冬天，氣溫驟降，我們都被凍得瑟瑟發抖，衣服裹了一層又一層，燒著暖氣，開著空調，努力保持適宜溫度，不僅要防寒，還要防止感冒。酵母菌也是一樣的，酵母菌的適宜的生長溫度是20-30攝氏度，溫度變化會影響酵母菌的活性，這給冬天發麵帶來了很大的難度，而麵包製作環節中最重要的一步就是麵團的發酵，麵團發酵的好壞又會直接影響麵包成品的口感。
影響麵團發酵有哪些因素？
一般來說，影響麵包發酵速度的因素有5個：酵母菌的質量和用量、室內溫度、水溫、鹽和糖的量以及麵團含水量。
1.酵母菌的質量和用量：酵母菌質量對發酵有很大影響，保管不當或貯藏時間過長的酵母菌，發酵力降低，發酵速度減慢。酵母菌用量多，發酵速度快；酵母菌用量少，發酵速度慢。
2.室內溫度：室內溫度高，發酵速度快；室內溫度低，發酵速度慢。
3.水溫：在常溫下採用40℃左右的溫水和面，和好的麵團溫度為27℃左右，最適宜酵母菌繁殖。水溫過高，酵母菌易被燙死；水溫過低，酵母菌繁殖較慢。夏天，室溫較高，為避免發酵速度過快，應採用冷水和面；冬天，最好用溫水。
4.鹽和糖的加入量：糖為酵母菌繁殖提供營養，少量的鹽和糖對酵母菌生長發育都是有利的，過量則使酵母菌繁殖受到抑制。一般來說，500克麵粉添加2～3克食鹽，對發酵有利。糖佔麵團總量5％左右，有利於酵母菌生長，使酵母菌繁殖速度加快；麵團含糖量過高，則對發酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母菌用量。
5.麵團的含水量：含水量高的麵團，發酵速度快；含水量低的麵團，發酵速度就慢。
如何判斷麵團發酵完成？
根據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時看麵團的狀態，麵團表面是否滾圓，且光滑細膩。再用手指檢測麵團：食指沾些乾麵粉或者水，然後戳進麵團中心，抽出手指。如果凹孔穩定，不收縮不塌陷，表明發酵完成。如果凹孔很快收縮，說明還沒有發酵好，需要繼續發酵。如果抽出凹孔後，凹孔的周圍也很快塌陷，說明發酵過度。發酵不足的麵團叫生麵團，發酵過度的麵團叫老麵團。老麵團雖然也可以直接使用，但是做出的麵包口感粗糙，外形難看。
冬天因室溫低，正常情況下我會把麵團放在烤箱內發酵，烤箱密封不好可以蓋上保鮮膜或者放一盆熱水進去。如果是準備第二天烤麵包，我一般會在前一天晚上把面和好，選擇低溫發酵，這樣會節省時間，但是悲劇的可能性也很大，因為你一旦忘了或者因事耽擱了，麵團就會用酸味來抗拒你。
最近做麵包好幾次都發酵過度了，想著辛辛苦苦做了半天，就這樣扔掉真的特別不甘心。我們這邊蒸饅頭用的是老面發酵，我們稱它為「酵子」，我覺得這個辦法應該可以用在麵包發酵上的，以老面作為發酵的引子，加入等量的原料再次發酵製作麵包，於是試了一下，沒想到還是個起死回生的辦法。
麻花麵包
原料：牛奶150g，雞蛋1個，高筋粉300g，酵母粉4g，綿白糖45g，鹽3g，黃油45g（雙份）
做法步驟：
1. 除黃油外所有原料（一份）加入麵包機揉10分鐘，加入黃油，揉出手套膜，發酵。
2. 發酵時間過長，麵團發酵過度開始發酸，變成老麵團。
3. 將老麵團揪成小塊與除黃油外的其他原料（另一份）一起放入麵包機揉10分鐘，加入黃油，繼續揉出手套膜。
4. 麵團和好之後就是兩份的量，將每份再分成10個小劑子，醒發20分鐘，搓成細長條，對摺，擰成麻花狀。
5. 全部擰好後放入鋪好油紙的烤盤內，放入烤箱上層，底層放一盆熱水，發酵40分鐘。
6. 烤箱180度預熱，預熱好之後將發酵好的麵包胚放入中層，140度上火，120度下火烤10分鐘，加蓋錫紙之後再烤15分鐘。（我的烤箱溫度較高，各位可以根據各自烤箱的溫度適當做調整，麵包表面上色之後就可以加蓋錫紙了）
7. 烤好之後放在烤架上晾涼。
這個方法前後兩次的和面用的原料是相同的，只不過是把前期發酵過度的老面放入後面，這樣和出來的面也不需要再進行二次發酵，可以直接進行整形，發酵好之後就可以開始烤了，相對來說也是比較節省時間的。而且做出來的麵包跟平時正常發酵的沒有任何差別，所以以後再有發酵過度的麵團不要難為自己就那麼直接烤了，也不要難為麵團直接扔了，稍微加工一下，你的收穫就是雙倍的。
不刷蛋液也能感受色香味俱全的美妙
我烤東西都不愛刷蛋液。一是嫌麻煩，刷完蛋液肯定得洗刷子和碗，而且我比較擔心只刷蛋黃的話，蛋清因無用武之地而有意見。刷全蛋液吧，大多時候也用不完還是浪費了。二是覺得不健康，烘烤的過程中蛋黃與氧氣和油脂充分接觸，再加上高溫，簡直就是製造氧化膽固醇的絕佳條件。而據說膽固醇氧化產物會引起血管內皮損傷，誘發動脈硬化，增加心腦血管病的患病率，還可能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的風險。想想都怪嚇人的，所以我就索性不刷蛋液了。三是因為我可以不用蛋液輔助，也能烤出色香味俱全的麵包，秘訣就是蓋錫紙，麵包上色之後，在麵包上面輕輕鋪上錫紙，只要有合適的溫度合適的時間，就能保證烤出來的麵包色澤誘人。烤箱的溫度真的要靠自己慢慢摸索，有個大致的範圍，自己烤的時候多留留心，慢慢就會掌握。