發酵麵團中間醒發工序細節、喚醒原麥的香味
文|中國糕餅資深工匠杜德春
成品麵包往往會出現表面光潔度不好、麵包瓤心粗糙等品質缺陷。誠然，這些缺陷與原料品質、加工條件等多種因素相關。但是中間醒發與其關係甚為密切，極可能是由於省略中間醒發工序而造成的。那麼，究竟什麼是中間醒發，它有哪些作用，該工序是否需要專用設備，實際中又該如何操作呢？
事實上，中間醒發就是一段麵團靜置的過程，它是在麵包麵團經定量分割揉圓後，在做型之前所進行的一道工序，亦即在麵團經分割揉圓後，不要急於做型，而是先放置一段時間，然後再去做型。這樣做的目的是使在揉圓過程中受力而緊張的麵筋，經中間放置過程得以鬆弛緩和，恢復其彈性，使酵母適應新的環境並恢復活力。同時調整麵筋的延伸方向，使其定向延伸，增加麵團持氣性，使麵包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型機的輥筒上，便於下道工序進行。
據了解，日本、美國的麵包生產工藝中都十分重視中間醒發工序，我國現行的麵包生產工藝中也都加入了中間醒發工序，因為該工序具有能夠明顯改善麵包內部的紋理結構，縮短麵包生產周期，並使之易於機械做型等優點。中間醒發時間一般為12～18分鐘，在此期間應控制好相應的溫度與溼度，這一點很關鍵。
中間醒發時的溫度以27～29℃為宜，因為溫度過高，麵團會因高溫而迅速老熟，使麵團持氣性變劣，並增大麵團的粘度，不利後續加工；但溫度太低，又會使麵團冷卻，導致發酵遲緩，從而延長中間醒發時間。在中間醒發過程中相對溼度保持在75％較好，太乾燥即相對溼度過小，麵包坯表面容易結成硬殼，導致成品麵包中存有硬面塊；而溼度太大，又會由於麵包表皮結水使黏度增高，從而影響下一步做型操作，或被迫大量撒鋪粉而影響麵包成品的外觀。
中間醒發工序可在專門設計製造的中間醒發機中進行，中間醒發機有帶式、箱式和盤式等幾種；小量生產時，也可不必專門添置中間醒發機，可將麵包坯放置在操作臺上，再搭一塊溼紗布，操作間最好保持在一定的室溫。實際操作時，可根據具體情況的需要而定。一般大批量生產麵包時，採用中間醒發機。
從以上分析可看出，中間醒發工序直接關係到產品的加工製作與產品質量，我們應重視它，而不應為了求速度而省略該工序。
麵團調製是麵包生產中第一道工序，也是十分重要的不可或缺的一道工序，它直接關係到麵包產品的質量及出品率。良好的麵包麵團應具有優良的彈性和延伸性，柔軟而光潤，麵團溫度控制在24～26℃之間。麵包麵團屬於筋性麵團，它是由麵筋性蛋白質吸水膨脹，並通過二硫鍵相互搭接構成麵筋網絡，澱粉等其他成分充塞在麵筋網絡中而形成的，因此，在麵包麵團調製過程中，麵筋性蛋白質是否充分吸水，麵筋性蛋白質分子間二硫鍵是否穩定形成將直接影響到麵包麵團加工特性。
顯然，在麵包麵團調製過程中，首先應設法創造條件讓麵筋性蛋白質充分吸水，為此，可從以下幾方面去做：
第一，配方中注意油、糖的用量。由於糖的吸溼性，在麵團調製過程中，它不僅會與蛋白質爭奪游離水，而且會提高蛋白質膠粒外部濃度，對膠粒內部水分子產生反滲透作用，從而限制麵筋性蛋白質的吸水脹潤度，因此，在進行麵包配方設計時，糖的用量不宜過高。油脂與水是不相溶的，在麵團調製過程中，油脂會在麵粉顆粒表面形成一層油膜，而使麵粉中蛋白質無法與水接觸；另一方面，已吸水的麵筋性蛋白質間由於油膜的存在而很難相互搭接起來，從而抑制麵筋的形成，因此，麵包的配方中油脂的含量也不能過高。
第二，要注意投料次序。由於糖、油脂會影響蛋白質吸水，尤其是油脂的影響作用更為突出，故在麵包麵團調製過程中，一般都是先加入麵粉、水，然後加入糖、鹽水，等麵粉已全部吸水形成麵團之後，才加入油脂，這樣做的目的就是為減少油脂的影響，利於麵筋性蛋白質與水相接觸。
第三，儘量降低麵粉顆粒度。因為麵粉顆粒度越小，單位質量麵粉的表面積越大，在調製過程中，麵粉與水的接觸面就越大，這就越有利於麵筋性蛋白質吸水，麵粉吸水速度也越快。
第四，適當提高麵團調製溫度。發酵麵團溫度一般是以酵母的最適生長溫度為基準，但麵筋性蛋白質的吸水過程，也是一個物理化學過程，它隨著溫度增高而加快，因此，在調製過程中，在滿足發酵麵團溫度前提下，儘可能提高溫度有利於蛋白質吸水。要控制麵團調製
