德國,3.5萬家傳統麵包店很低調

【環球時駐德國特約記者 青木】提起德國美食，人們往往會想到種類繁多的香腸、風味獨特的啤酒。其實，德國人不但「大口吃肉、大杯喝酒」，一日三餐必不可少的還有各種各樣的麵包。有數據顯示，德國人均每年要吃掉40公斤的麵包。相較於耳熟能詳的法國長棍麵包，德國的麵包顯得尤為低調。

3200種麵包

「歷史上，兩河流域首先烘烤出了無發酵的麵包。公元前2500年，埃及人已掌握了制粉、發酵技術。又過了1000多年，埃及人已可以製作出50種不同的麵包。」柏林飲食文化學者凱斯曼對《環球時報》記者表示，相比較，德國的麵包文化起源較晚，直到公元5世紀才出現了全麥麵包。中世紀，德國麵包製作進入大發展時期。

如今，德國已成為世界上擁有麵包品種最多的國家。德國麵包研究所的註冊清單顯示，德國有超過3200種不同的麵包品種，比如粗糧麵包、小麵包、向日葵麵包、巧克力麵包、紐花麵包、足球麵包……

德國為什麼會有這麼多種麵包呢？凱斯曼解釋，主要原因有兩個：在俾斯麥促成德意志統一以前，數百年的時間裡，德意志地區一直多國林立，境內數百個親王國、公國、主教國與自由城市各自為政，展現了豐富多元的飲食文化。各地製作的傳統麵包也是五花八門。統一後，這些麵包品種在全國流傳。

同時，德國的土壤與氣候條件，與南部的法國、義大利等國不同，較不容易種植小麥。因此，德國除了種植小麥外，也種植裸麥、斯佩耳特小麥、大麥、燕麥、蕎麥等各種穀物。麵包材料的多樣化，也推動麵包品種的五花八門。

黑麵包最受青睞

每天清晨，德國人都會去街邊的麵包店買麵包。德國麵包師行業協會的數據顯示，2018年德國有3.5萬家傳統麵包店遍布大街小巷。麵包店除了各式麵包、糕點外，還提供咖啡等飲食。與超市提供的麵包不同，麵包店的麵包都是手工製作。

「德國對每種麵包的尺寸、質量和材料都有嚴格細緻的規定。」柏林米爾烤麵包店店主盧卡斯對記者說，麵包店都堅持傳統製作工藝。大家的原則就是做「純淨麵包」，拒絕使用一切會讓麵包失去原始味道的食品添加劑，食材基本上只有麵粉、酵母、鹽和水，沒有添加劑。烤麵包也是用祖輩世世代代傳下來的方法，這意味著需要更多時間。

麵包店裡的麵包師都需要至少進行7年培訓。一位麵包師首先要經歷三年的學徒生涯，之後是4年的專業培訓，通過大師考試，才能領到麵包師的證照。培訓的課程除了麵包，還有經典麵糊、餡料、裝飾等，此外還要學習生物、物理、食品化學、食品安全、經濟、法律、稅務、營銷等課程。

在德國人眼中，麵包主要分成小麥麵包、全麥麵包和黑麵包。其中，黑麵包最受青睞。在他們看來，黑麵包儘管有較強的酸味，但更有嚼勁且更抗餓。最重要的是，它也更健康。

飲食往往與歷史文化、社會甚至政治變遷有所關聯。並不是每個人一開始就喜歡吃黑麵包。據說拿破崙當初很討厭這種不容易消化的東西，他認為黑麵包是給馬吃的。一直到20世紀初期，健康運動的倡導者們相中了黑麵包，大力強調吃黑麵包的好處。上世紀30年代，當時廣泛宣傳的是，健康飲食是每個國家公民的義務，黑麵包被指定成為一個堅強民族的最合理主食。如今，附加在黑麵包身上的這些政治色彩已經完全消失，它終於單純成為健康食品的代表。

為了讓麵包店能創造出更多品種、更美味營養的麵包。德國麵包行業協會每年還會評選「年度麵包」。每到足球世界盃、新年、復活節等節慶活動，各地還會製作相關主題的特色麵包。

德國麵包成為世界遺產

深厚的麵包文化從德國人的日常生活中也得到體現。比如，德語中工作「Broterwerb」的字面意思就是「獲取麵包」；晚餐「Abendbrot」的意思是「晚上的麵包」；點心時間「Brotzeit」字面意思則是「麵包時間」。這體現了麵包對德國人的重要性。

麵包在德國許多傳統儀式中，也扮演了重要的角色。在德國文化中，「麵包和鹽」是豐收與繁榮的象徵。因此，在德國的婚禮上，新娘會帶著麵包和鹽，希望為新郎帶來好運與財富。如果有朋友搬家，人們也會送上麵包和鹽。甚至以前世界銀行要在柏林新開設一個辦事處，德國政府贈送的也是麵包和鹽。

此前多年，德國一直在努力申請讓麵包成為聯合國世界非物質文化遺產。終於，經過德國政府的努力，德國麵包文化終於在2014年底被聯合國教科文組織列入世界非物質遺產名錄。

德國南部「愛因斯坦的故鄉」烏爾姆，還有一家麵包文化博物館。它也是世界上第一家麵包博物館，1955年由企業家維利·艾澤倫發起創建。博物館擁有1.4萬件展品，直觀地向遊客們介紹麵包的歷史、對人類的重要性以及它的生產製作過程。

德國人甚至還針對家裡吃剩的麵包進行新的美食創新。比如，德國人會把硬了的麵包，做成麵包粉，或將硬麵包浸水，加入絞肉和蛋做成肉餅，搭配馬鈴薯做成新的一餐。巴伐利亞有名的家常菜「德國餃子」, 也是將硬麵包磨碎，加入洋蔥、香芹和牛奶，捏成緊實的丸子，水煮而成。