水合與水解
麵包揉和了四個天然元素
土地孕育著小麥和鹽清水滋潤著麵團和植物空氣讓天然酵母發育從而架起麵團來自太陽的光熱讓地上的作物成熟
水作為麵包中的四大元素之一它在面包起到什麼作用？製作法式麵團時，為什麼先將麵粉與水攪拌均勻後靜置？靜置那一步叫什麼名字？水合反應與水解反應的作用有什麼不同？在製作水合中我們會遇到一些常見問題接下來以問答形式將和大家進行解答
Part 1
水在麵包之中的作用
1）水合化反應
2）水解化反應：溶解各種乾性物料，如砂糖.食鹽和添加劑等輔料都在水中溶解後加入到粉狀原料中。使各種原料充分混合，成為均勻一致的麵團。
3）調節麵團的溫度：水的溫度對於麵團的發酵有著重要的影響，通過調節水的溫度以達到麵團的理想溫度，提供一個適宜酵母菌繁殖生長的環境。
4）控制麵團的軟硬程度
根據水量的調節來控制麵團的軟硬度，更有利於成型操作
5）提供反應的介質：水作為化學、生物反應的介質和溶劑，各種酶的作用都必須在水存在的環境下進行。
6）熱傳導：水可以作為熱傳導介質將熱量由麵團的表面向中心傳遞。
7）延長保質期：在麵包製品的儲存期間，製品中的水分可以使麵包質地保持柔軟，延長貨假期。
Part 2
麵粉與水攪拌均勻的麵團叫什麼？
麵粉與水攪拌成團水合反應開始，當麵粉中蛋白質不在吸收水分子形成更多的麵筋時水合反應結束。
水解反應開始：麵粉長時間與水結合，麵粉中的澱粉酶在水的作用下將澱 粉從多糖類分解成單糖類的葡萄糖，麥芽糖等共給酵母發酵與梅納反應的形成。
由此可見麵粉的水合反應是物理攪拌形成的，水解反應是化學分解形成的
所以麵粉與水攪拌均勻即為水合反應。
Part 3
什麼是水合反應？
水合反應，也叫作水化反應一般指在麵團攪拌過程中，先將麵粉與水攪拌結合成團，使小麥粉中的蛋白質吸水漲潤形成網狀結構，從而構成骨架的現象叫做水合反應。
水合反應的要點：
1）配方中總含水量不可低於60%即可水合。低於則不可。
2）麵粉顆粒越大，水合的時間越長，所以發酵時間也會與之對應。
3）一般麵團中ph越低水合速度越快，反之則慢。
4）一般麵團中溫度越高水合越快，反之則慢。
5）不加鹽的麵團水合速度會更快，這是因為麵團不會收緊所以水合速度會更快。添加了鹽或者大量砂糖的麵團水合速度會更慢。
6）使麵粉與水完全的攪拌均勻無乾粉顆粒狀，是水合的第一要務。
製作美味的法式麵包的必要條件就是進行水合作用後再去攪拌成麵團進行發酵烘烤。
Part 4
什麼是水解反應？
水解反應是還原反應？
指物質溶解在水裡時,與水發生的化學作用
顧名思義即為原料與水結合產生還原反應即為水解反應
鹽，糖，酵母等水溶性溶劑可以在水中進行溶解
舉例說明：
糖：
糖類是由兩個單糖結合而成，
受水溶液中酸或者酵素的作用，
又分解成原來結合的2個單糖，這就是糖的水解。
鹽：
在溶液中鹽電離出的離子與水電離出的氫離子和氫氧根結合生成弱電解質的反應
澱粉：
會水解成麥芽糖、葡萄糖等
蛋白質：
蛋白質會水解成胺基酸等分子量比較小的物質
Part 5
答疑
經過以上的介紹大家對水合有一些了解
想必還有很多問題有疑問
接下來以提問形式給大家回答
1）水合法適合哪些麵包？
水合法適用於柔性材料較少的麵團，比如法式麵團，意式麵團等
2）水合法水與粉的比例是多少？
配方中全部麵粉與60%的水攪拌均勻即可水合。
3）水合麵團的溫度高低對麵團影響大嗎？
水合麵團溫度越低水合速度越慢，溫度越高水合速度越快。
相對的溫度越高麵團後期終溫越高。
4）水合法時沒有水怎麼辦？
當配方中沒有水時，可使用其他液體來代替水即可。布裡歐修就是一款用雞蛋牛奶進行水合的麵包
5）水合法配方那些原料是不用放的？
麵粉全部放進去，液體全部放進去，糖、鹽、奶粉等這些原料不放，黃油和酵母一定不可以放的。
6）水合法的優點在哪裡？
可以保留歐式麵粉的小麥香味，減少灰分的流失，更好的掌控麵團後期的攪拌終溫。減少麵包的老化速度等
7）使用水合法的麵團還能使用冷藏發酵嗎？
可以。水合法只是一種打面的方法，和後油法、後鹽法一樣，是為了麵團快速出膜，降低麵團溫度所使用的一種方法。
如果麵包製作只是用了水合法，那麼它本質就是直接法的麵包，所以水合法、液種法、冷藏發酵法這些都不衝突。