麵粉中添加偶氮甲醯胺，俗稱增筋劑(簡稱ADA)，是為增加勁道的口感，然而，ADA同時又是鞋底的原料之一，部分消費者向南都記者反饋了不安情緒。ADA近年風波不斷，從2013年新的食品添加劑使用標準徵求意見，到賽百味美國遭消費者抗議，都與之相關。近期中糧、古船等被曝添加偶氮甲醯胺，其所受關注逐漸升溫。
日前，南都記者在北京和廣州兩地市場進行了走訪，看看哪些產品使用了這一添加劑。關係切身生活，消費者希望知道這一添加劑對於他們的日常生活到底有多大影響。A D A能用不能用，要等權威部門給出最終答案，而這場調查僅僅旨於給消費者更多知情權和選擇權。
調查味多美餅乾麵包使用增筋劑
在北京地區的調查中，南都記者在家樂福超市發現五穀康全麥麵包粉、中糧香雪家用麵包粉配料中都含有食品添加劑偶氮甲醯胺。根據此前報導，添加偶氮甲醯胺的產品還包括古船金牌麵包粉、維維牌麵包粉和中裕小麥粉。這些產品在其他超市以及網店中也能發現。
在對幾家麵包店的走訪中，味多美麵包店貨架上，南都記者先是看到只有一款雜糧餅乾配料中含有偶氮甲醯胺，但是並沒有說明其是添加劑。在南都記者略鬆一口氣時，卻發現在其多款麵包產品中，配料表中有麵粉處理劑927a的表述。南都記者查詢國家衛生部制訂發布的《G B2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，偶氮甲醯胺的IN S號正為927a。IN S即國際編碼系統，是食品添加劑的國際編碼，用於代替複雜的化學結構名稱表述。在好利來，金風成祥麵包配料中則沒有發現927a的表述。
廣州的走訪情況樂觀一些。在多家超市中，南都記者暫時沒有發現近期消息所稱添加了偶氮甲醯胺(A D A )的產品，包括古船金牌麵包粉、中糧香雪麵包粉和中裕小麥粉。
在華潤萬家，記者看到貨架上十餘種品牌小麥粉，包括金龍魚、香滿園和華潤自主品牌潤之家等品牌都標明不加食用添加劑，而少數品牌直指不含增白劑。對於同樣以麵粉為原料的掛麵，記者發現架上的幾乎所有掛麵品牌的食用添加劑一欄只標有碳酸鈉(食用鹼)。
南都記者也走訪了廣州多家麵包店，在各類麵包糕點的配料信息上暫時未發現有A D A這一增筋劑。在長樂餅屋時，記者發現所有包裝麵包糕點的配料信息大體一致，除了必要的小麥粉、雞蛋等配料外，所用食品添加劑包括維生素C、硫酸鈣、木聚糖酶等復配酶製劑。
而在另一家名叫聖安娜餅屋也發現了類似的情況，麵包糕點的配料基本一致，該家麵包店的麵包糕點標記的食品添加劑包括防腐劑、乳化劑、穩定劑和脫氫乙酸鈉等。
追蹤偶氮甲醯胺購買方便
事實上，儘管上述企業和產品使用了偶氮甲醯胺，這並不意味著這種添加屬於違法。根據國家衛生部制訂發布的《G B2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，「偶氮甲醯胺」作為麵粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國使用，使用範圍是小麥粉，最大使用量為：0 .045g/kg。只要沒有超量添加，就合乎國家規定。
但是，歐盟認定，偶氮甲醯胺存在致癌嫌疑，主要是由於偶氮甲醯胺水解後產生可能致癌的氨基脲。由於有安全風險，對於量的控制則要小心謹慎，不過並不是所有人都了解過量的危害。南都記者在淘寶網上發現，很多淘寶店家在銷售偶氮甲醯胺這款增筋劑，價錢都在每千克40到50元不等，近期也有不少的成交量。
其中一家淘寶店店主表示，A D A主要的作用是增筋和增白，可以提高麵團筋度和色澤，另外店主還聲稱，這是食品級的添加劑，可以食用，不會對人體產生傷害。當記者問到偶氮甲醯胺的使用量時，店主給出的使用參考量是0 .1%～0 .3%，可以往100斤的麵粉中加1兩到4兩的A D A，即1千克的麵粉可以加入1克到4克的偶氮甲醯胺。南都記者發現，這並不符合我國《食品添加劑使用衛生標準》中的規定，偶氮甲醯胺的使用量不超過0 .045g/kg。
