長期以來，發酵是麵包生產的重要基礎，它決定著麵包的最終品質。事實上，麵包發酵是一個複雜的過程，會涉及到很多物理、化學、生物等知識，但這些知識點都不難理解。身為麵包師，即使你不需要「數理化」樣樣精通，也需要一點小知識。
通過一代麵包師對麵團的研究和總結，發現影響麵團發酵的因素很多，如酵母的種類和數量，添加鹽和糖，麵團溫度，環境溫度，溼度，發酵時間等。本文主要解釋了影響麵團發酵的各種因素，並介紹了在家庭烘焙中進行麵團發酵的方法和技巧。用不同種類的酵母菌生產麵包，在發酵速度上也會有一定的差別。現代化的烘焙，麵包的製作可以使用商業酵母或天然酵母。工業酵母可分為鮮和幹兩種。每天我們都會更換鮮酵母和乾酵母，其重量比例為2.5:1。
因為新鮮的酵母在冰凍狀態下只是淺休眠，遇水融化後會迅速被激活，即加入麵團後，其發酵會更快。乾酵母是鮮酵母經乾燥壓縮而成的顆粒狀物質，其中一小部分已死亡，大部分已進入深度休眠狀態，只有在充分吸收水分和適當溫度下才能慢慢甦醒，因此發酵速度稍慢。若要加快乾酵母的發酵速度，可先將其溶解，用溫水浸泡40度以下，再加入麵團，效果更佳。
自然酵母菌含有從自然界獲得的酵母菌，即使我們進行培養，它的發酵活性仍不及專業廠家生產的商業酵母。對於一款麵包，如果全部採用天然酵素進行發酵，則必須經過多次餵食，使其活性變強才能使用。另外，您還可以使用一些天然酵母來提高麵包的風味，並添加少量的商業酵母來增加膨脹度，這樣就可以「魚熊掌兼得」，做出味道和味道都很好的麵包。
當考慮麵包配方中酵母的添加量時，在保證生產效率的前提下，儘量減少酵母的用量，適當延長麵團的發酵時間，可使麵包的口感更佳。事實上，長期發酵還有其他一些優點，我將在下面加以介紹。
鹽和糖加入到麵團中的量，會影響麵團的滲透壓，進而影響酵母的發酵速度。鹽會抑制細菌，而鹽量越多，發酵速度就越慢。而且糖分除了影響麵團的滲透性外，還是酵母可以直接利用的營養素，過少或過多都會影響發酵速度。要了解更多的酵母介紹，請參閱我這篇文章你想學的麵包發酵技術都在這裡，從酵母的前世今生開始。
常做麵包的朋友都知道，在發酵環境中，有兩個重要的物理指標，即溫度和溼度。輕視人才，依稀記得初中物理講過，高溫的空氣向上流動，冷空氣就會下沉。因此，當麵團發酵時，你要清楚在自然條件下，溫度的空間分布是不均勻的。而且在發酵箱內，因為它有空氣循環系統，可以讓溫度和溼度的分布更加均勻。
水分是指空氣中水汽的含量，日常生活中常以相對溼度表示。當溫度適宜時，只要有水存在，就會蒸發，形成蒸汽。常溫下，空氣的相對溼度一般在40-80%之間。周圍的溼度會影響麵團表面的乾燥和溼潤程度，當空氣溼度大時，麵團表面就不會形成硬殼，從而影響麵團膨脹。水蒸氣溫度較高，遇到較冷的麵團表面，會液化，形成小水滴，這樣可以給麵團表面適當補充水分，彌補由於蒸發造成的水分損失。
假定把較低溫度的麵團移到較高溫度的發酵環境中，使其先由外向內升溫，然後通過熱量傳遞而使其內部緩慢升溫，這就是為什麼在冰箱裡把一碗水放入冷藏室裡，水會從表面慢慢結冰。由於麵團加熱(或冷卻)是一個緩慢的過程，所以如果你想要更快地達到發酵溫度，最好的辦法就是讓麵團溫度接近發酵溫度，這是控制麵團溫度的重要因素，它會影響以後的發酵時間。可以很明顯地感受到，冬天比夏天發酵麵包的時間更長，其原因在於麵團溫度和周圍環境溫度都低。
麵包種類不同，發酵階段不同，適宜發酵的溫度和溼度也不同。在4-40攝氏度時，酵母的活性溫度為，即麵團在此範圍內發酵，只是時間長短的問題。到了40度左右，酵母活動達到高峰；低於15度時，酵母發酵較慢；低於4度時，酵母休眠。總之，在低溫條件下發酵時間延長，在高溫條件下發酵時間縮短。
那麼是否發酵溫度越高越好呢？回答是否定的，原因有二：一是低溫長時間發酵可以充分釋放小麥的風味；小麥粉裡的澱粉酶會把澱粉分解為小分子糖，使我們的味覺得到直接感受。然而，酶的作用是緩慢的，而且需要足夠的時間來發揮其作用。其次，低溫發酵更容易抓住麵團發酵的關鍵點。麵包的發酵期一般都是在發酵過程中進行，既要有足夠的膨脹性，又要避免過多的發酵。當溫度高時，這段時間正好是短的，而冷凍發酵可以維持更長的時間，也就是說，在這段時間裡，你進入下一步的製作，不會影響麵包的質量。
麵團的發酵可根據麵團的不同階段(如：菌種發酵、初始發酵、中間發酵、最後發酵等)進行，可採用冷藏(5度)發酵，常溫(25度)發酵，也可採用烘箱(或烤箱)設定高溫(28-38度)進行發酵。按照彼得萊因哈特在《學徒麵包師》中的解釋，溫度每降低9.5度(為了便於計算，可以四捨五入為10度)，將麵團發酵到相同體積所需的時間增加兩倍。例如，一個麵團在25度的環境中需要1小時發酵，在15度的環境中則為1*2小時，在5度的環境中則為1*2*2=4小時。
