠它來運動），牡蠣長到一定時候，就會找個地方固定下來不動了，通過過濾海水中的微生物為生。

▲生長在礁石上的牡蠣

海水中的微生物越豐富，牡蠣就會長得越肥美 。並且，因為不同海域的微生物種類不同，也造就了牡蠣在口味上的細微差別。於是，也出現了奶油味、海藻味、瓜果味等堪稱玄學的口味。

海水的溫度越冷，牡蠣的肉也越脆爽 。夏天正好是牡蠣的繁殖季節，那時候的蠣子肉比較瘦，吃起來口感不佳。

▲冬天的牡蠣才最肥美

西方人有個講究「無R不食」，指的是每年五、六、七、八這個四月的英文單詞中沒有字母「R」，不是吃牡蠣的季節。在中國北方也有「冷水蠣子熱水蛤」的說法。

以前，潮水褪去，趕海的人們在礁石上就能摳出牡蠣，直接就能吃。而現在，野生的牡蠣早就不夠中國人吃了，養殖牡蠣開始興起，而扇貝殼成了它的新家。

▲牡蠣養殖

在牡蠣的各種別稱中，生蠔這個名字被叫得最響，它源於粵港澳地區，並不是說蠔只能生吃，而是為了和曬乾的蠔豉區分開來。

所以，烤熟的生蠔還叫生蠔，一點毛病沒有。

中國哪裡產的生蠔最好吃？

一入蠔門深似海。和葡萄酒一樣，生蠔界也充滿著大小、產區、口感等評判規則，以及玄幻的鄙視鏈。

當然，它的基礎是建立在西方人吃生蠔的習慣上。

而在中國18000公裡的海岸線上，同樣盛產優秀的生蠔，在最近幾十年又引進熊本牡蠣、葡萄牙牡蠣等品種，在不同海域不同溫度與微生物下滋養的生蠔，也有著不一樣的味道。

P.S.因為各地習慣不同，下面行文中會在生蠔與牡蠣中無縫切換，反正大家知道就是一種東西就好了。

廣東有很多優秀的生蠔產地。

汕尾的晨洲蠔是廣東地區難得一見的大個生蠔。

而汕頭的南澳牡蠣，出身著名的南澳島海域，這裡海洋的微生物豐富，養出的牡蠣產量高還肥美，是中國國家地理標誌的保護產品。

▲橫琴蠔

陽江的程村生蠔、江門的臺山生蠔、湛江生蠔、珠海橫琴蠔……作為食蠔大省，廣東確實擁有著眾多優秀的生蠔產區。

而在臨近的廣西，則擁有一個「中國大蠔之鄉」。

廣西欽州 是中國著名的蠔苗和大蠔生產基地，全國70%的蠔苗產自於欽州，大蠔養殖面積15萬畝，產量20萬噸，居全國第一。

這裡的海域十分適合生蠔生長，不僅產出的生蠔又肥又嫩，養殖場面也十分壯觀。

到了東南沿海的福建和臺灣，這裡生長著葡萄牙牡蠣。 有考據認為，這種牡蠣是當年跟著葡萄牙商船從中國漂洋過海去到葡萄牙，但因為西方人研究的早，就被命名為「葡萄牙牡蠣」了。