還有淘寶店店主說，偶氮甲醯胺添加量太少，一般是食品添加劑廠家或者麵粉廠使用。而且該家店主以偶氮甲醯胺這種單體原料不如複合產品效果理想的理由，熱心地給南都記者推薦一款名為「增筋王」的商品，但店主表示這款商品裡仍有添加偶氮甲醯胺，只要在1千克的麵粉中加入1克到3克的「增筋王」即可。
在廣州的幾家菜市場，南都記者暫未發現有標註添加偶氮甲醯胺增筋劑的麵粉或小麥粉。當記者問及是否了解偶氮甲醯胺這種增筋劑時，很多店主都表示不了解。而對於小麥粉是否有加入食品添加劑的時候，一個店主則大力否認，「絕對沒有加添加劑的，可以放心食用」。
一家淘寶店店主說，其實很多食品多少都含有一些添加劑，只是有些商家不標明而已。這很可能是實情。
爭議增筋劑是去是留
消費者對增筋劑談虎色變，國內並未禁止，目前仍是限量使用的增筋劑是去是留？
根據《G B2760-2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，偶氮甲醯胺允許作為麵粉處理劑添加，並有劑量限制。
國家食品安全風險評估中心助理研究員王華麗對媒體表示，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。我國目前批准使用的食品添加劑有23類約2400種，其中食品用香料達1800多種。
使用添加劑的目的在於滿足營養需求、保證食品的質量和穩定性、滿足人們對一些特殊膳食的需求以及生產加工的需要等。比如，食品在生產加工或者保存過程中，一些營養素容易被氧化或腐敗變質。如果按照規定加入一些抗氧化劑或者防腐劑，就能夠有效避免營養素的損失。
目前，普遍的觀點是，只要是符合國標的添加劑以及使用量，就被認定是安全的。不過謝華民是較真的一個。國家糧食局標準質量中心原高級工程師謝華民接受南都記者採訪時表示，麵粉不僅沒有添加的必要，還有潛在的致癌風險。並且認為其可以從食品添加劑的名單中剔除，為此她已經呼籲了多年。
對此也有不同觀點，食品科普作家「雲無心」向南都記者表示，偶氮甲醯胺作為食品添加劑，會改善麵粉的性能，「這個改善有多重要，對於不同的消費者是不一樣的。它的出現是因為更安全而取代了以前的產品。」據悉，麵粉形成麵團，需要其中的麵筋蛋白互相交聯，充分形成網絡結構。對麵粉進行氧化處理，可以大大促進這種交聯的發生，從而改善麵包的口感。之前食品工業中大量採用溴酸鉀，後來發現其安全風險較高，偶氮甲醯胺，作為替代品出現。
雲無心表示，目前的中國標準跟世界衛生組織(WH O )與聯合國糧農組織(FA O )的食品添加劑聯合專家組(JECFA )制定的標準是一致的。這個標準是基於各種安全性數據按照「長期每天食用這個量也不會帶來健康風險」的原則制定出來的。「美國也採用了這個結論。科學數據都是一樣的，如果沒有新的可靠的實驗數據出現，我不認為有必要重新認定。如果有了新的可靠的數據，才有必要。」
此前，謝華民希望禁用增筋劑的原因還在於，添加進麵粉後會分解，分解產物種類和數量都難以檢測。但云無心稱，JE C F A有正式的檢測方法。「當然，有方法檢測，跟有沒有去做檢測，這是兩碼事。」他認為應繼續執行現行的法規。「它(偶氮甲醯胺)是眾多食品添加劑中的一種。如果按照媒體的報導和炒作法，多數食品添加劑都會成為這樣的問題。公眾無法全面了解事實，都會群情激奮地要求禁用。」
未來維生素C可以做替代品嗎？
雖然仍有爭議，但也有很多產品做了不添加的承諾。在沃爾瑪超市，如中糧香雪品牌一些麵粉則明確標註不添加增白粉和防腐劑。部分品牌的掛麵則標註不含增白劑，如金龍魚、錦上品，還有很多品牌標註，沒有任何添加劑。當然也有不做標註的，外界無法判斷其是否含有添加劑。消費者選購的時候不妨多花一分鐘看看配料表，關注一下添加劑的使用情況。