過程中的溫度，一方面可通過水溫進行調節，另一方面，有條件的可採用帶夾套的調粉機，用水浴保溫。
第五，加水量要適宜。麵團調製時，要加入充足的水量，讓蛋白質充分吸水形成大量麵筋，這樣，成品體積才有可能膨大。但加水量過多，會造成麵團過軟，給加工製作帶來困難；加水太少，會使麵團發乾發硬，發酵困難，並使麵包產品內部組織粗糙。前面已提到麵團
調製過程中主要是麵筋性蛋白質在吸水，此外，糖、油等輔料會影響蛋白質吸水，因此，加水量主要根據麵粉中蛋白質含量以及油、糖的具體用量來確定。
第六，注意麵粉中麵筋性蛋白質的質與量。除考慮麵筋性蛋白質的量以外，還需考慮它的品質。例如，受凍傷的小麥加工的麵粉，由於蛋白質的部分變性會降低其吸水脹潤度，從而影響麵團加工性能。對於品質稍差的麵粉，可採取一定補救措施，部分內容可參見「麵包 生產注意事項:
另外就是麵團改良劑的選擇，除設法創造條件讓麵筋性蛋白質充分吸水外，還要想法保證麵筋性蛋白質分子間二硫鍵的穩定性.對這一點可從下列方面進行控制：
第一，要選擇合適的攪拌器。麵包麵團的調製過程除使原料混合均勻外，一個重要的方面是不斷使蛋白質與 空氣中氧接觸，發生氧化反應形成二硫鍵，為此，麵團主要經歷伸展、摺疊、壓延等動作過程，而應儘量避免拉裂、切斷、磨擦等動作，在選擇攪拌器時，主要遵循此原則進行。
第二，攪拌必須適度。攪拌不充分，原料混合不均，麵筋也不能充分吸水形成，麵團加工性能不好。但攪拌過度，又會弱化麵筋，破壞麵筋網絡結構，麵團加工性能變劣。當然，這些都只是一些麵包製作心得，麵包製作是一個充滿藝術的過程，其中的韻味還需在實踐中。
要製作好的烘焙產品，每一個生產環節都不可忽視，選料要講究、稱料需精確、操作得用心。
烘焙是門學問。要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導、對流和輻射三個方式。
傳導:是指當熱由熱源傳導過去，導致周遭的分子振動，並放出熱能，由高溫處漸漸移往低溫處。不鏽鋼的傳導則有加熱不均勻的現象，容易導致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不鏽鋼鍋煮牛奶布丁餡時，除需不停地攪拌外，轉動煮鍋可避免熱傳導不均勻而燒焦鍋底。
對流:是指當物質被加熱時，流體物質或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而上升，其位置由周圍較冷、密度較大的流體交換補充，之後再受熱上升，周圍物質又補充進來。如此循環不停的加熱運動即為對流。
輻射:則不需要任何的媒介，熱量可直接輻射至物體將其加熱。最常用於食品的輻射方式是使用電介質、微波或紅外線。而在烘焙產品的具體操作上往往視當時環境條件，用兩種或三種方式同時進行烘焙。
麵包的烘焙階段常碰到的問題有以下幾點：
一、烤爐預熱溫度不足，成型產品隨即入爐，使得烤焙時間延長，水分過度蒸發。因此，烘焙損耗大，產品表面厚、顏色淺，這是因為熱量不足，表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內部組織粗糙。此外，爐門打開時間過長致使爐溫下降。
二、烤爐溫度太高，烤焙時產品表面過早形成硬皮，使得內部組織膨脹受到壓制，並且因其產品表面著色較快，使操作者誤認為產品已烤好而提前結束烤焙。這種產品的內部較黏而密實，達不到應有的鬆軟，也沒有正常的香味。
三、烤爐預熱後空擋太長。乾熱過久的內部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產品一入爐，所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中於產品表面，形成太強的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時最為明顯。其改善之道可在預熱時事先放一杯水緩和熱度；或者在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱量以穩定爐溫。
四、產品在烤盤上的擺放位置不當，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調整產品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環良好，產品才能變成金黃色。