舉出另一個稍複雜一點的例子，假設你想做一個中種麵團，需要在25度室溫下發酵3小時，如果把揉好的麵團直接放入冰箱冷藏5度，則需要3*2*2=12小時。如要縮短冷藏發酵時間，也可先採用室溫發酵1小時，剩餘2小時室溫發酵時間，可改為冷藏發酵2*2*2=8小時，即1小時(室溫發酵)+8小時(冷藏發酵)=9小時。
前面已經說過，麵團從外向內熱傳遞比較慢，因此這種計算方法不夠精確，最後還要根據實際情況進行微調。通過一些練習，你一定可以總結出適合自己所處環境的規律。不只是發酵麵團的品種可以這樣做，當進行常規的初次發酵(通常稱為一次發酵)，最後的發酵(通常稱為二次發酵)時，你也可以嘗試這種搭配組合。必須指出，掌握這一轉換方法將使你在製作麵包時更具靈活性。
發酵箱是一種食品發酵的專用設備，其主要優點有：溫度和溼度控制準確，容量大，使用方便，當然也存在一些缺點：需要放置空間，成本高。我們所說的「術業有專攻」，不管是空間結構還是保溫設計，都比烤箱強得多。只要簡單地設定溫度，溼度和時間，就可以輕鬆地等待發酵的完成。當環境穩定，配方相同，面溫適宜時，每一次製作麵團的發酵時間都不會太長。這使得初學者更容易掌握髮酵程度，這是「技術不夠，設備湊齊」的最佳範例。
市場上的發酵箱主要分為家用和商用，家用有可摺疊的簡單型和專業型，商用的除普通型外還有冷藏、冷凍等類型，容量一般在40-200升之間。發酵箱的原理很簡單，只需像烤箱一樣，通過加熱管就可以提高箱內溫度；而溼度的產生，則是通過加熱水變成蒸汽，然後通過風扇使蒸汽在箱內循環，從而使內部環境的溼度均勻。
儘管發酵箱的溫度和溼度控制比較精確，但誤差仍然會很小(溫度在5度以內，溼度在10%以內)。所以第一次使用時，您需要像使用烤箱一樣，測量一下溫差和溼度的差異。可根據溫差適當調整設定溫度，使實際溫度符合發酵要求。溼氣對麵團發酵的影響不如溫度那麼明顯，但確保箱內溼度適當也很重要。
如今市場上的烤爐越來越專業化，加上商家為了促銷烤爐無所不用極，發酵功能已成為烤爐的標配。不過可惜的是，烤箱的發酵功能並不專業，對於麵包房或麵包愛好者來說肯定是捉襟見肘，對於普通的家庭烘焙用戶而言，還是能滿足需求的。
普通烤箱在使用發酵功能時，溫度控制一般不太準，而溼度控制則不準。溫度無法控制的原因是烤箱本身的加熱範圍很大，從30度到250度，如此大的溫度控制幅度自然會導致準確度的降低，就像用體重秤稱酵母的重量一樣。爐內發酵溫度過低，過高(超過40度)，易引起酵母失活。
有些高檔家庭烤箱的發酵特性要好於普通的家庭烤箱，畢竟一分錢一分貨嘛，商家不會讓你把錢花光。他們有一個更適合於控制溫度的進口傳感器，也可以提供溼度(不要考慮控制溼度)。當前烘箱製造溼度主要有兩種方法：一是將水注入相應的接水盤，烘箱底部加熱接水盤產生少量的蒸汽，從而使烘箱內的溼度增大；二是烘箱具有噴霧功能，該烘箱自帶水箱，只要確保烘箱內有水，在發酵過程中可將水霧噴入烘箱中以增加溼度。
若您的爐溫控制得不夠精確，無法產生溼度，則最好關閉爐子供電，僅利用其封閉空間，放入一碗熱水以提供溫度和溼度。這時的烤箱相當於一個密封的容器，有保溫的效果，放入熱水的溫度和重量，決定著烤箱內部的溫度和溼度。水溫升高會產生更多的水蒸氣，從而增加烘箱內的溼度，更高的水蒸氣溫度也會使烘箱內溫度升高。
在用熱水加熱之後，再放上一個溫度溼度計，這樣你就能監視到烤箱裡的溫度和溼度。若爐溫過高，應及時打開爐門，讓爐內溫度降低；若爐溫過低，可暫時開啟爐門發酵功能，或更換熱水。此外，溼度可通過打開烤箱門和調節水溫來控制。此操作方法可能會稍微麻煩一些，但在缺乏設備支持的情況下，也可以更精確地控制麵團的發酵度。
在烤箱中發酵還需要注意一點，避免麵團離發熱管太近或離熱水太近，這樣容易造成麵團附近溫度過高，這部分的麵團發酵速度明顯快於其他部分，或酵母失活。如不想佔用烤箱的使用時間，也可採用其他封閉容器發酵。每天可作為發酵空間的工具有蒸鍋、收納盒、保溫罩、泡沫箱等。實質上，用這些工具發酵麵團就像放熱水在烤箱裡發酵一樣，只是起到了密封環境的作用，可以保溫保溼。
蒸鍋應該是家庭中最常用的廚具，做中式面幾乎都需要蒸鍋。早些時候沒有發酵箱，人們用蒸鍋來發酵包子饅頭，效果也很好。如蒸食品，先在鍋中放入適量溫水，然後用支架支撐起麵團或模具，不管是蒸麵包還是烤麵包