2019/12/26 07:11 來源：溫州日報甌網 編輯：遊歷 瀏覽：7990
本文導讀：蒼南擁有168.8公裡黃金海岸線，沿途海島星羅，海岸悠長，礁巖嶙峋，潮溫適宜，陽光充沛，海洋生物極為豐富，雀嘴就是其中一種。3
陳漢莉
蒼南擁有168.8公裡黃金海岸線，沿途海島星羅，海岸悠長，礁巖嶙峋，潮溫適宜，陽光充沛，海洋生物極為豐富，雀嘴就是其中一種。
雀嘴，學名藤壺，浙南一帶也叫雀咀、曲嘴，明弘治《溫州府志》載：「[~公式~]，其大者名為『老婆牙』，殼叢生如蜂房，肉含紅膏，一名[~公式~]頭，以其簇生，故名。」民國《平陽縣誌·食貨志》載：「藤壺，俗名[~公式~]，大者曰虎[~公式~]，附著海濱巖石及蟹類具類殼上，漁人去殼加鹽食之，曰曲嘴。」《浙江省岱山縣藥物志》中稱雀嘴為「白脊藤壺」，謂別名「銼」「銼殼」，「常成群附著於海岸巖石或其他海產動物體外。固殼近於圓筒狀的圓錐形，殼口大，殼板厚，殼口上面有能活動的左右兩對殼板。」《岱山縣誌》則謂之為「觸」。《嘉靖太平縣誌·物產》記載台州一帶則稱「衝」或「蛐」，或 「蛩」(音)。葉大兵編著的《溫州民俗》提到瑞安四珍包括「龜腳、紅蛋曲、神眼、雪鰻」四種水產，「紅蛋曲」即雀嘴。其實，這些文獻資料裡的叫法，都是指雀嘴，概為浙江各地方言口音上的差別。
雀嘴，是生長在浙南沿海潮間帶礁巖或物體上行固著狀的一種海生節肢動物，外形上確實有點像麻雀嘴，並且大多是一簇簇、一片片密集地生長在一起，大小不等，個體飽滿，外殼是由複雜的石灰質組成，呈圓錐形，表面粗糙有裂紋，上端開口呈灰白色，像極了一座座微縮版的「火山」。這小小的「火山』之內有四個活動殼蓋，由肌肉牽動開合，在潮水漲沒時，殼蓋就會徐徐張開，許多呈羽狀的蔓足從裡面伸出，開始捕食海裡的浮遊生物；在潮水下退後，殼蓋就會慢慢緊閉，儲蓄必備的生活水份，防禦其它天敵侵襲。
這種奇醜無比的海產鮮有人知，不過，它的鮮美卻能徵服每一位食客。宋人羅大經的《鶴林玉露》記載了一則佚事，南宋兩位著名的文學家周必大、洪邁曾經侍宴，當宋孝宗問到各自家鄉特產時，洪邁是江西鄱陽人，回答道：「沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸」。周必大為江西吉安人，則對曰：「金柑玉版筍，銀杏水晶蔥」。這時，孝宗順口問身邊的侍從，侍從是浙江人，脫口而出對答：「螺頭新婦臂，龜腳老婆牙」，此四者皆海鮮也，因此「上為之一笑」。浙江人好海鮮，對家鄉特產如數家珍，由此可見一斑。
據說，「螺頭」指的是辣螺，「新婦臂」則指的是蟶子肉的白膩潤澤(也有人說是吹沙魚)；「龜腳」即石蜐，蒼南海邊人常吃的觀音手，也稱「龜足」「佛手」，長在海邊巖石臨水縫隙處，密集成簇狀生長，青苔色的爪狀石灰質外殼，呈倒三角形側扁，柄部外裹一層似蛇皮的黃褐色粗糙表皮，內藏白淨肌肉鮮美至極，看外形似烏龜的爪子，故名。此物極為鮮美，但首次吃者很難下嘴，因此惹出很多笑話。蒼南當地有人戲稱此物名為「站起來吃」（閩南話近音），就是說吃的時候要將龜足硬殼部分立起來，象嗑瓜子一樣把殼咬開，再把後部位裹皮剝掉，就可以吃了。都說這玩意有多醜，就有多美味。