五、烤焙時間太過或不及。爐溫的高低、時間之長短要隨產品數量的多寡調整。產品數量少的烤盤空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能大，所以底火要較低些；而產品碼放較多時，底火可以高些。烤焙時間的長短也需靈活調整。大凡產品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產品的中心，所以可由產品外表的變化來觀察其烘烤情況。產品從外向內受熱，水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到麵團或麵糊糊化後繼續加溫使氣體蒸發進而著色，產品外圍稍微離模即可。如繼續烤焙，則成品邊緣會開始變焦，成品就會偏黑偏幹。
六、烤焙過程中冷熱變化太大，會造成產品劇烈收縮，這從過年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時添加柴火穩定火源，並以計算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時間。有時因為誤了調整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導致年糕中心部分密度較大而無法熟透。此外，蒸食品時若強烈振動炊具也會引起產品收縮後塌陷。同理，其他產品的烤焙過程必須注意維持溫度的穩定性，並避免振動。
七、出爐後的產品側腰收縮凹陷。一般情況下，產品烤熟出爐後就馬上從烤模內倒出或倒扣，這樣可以避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時間不夠或配方內水分太多造成的，應適度延長烤焙時間或減少配方內水分。
另外，烤箱種類及性能的不同也會造成烘焙時間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現在普遍使用的電烤箱，能源的對流設計被不斷改進。同時，加裝風扇增進熱能對流穩定，使烘焙產品的顏色更均勻，也能節省電力及烘焙時間。
先進的工具設備讓烘焙環節變得更容易操作，而操作者積累烘焙經驗也同等重要。
總之，產品烘焙時會面臨各種各樣的難題，只有熟悉產品製作原理，不斷積累經驗，再加上隨機應變，麵包師才能掌握精湛的技藝。
1、 溫度的影響
溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麵團發酵過程中要求有一定的溫度範圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品質量。例如，醋酸菌最適溫度35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，降低產品質量。所以，麵團發酵時溫度最好控制在25~28℃，高於30℃或工藝條件掌握不好，都容易出質量事故。
2、 酵母發酵力及用量的影響
（1）酵母的發酵力是酵母質量的重要指標。在麵團發酵時，酵母發酵力的高低對麵團發酵的質量有很大影響。如果便用力發酵力低的酵母發酵，將會引起麵團酵遲緩，容易造成面才漲潤度不足，影響麵團發酵的質量。所以要求一般酵母的發酵力在650mL以上，活性乾酵母的發酵力在600mL以上。
（2）在麵團發酵過程中，發酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進行麵團發酵時，如果增加酵母的用量，可以促進南團發酵速度。反之，如果降低酵母的用量，南團發酵速度就會顯著地減慢。所以在麵團發酵時，可以用增加或減少酵母的用量來適應麵團發酵工藝要求。在一般情況下用特製粉生產麵包時，酵母的用量為麵粉用量的0.6%~1%；用麵包粉生產麵包時，酵母的用量為麵粉的1%~1.5%。
3、 酸度的影響
麵包的酸度是衡量麵包成品質量優劣的一個重要指標。麵包的酸度是麵包在一系列發酵過程中由各種產酸菌的代謝作用而生成的，如乳酸發酵、醋酸發酵、丁酸發酵等。
