其他輔料
1，麵包添加劑 在麵包的生產過程中，除了必備的原料和輔料之外，通常為了加快麵包生產、改善麵包品質和增加麵包風味，還需要添加一些其他的添加材料，這些添加材料統稱為添加劑。
麵包生產常用的添加劑有：乳化劑、改良劑和酵素以及氧化劑、還原劑等等，這些製劑在麵包生產中扮演著不同的角色，起著各自的作用。
（1）乳化劑 使互不相容的兩種液體中的一種，呈微滴狀均勻地分散在另一種液體中稱為乳化。能夠破壞或削弱兩種物質分子的表面張力，使之形成穩定的乳液的物質稱為乳化劑。
在製作低成分的麵包時，不加乳化劑也能生產出較好品質的麵包，這是因為在低成分的麵包配方中，油脂的比例較少。而在製作高成分的麵包時，由於油脂的比例較高，這種高成分的配方必須靠乳化劑的作用，才能使油脂均勻地分布在麵團中，使麵包內部組織勻衡，有利於麵筋的生成，使製作出來的麵包內部組織均勻、細膩。如不加乳化劑，則會出現麵包體積不大，內部組織粗糙等缺點，現在的一些花式麵包為了提高麵包的質量，麵包製造商一般都以加重成分來提高麵包的口味和品質，所以乳化劑已成為麵包製作中不可缺少的主要添加劑。一般油脂含量佔麵粉量的6%以上就必須添加乳化劑。
乳化劑的作用除了可以改善麵團的品質，促進水與油的充分結合，使麵包體積增大、蓬鬆柔軟、富有彈性外，它還可以防止澱粉分子同羥基的結合，從而減緩澱粉的老化速度，延長麵包的保質期。目前市場上乳化劑的品種很多，而且有些品種是同時具有其他作用的複合添加劑，因此，購買時一定要仔細閱讀上面的說明。一般常用的，主要起乳化作用的有師傅-300、特A等。
（2）改良劑一般是由磷酸鹽、溴酸鉀、硫酸鉀等原料按比例配製而成的。它主要用於彌補麵粉的缺陷，對麵團的性質有調節作用。它能增加麵粉的筋力，使麵包體積增大、彈性增強、組織細密等。常用的改良劑有谷航粉及上海酵母廠生產的SF-4等。由於現在有許多麵粉廠都能生產含筋率較高的麵粉，所以這類改良劑已不常使用。
（3）酵素 酵素是由維生素C、生物酶、澱粉及微量元素組成的一種添加劑，主要作用是為酵母提供養料，加速酵母的繁殖，增加酶母活力，提高發酵能力和耐久力，使麵包形狀飽滿。特別是在烘烤時，能使串發力增強。常用的品種有S-500、美英等。在實際生產中，為了方便使用，添加劑製作商將各種製劑按不同的比例進行混合，生產出各種多功能的改良添加劑。目前在食品原材料商店出售的各種改良添加劑都有各自不同的特點和改良的側重點。因此它不是萬能的，麵包師在選購時，應針對自己麵包的配方、原料的質量和設備情況等諸方面因素，選擇最適合自己生產情況的改良添加劑，才能收到較明顯的效果。
2，香料和色素 色、香、味、型是衡量麵包質量的主要標準。麵包在烘烤時有特殊的香味和色澤，這是美拉德反應的結果。但有些麵包僅靠這些自然反應所產生的色澤和香味還不能滿足製作要求，因此，我們就不得不考慮在製作時加入適量的色素和香料。必須指出的是我們並不主張在麵包生產中大量使用香料及色素，但有些品種有必要時，可適量添加香料和色素，用以增加產品的色、香、味，提高人們的食慾。
香料和色素的種類可以分成天然和人工合成兩大類。製作麵包中最常用的香蘭素，即是一種粉狀的合成香料。
（一）麵團的攪拌
麵團的攪拌非常重要，製作麵包成功與否的關鍵主要取決於麵團的攪拌。攪拌不足或攪拌過度，都會直接影響麵包的品質。麵團的攪拌方法有許多種，我們這裡主要介紹兩種，快速發酵法（即直接發酵法）和兩次發酵法（即間接發酵法），這兩種方法各有優缺點。快速發酵法是隨著1986年即發乾酵母的引進，逐漸流行的一種發酵方法，它的優點是生產周期短（約2.5-3小時），產量大，操作方便。但隨著人們對麵包口味的要求越來越高，已感覺到快速發酵也有它最大的缺點，那就是無發酵香氣，即沒有麵包特有的香味，且易老化變硬。兩次發酵法雖然生產周期長（約5~6小時），但具有麵包發酵特有的香氣，且內部組織較好，老化速度也比快速發酵法製成的麵包慢。因此，目前有些廠商已開始用兩次發酵法生產。讀者可根據自己的生產條件靈活選擇，下面我們將兩種發酵方法的攪拌過程詳細介紹如下。
1，快速發酵法
（1）水化階段（拌勻階段）將除油脂以外的用料一起倒入攪拌機內，加適量的水用慢速攪拌。這時麵團呈粘而溼的狀態，既沒有彈性也沒有延伸性，這一階段只起到將水與原料拌勻的作用。
（2）麵團捲起階段（成團階段）這一階段是在排勻後用中速或快速繼續攪拌。隨著麵粉吸水膨脹，麵糊逐漸成團，麵團變得較硬，粘度下降，麵筋逐漸形成，稍有粘手感。這時的麵團用手一拉就斷，也沒有彈性和延伸性。
（3）麵筋擴展階段（麵筋形成階段）隨著攪拌機的快速攪拌，麵粉中的麥膠蛋白、麥谷蛋白大量吸水膨脹，形成緻密的網絡，麵團變得乾燥，表面呈現出光澤，結構緊密並富有彈性。這時用手取一小塊麵團感覺仍有些黏性，但黏性沒有前階段強，用手將其拉成薄片，透明度不好，雖然能看到已形成的麵筋，但麵筋網絡不均勻。這時可以加入油脂，用慢速繼續攪拌。
（4）麵團完成階段（麵團成熟階段）當油脂基本與麵團拌勻後再換用快速繼續攪拌。隨著攪拌的不斷進行，麵團黏性下降，已不再粘住攪拌缸內壁。麵團的彈性增強，麵團變得柔軟、細膩而又有光澤。用手取一小塊麵團放在手中，拉成薄片，這時你就會感到不粘手，且延伸性很好，拉成的薄片薄而均勻，透明度增加，從薄片中看不到網絡狀，這時麵團攪拌就完成了。
要特別注意的是，這時的麵團溫度以27~28℃較為適宜，溫度過高或過低都會影響麵團的發酵及麵包成品的品質。
2.兩次發酵法
兩次發酵法與快速發酵法的區別主要在水化階段，兩次發酵法的水化階段（拌勻階段）是先將配方中40%的麵粉、糖、水、以及100%的酵母、雞蛋放入攪拌機內用慢速覺拌至均勻後，要讓其發酵2小時左右，再加入除油脂外的其餘原料，繼續用慢速攪拌均勻。
其後的麵團捲起階段、麵團擴展階段、麵團完成階段，均與快速發酵法的攪拌方法相同。