麵包饅頭、發酵麵團的發酵工藝管理
麵團前期發酵管理
發酵麵團有同時進行的兩個過程，即氣體產生過程，保氣力增加過程（即麵團成熟過程），產氣過程曲線與保氣過程曲線往往並不重合，如麵團氣體產生與氣體保留的兩個頂峰同時配合，才能做出好的麵包或饅頭。①當麵團成熟未到前，氣體產生已達到了頂峰，如此階段烘烤做麵包即使產氣再多，也無法將麵包脹得最大程度，因為此時麵團的麵筋韌性太強。但假如面協和達到充分擴展成熟階段時，氣體的產生卻已下降，因此做出來的麵包亦不理想，為避免此麵團的缺陷，可採用以下方法：使麵筋較弱的麵粉來縮短擴展時間來配合氣體的產生，或使用蛋白質分解酶減低麵團筋度。也可以使用含有澱粉酶的糖漿，或含有澱粉酶的其它製品來延長氣體產生的能力。②假定麵筋和擴展比產氣能力快，結果麵包或饅頭體積小，品質差，雖然麵筋擴展到適合程度，但沒有足夠的氣體來將麵包脹大，為避免麵團此缺陷，可採用增加糖量來促進氣體產生，使用筋度較強的麵粉，來延長麵團擴展時間。麵團理想發酵時間有一個範圍，而不是一個點，在這一範圍內，氣體保留能力保持一定水平，這一範圍稱為發酵彈性，即發酵穩定性。發酵彈性大，操作越容易，發酵彈性受許多因素影響，如果糖油等輔料含量高時，發酵較慢，發酵彈性大，但配料較貧的麵團，發酵快，彈性範圍小。中間發酵：也稱靜置
中間發酵的目的有三個方面：①滾圓加工後，不僅失去了內部氣體，而且產生了所謂的加工硬化現象，也就是內部組織處於緊張狀態，通過靜置得到鬆弛，以利於整形操作順利。②因為失去了內部氣體，所以使氣體在這一發酵過程中得到了恢復。③使麵團形成一層不粘的薄皮。理想的中間發酵溼度為70%--75%，溫度以26—29℃比較合適，如果溫度過低，易使表面結皮，麵包烤好後，組織內產生深洞，但溫度過高表皮發粘，整形時必須使用大量的撒粉。
最終發酵：經過整形的麵團，幾乎失去了麵團應有的充氣性質，此時麵筋失去了原有柔軟而變得脆硬發粘，如立即烘烤，麵包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時頂上會側面會出現空洞和邊裂現象，所以必須要經過最終發酵，使麵團充氣，麵筋柔軟，增強麵筋的伸展性和成熟度。發酵溫度：32-34℃發酵溼度：75-85%發酵時間：40min-3h。