那麼國內是否有必要也推進偶氮甲醯胺的替代品呢。記者在《食品添加劑使用衛生標準》(G B 2760)中發現，維生素C和偶氮甲醯胺一樣也是麵粉改良劑。
偶氮甲醯胺並非唯一可以起到增筋作用的物質。據中國烘焙專家張啟超介紹，麵包改良劑中，慢性氧化劑溴酸鉀已經停用，快速氧化劑偶氮甲醯氨眼下又惹上爭議，現在只有中速氧化劑抗壞血栓(維生素C )使用比較正常。
維生素C替代，在麵包坊已經比較常用。
南都記者在北京金鳳成祥麵包店裡，有麵包在其配料中標註含有麵包改良劑維生素C，在金利來，記者同樣看到了含有食品添加劑維生素C的麵包。在北京沃爾瑪超市銷售的麵包，配料表中同樣用的是維生素C。記者走訪廣州各麵包銷售點，未發現標明含A D A成分的麵包，但發現許多麵包配料中添加了維生素C。美思佰樂超市銷售的雪貝爾十勝紅豆方包、全麥方包、金磚麵包，嘉頓奶油麵包都添加了維生素C；球記餅家幾乎所有種類麵包都標明含抗壞血酸(維生素C )；美心西餅的一些麵包同樣也添加了維生素C。
[ADA的國際風波]
A D A今年頻頻進入公眾視野，2月中旬，賽百味美國被曝麵包製品中含有A D A，引發輿論狂潮。上萬人在「FoodBabe」網站公開請願，要求賽百味在食品中停止使用危險物質。賽百味美國隨即發表聲明稱，A D A在美國是被允許使用在食品中的，但表示已經開始在麵包製作過程中去除該成分。賽百味中國則稱，中國市場食品中不含有這一成分。
被波及的還有麥當勞和星巴克。麥當勞明確否認在中國銷售的食品中含有A D A。星巴克中國則承認，在華出售麵包製品中含有A D A成分，但表示這一食品添加劑符合中國食品添加劑使用標準。
[記者市場隨機調查]
1、北京家樂福超市五穀康全麥麵包粉、中糧香雪家用麵包粉配料中發現偶氮甲醯胺
2、北京味多美麵包店一款雜糧餅乾、多款麵包產品配料中含有偶氮甲醯胺
3、淘寶網記者發現，仍在出售的古船金牌麵包粉，標明含有偶氮甲醯胺；中糧香雪芯玉家用麵包粉也明確標示含有偶氮甲醯胺
4、廣州超市未發現古船金牌麵包粉、中糧香雪麵包粉和中裕小麥粉
5、華潤萬家小麥粉、掛麵配料暫未發現含有偶氮甲醯胺
6、廣州麵包店未發現含有偶氮甲醯胺配料成分的麵包糕點
[記者觀察]：
話語權還是掌握在消費者手上
「就像大家都知道吃烤羊肉串不健康、喝甜飲料不好，但還是忍不住去吃去喝一樣，所以最終的話語權還是掌握在消費者手上。」中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅表示。
既然有安全的維生素C，為什麼還有商家冒險使用A D A？範志紅表示，「光用維C肯定沒有把偶氮甲醯胺也加進去效果好，要不然商家幹嘛要大費周章地去加。加了之後的麵包彈性更好、體積更大，消費者更愛買。」
範志紅認為，人們一直在口感與安全之間苦苦掙扎，很難說維生素C能夠替代掉AD A。
美國小麥協會臺灣辦事處主任盧榮錦曾給謝華民一份對她有關偶氮甲醯胺問題的答覆稱，對偶氮甲醯胺，臺灣並未規定是否允許用，但是麵粉業和食品業基本不用這種物質。現在做麵包只添加維生素C。南都記者查閱公開資料獲悉，維生素C型增筋劑反應速度屬於中速，A D A型增筋劑反應速度屬於快速，前者也可作為麵粉處理劑或者抗氧化劑。
也就是說，臺灣雖然沒有對A D A有相應的禁令，但消費者的選擇也是食品企業的選擇，在相對安全與工作效率、與口感這幾個方面，他們選擇了用相對更可靠的維生素C。
採寫：南都記者
王海豔黃麗嫦
實習生
李陽黃春惠
伍中梅
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