乳酸發酵是麵團中經常發生的過程，麵團在發酵中受乳酸菌汙染，在適宜條件下乳酸菌便生長繁殖，分解單糖而產生乳酸。麵包中約60%的酸度來自於乳酸，其次是醋酸。乳酸雖然增加了麵團酸度，但可以與乙醇發酵中產生的乙醇發生酯化反應，改善麵包風味。
醋酸發酵是由醋酸菌將酵母發酵過程中產生的乙醇化成醋酸過程，醋酸會給麵包帶來刺激性酸味，在麵包生產中就儘量避免這類發酵作用。
丁酸發酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，這些酶能水解多糧成為可以酵糖，供發酵使用。
麵團在發酵過程中酸度的升高是由於產生酸菌引起的，而這些產酸菌主要是來自鮮酵母。所以嚴格控制麵團發酵溫度、防止產酸菌的生長和繁殖是很重要的。
麵團中加入酵母數量的多少，也是影響到麵團酸度的重要因素。麵團酸度隨酵母用量的增加而升高。別外，不同發酵方法對麵團PH影響不一樣，而麵團PH與麵團的持氣性和麵包體積大水有密切關係。PH在小科蛋白等電白（5.5）附近時麵包體積最大,偏離等電點越遠,體積越小,這是因為在等電點時蛋白質充分顯露出兩性性質,蛋白質分子易於互相結合,形成麵筋網絡,所以,在麵團發酵管理上,一定控制麵團PH在4~6。
4、 麵粉質量的影響
麵粉質量的影響主要是麵粉中麵筋和酶的影響。
（1）麵筋的影響 麵團發酵過程中產生的二氧人碳氣體，需要由強力麵筋形成的網絡包住，使麵團膨脹形成海綿狀結構。如果麵粉是含有弱力麵筋時，麵團發酵時所生成的大量氣體不能保持而逸出，容易造成麵包坯塌架。所以麵包生產應選擇強力粉。
（2）酶的影響 酵母在發酵過程中，需要澱粉酶將澱粉不斷地分解成單糖供酵母利用，如果已變質或都經高溫處理麵粉，其澱粉酶的活性受到抑制，降低了麵粉的糖化能力，影響麵團正常發酵。在生產中碰到這種情況時，常常可以在麵團中加入麥芽粉來彌補上述不足。
（3）小麥粉成熟度的影響 小麥粉的成熟度不足或過度都使持力氣能力變劣。成熟不足應使用氧化劑，成熟過度應減秒麵團改良劑的用量。
5、 麵團中含水量的影響
酵母在繁殖過程中芽孢增長率隨著麵團的軟硬不同而不同，在一定範圍內，麵團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。
所以，麵團調得軟一些，有助於酵母芽孢增長，加快發酵速度，可以根據需要，第一次調面適當軟一些，有利於加快發酵速度，縮短生產周期，提高生產效率。
麵團中加水量要根據麵粉的吸水能力和麵粉中蛋白質含量多少而定。不同種類麵粉的蛋白質含量及其吸水率：
不同種類的麵粉的蛋白質含量及其聽率
麵粉種類 蛋白含量% 吸水率/%
軟質小麥粉 11.00 47.8
硬質小麥粉 18.15 51.8
從表中可知：麵粉中蛋白質含量高則吸水率高，反之，則吸水率低。所以在調粉時，一般要根據測得的麵粉麵筋含量來決定水量。正常情況下，較軟的麵團容易被二氧化碳氣體所膨脹，因而發酵速度加快，較硬的麵團則對氣體膨脹力的抵抗能力強，從而使麵團發酵速度受到抑制。所以適當地提高麵團加水量對麵團發酵是有利的。
6、 原輔料的影響
（1）糖 糖的使用量為5%~7%時產氣能力大，超過這個範圍，糖量越多，發酵能力越受抑制，但產氣的持續時間長，此時要注意添加氮源和無機鹽。糖使用量在20%以下能增強持氣能力，在20%以上則持氣能力下降。
（2）食鹽 食鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產氣能力越受到限制。但食鹽可增強南筋筋力。使麵團的穩定性增大。
（3）乳製品 乳製品的緩衝作用，能使麵團的PH下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的麵團中，乳酸菌生成迅速，致使持氣能力的穩定下降。
（4）蛋 蛋的PH高，蛋白具有緩衝作用和乳化作用，可增強麵團的穩定性。
（5）酶 糖化酶在一定時間後具有緩慢起作用的特性，在發酵的後期可增強產氣能力。澱粉酶和蛋白酶的作用使麵團軟化或弱化，即對麵團穩定性起負作用，大量使用可顯著降低發酵耐力。
（6）酵母食料 酵母食料中有銨鹽能在發酵中期發後增大產氣能力，但不能過量使用。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春