最難解釋的是「老婆牙」，它常見於海中巖石、閘門、船底甚至稍大體形的貝類的外殼上，灰黑色，歐洲人甚至稱之為「來自地獄的佳餚」，可見對其味之鮮美形容到了極致。龜足和老婆牙都是形醜而味美，實為海味中之奇葩。
舊時，打雀嘴有兩種操作方式：一種用雀鍬鏟，一種用鐵榔頭敲。每逢大水潮時，等潮水退落，婦女們成群結隊，手提木桶，足穿草鞋，帶著榔頭來到海邊巖頭上敲雀嘴。把雀殼敲碎，再把雀肉拾進碗內，等碗滿了就倒入桶中。用榔頭敲速度慢，數量少，只供自己家裡當菜蔬食用，因此很少出售。敲到一兩碗雀嘴，拿回家清水落鑊一爨，即可佐酒下飯招待客人。
敲雀嘴雖然看起來不需更多的技巧，其實是較為驚險的活——最重要的是要躲避海浪的襲擊，以及小心手腳被雀嘴鋒利的邊緣刮傷。另外，由於市場需求而過度敲食，導致如今雀嘴資源慢慢枯竭，個體也變得越來越小。因此，人們不得不將目光投向那些個大肉肥卻生長在臨潮臨崖上的雀嘴，而這些地方又往往非常陡峭險峻，不僅攀爬困難，而且惡浪無常，也就驟增了敲雀嘴的不安全係數。據沿海一帶老人們回憶，因為海邊巖石長期被潮水浸沒，巖面往往非常溜滑，人們要穿草鞋才可便於行走，一不小心就有可能葬身海底。
每到農曆三五月份雀嘴最肥壯的季節，村裡婦女一般選在初一、十五前後潮汐落差大的大水潮，被淹沒的礁石此時都能露出海面，因此更容易敲到量多、個大、肉肥的雀嘴。她們雖熟記潮汐的習性，但有時又往往受了雀嘴的誘惑而疏忽了危險的存在，夾在巖縫裡被淹死，或在巖壁上被潮水卷帶走的事也屢有發生。因此，老人們有時會嘆氣地說：一顆雀嘴就是一條命啊。
敲了雀嘴回來，最經典的吃法是：連湯帶水裝盤來個隔水清燉，稱「燉雀」。除撒一丁點鹽外，無需任何調料，以保持它的原汁原味。燉熟揭鍋，一層富含蛋白質的似蛋花又像豆腐花的物質被蒸出來，色澤白嫩、肉質細膩——原來那小小的火山之下，蘊藉著那樣鮮美無比的雀肉，此時噴發出來的是雀嘴特有的鮮香，如龍捲風般襲過口腔。將雞蛋打散加入少許黃酒放入洗淨的雀嘴中清蒸，雀嘴的鮮甜浸潤了黃酒的醇和，足以令人食慾大動。另外，雀嘴也可醃製，稱為「醉雀」，醉雀還可生醉和熟醉，將新鮮的生雀嘴洗淨後加黃酒、白糖和鹽，密封保存後一周左右即可食用。若換成半熟雀嘴，以同樣加工方法即為熟醉。生醉比熟醉保存得更久，風味也更原始更生猛。
以前，漁民們敲到大量的雀嘴後，因為無法保鮮，又一時吃不完，通常就加鹽曬成「雀幹」，即《平陽漁業志》所謂的 「重鹽醃之，能久藏」。雀幹跟其新鮮時的風味自然不可同日而語，但可用於給其他菜餚提鮮，做羹做湯時放幾顆進去，純天然的那種鮮味是味精、雞精等調味品無法媲美的。記得那時家家都備用雀幹，以應不時之需。取一小把雀幹和家鄉特有的酸筍一起燒，即成一道美味的海鮮湯，既酸爽又鮮美，很是下飯。
隨著雀嘴的產量逐年減少，如今漁民們有時候根本就是乘興而去敗興而歸，敲不到幾粒雀嘴。等到連鮮吃都已完全供不應求，那麼小時候所熟知的「雀幹」就成了一種封存於記憶裡的「奢侈品」。有時候，在歲月深處輕輕觸動那小小的「火山口」，記憶的味蕾就被深深觸動，於是，那一股久違的鮮美便瞬間噴湧而出……