福建水產研究所，還以葡萄牙牡蠣為基礎，研發出一種通體金黃的黃金牡蠣。

除此以外，霞浦牡蠣也是福建著名的牡蠣，在明代時就有養殖。

擁有舟山漁場的浙江，一直都是中國海產品最重要的產地之一，牡蠣自然也不例外，溫州樂清、寧波寧海、台州三門都是重要的牡蠣產地。

樂清養殖牡蠣歷史豐富，1979年，中國首次從日本引進太平洋牡蠣，就是在這裡試養成功的。

▲三門有「中國小海鮮之鄉」的美譽

三門也是重要的海產品產地，這裡盛產著名的三門青蟹，這裡出產的牡蠣也是個大肥美、肉質脆嫩，十分鮮美。

在北方，山東是重要的牡蠣產地之一。

位於山東半島最東端的榮成三面環海，四季分明，這裡的海水溫差大，生產出來的牡蠣特別鮮甜飽滿。

威海乳山 產出的牡蠣飽滿肥大，被譽為乳山三寶之一。

而在渤海海峽對面的大連，牡蠣已經深深地融入了當地人的生活之中，連大連話也被說是有「海蠣子味兒」。

這裡不僅有養殖多種牡蠣，還有當地的大連灣牡蠣，味道極鮮。

除了生吃和碳烤，生蠔還能怎麼吃？

談論最多的大概還是生吃。

大文豪莫泊桑早就把生吃牡蠣的美妙寫得淋漓盡致：

「一個衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕託著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄髒長袍；然後嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海裡。」——《我的叔叔于勒》

如今，歐洲最流行的吃法依然是生吃，為了掩蓋腥味，會滴上檸檬汁進行調味。

同樣鍾愛生吃的日本人，會把牡蠣握成壽司。

生吃牡蠣固然鮮美，但從食品安全的角度來說，也許並不是一個好選擇。

一是，即便是海水裡生長的牡蠣，也有寄生蟲風險；二是，你吃到的牡蠣都是經過物流運輸來到餐桌上的，物流時間極有可能會滋生細菌。

更何況，對於中國胃來說，偶爾生吃一兩個還成，更多的時候還是需要熟的。

如今，風靡全國的是碳烤，高溫的碳火將蠔內的汁水和蠔肉慢慢烤熟，不必加任何調味料就足夠鮮美，當然也可以根據個人喜好加入蒜蓉、洋蔥等等。

除了碳烤，鹽焗和蒸煮也是常見的料理方式，這些料理方法都最大程度的保留了生蠔的原汁原味。

每到牡蠣上市的季節，很多海邊城市的菜市場裡都會有這樣一幅景象：

一個人坐在小板凳上，手裡拿著一把小刀，輕輕撬開牡蠣殼，汁水連帶牡蠣肉掉入盆中，隨手丟掉蠣殼，身旁兩座小山，一座是還沒破開的牡蠣，一座是丟棄的牡蠣殼。

這些帶著原漿的蠣肉，在中國人的廚房裡，化身成無數的美食。

炸蠣黃 。 牡蠣肉用料酒去腥，裹上澱粉糊下油鍋去炸，炸至金黃酥脆撈出控油，隔壁的小孩都饞哭了。

蛋是牡蠣的最佳搭配之一 ，很多地方都將它們組合到了一起。

最著名的當然是福建和臺灣地區的蚵仔煎，木薯粉、牡蠣和雞蛋拌勻攤成餅，有些地方還會加入青蒜。

臺灣還有一種小吃蚵嗲，又稱蚵仔炸、蚵仔嗲，主要材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等，再加以油炸。

潮汕地區也有類似的蠔仔烙，江蘇海門的人們，也會將牡蠣肉與麵粉、雞蛋混合均勻，加入蔥花、薑末、鹽、味精、黃酒調味，攤成蠣蚜餅。

除了煎蛋以外，牡蠣和蛤蜊一樣，也能做成蒸蛋羹。

冬天牡蠣上市的時候，也正是北方人吃酸菜的季節。 大連人在燉酸菜的時候會加入海蠣子肉和海蠣子的原汁，海蠣子的鮮味與酸菜特殊的味道，達成了完美的融合。

海蠣子與另一個北方冬天看家菜——蘿蔔也能搭配，蘿蔔絲焯水之後切碎，與海蠣子肉、豬肉香料等一起包成包子，完美的大包子，吃上一個無比滿足。

為了留存住牡蠣的鮮味，中國人還將牡蠣肉曬成幹，濃縮成蠔油。

除此之外，做湯、涮火鍋，牡蠣無所不能，而你又喜歡哪種吃法呢？

（圖片來源於三個料理人及網絡，侵刪。）