柯萊五德機械快速發酵法-麵包製造最快的方法
柯萊五德機械快速發酵法，背景溯源第二次工業革命的資本主義國家英國；是為了量化工業麵包、所發明的一種超級快速麵包的工業量化方法。
柯萊五德機械快速發酵法原理：
①：高速攪拌機在加壓情況下進行麵團攪拌，當壓力釋放時候，麵團在突然減壓情況下瞬間膨脹而完成發酵。因此、這種方法是利用強烈的機械攪拌，把攪拌與發酵兩個工序結合在一起，在攪拌中完成發酵的。
②：使用大量氧化劑：在麵團中使用溴酸鉀、抗壞血酸、碘酸鉀等氧化劑。
溴酸鉀：衛生部5月30日發布《2005年第9號公告》，禁止一種名為「溴酸鉀」的食品添加劑在小麥粉中的使用，立刻在麵粉行業中引起了震動。據悉，國內許多麵粉企業仍在使用溴酸鉀作為添加劑。
日美科學家在多年前的實驗中，已發現溴酸鉀是一種致癌物質，過量食用會損害人的中樞神經、血液及腎臟。國際癌症研究機構也已將該化合物列為致癌物質。實際上世界衛生組織在幾年前就已經建議禁止使用溴酸鉀，歐洲國家目前也已不再使用。
③酵母用量比常規發酵增加60%-2000%.
柯萊五德法的工藝要點及其特點：
工藝流程：酵母的發酵液--原輔料混合均勻--高速攪拌--整形--餳發--焙烤--冷卻--包裝。
工藝要點：
①麵團調製：調製時間為3-5min,攪拌後麵團溫度為28-32°
②中間餳面：中間餳面為6min、不超過10min，餳發溫度為28-32°
③餳發：餳發時間為20-25min.
柯萊五德法的特點：
①極大地縮短了生產周期，從麵團調製出到成品僅僅需要1小時
②節省了人力、設備和車間面積
③可以使用麵筋含量低的麵粉，蛋白質為8.6-10.5%的中筋力麵粉
④從配料到出成品完全由機械化完成，自動化程度高，保證了衛生
缺點：風味差；以及老化程度嚴重；無後香味與麵包傳統發酵的經典風味。
這是歐美國家為了量化而發明的最快的麵包製造方法，它並不適合亞洲或者中國；因為其風味的喪失、必然是欲速則不達！