浙江在線06月21日訊吐司麵包在很多人看來是最沒有「花樣」的基本款麵包。去超市或者連鎖麵包店買袋當天烤制的新鮮吐司，夾上雞蛋、蔬菜，是很多人早餐的選擇，感覺挺健康。不過，隨著國家標準規定對配料表中食品添加劑也必須全部列出後，消費者卻有點疑惑了：以前的配料表很簡單，現在看到的配料表往往是長達四五行，除了原來基本的原料，還列著一大串各種看不懂的化學名詞。
這些麵包裡的化學品，其實就是各種食品添加劑。現烤的新鮮麵包難道也需要這麼多添加劑嗎？
一袋白吐司，用了12種添加劑
筆者特意選了臨安一些超市和連鎖麵包房進行調查。這些袋裝的白吐司、鮮奶吐司麵包基本是當天或前一天新鮮烤制的。這些麵包的配料表上，除了小麥粉、白砂糖、蛋液、鮮酵母、食鹽等基本配料外，還包含了烘焙專用粉、糕點預拌粉、麵包改良劑等。而專用粉和改良劑中，各種看不懂的食品添加劑名稱列了一個長長的名單。在其中一個白吐司樣本中，仔細一數，一共使用了12種食品添加劑。
一些烘焙專用粉中比較常見的添加劑，有磷酸氫二鈉、單硬脂酸甘油酯、羥丙基澱粉、羥丙基二澱粉磷酸酯、磷酸酯雙澱粉等，以及食用香精。麵包改良劑中常見的添加劑，有醋酸酯澱粉、單、雙甘油脂肪酸酯、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯、維生素C、谷朊粉等，以及α-澱粉酶、半纖維素酶等各種酶製劑。
添加劑的使命：讓麵包好吃、保質期長
浙江農林大學生物系統工程與食品科學學院王教授說，上述提到的各類食品添加劑，都是國家食品安全衛生標準(GB2760)允許的。
在上述這些食品添加劑中，王教授介紹，維生素C(在筆者選購的樣本中，有的則標示為「抗壞血酸」)在GB2760中歸類為麵粉處理劑、抗氧化劑，在生產麵包等烘焙食品時按照生產需要適量添加，作用是防止油脂的氧化，從而抑制哈喇味的產生。磷酸氫二鈉在GB2760中，屬於水分保持劑、膨鬆劑，吐司麵包裡添加磷酸氫二鈉，是為了鎖住吐司中的水分，使口感更鬆軟。
谷朊粉即為小麥蛋白，根據麵粉本身的特點，添加2%-3%的谷朊粉，可明顯提高麵團的吸水性，增強麵團的耐攪拌性，縮短麵團發酵時間，使單位質量的麵包成品所佔的體積增大，麵包內部質地細膩均勻，並在表皮色澤、外形、彈性及口感上都有極大改善。
多種乳化劑一起用上
酪蛋白酸鈉、單硬脂酸甘油酯、醋酸酯澱粉、單、雙甘油脂肪酸酯、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯、羥丙基澱粉、羥丙基二澱粉磷酸酯、磷酸酯雙澱粉，這些名字看一眼幾乎讓人發暈，其實它們在國家食品安全衛生標準中都歸類為乳化劑，在烘焙食品上按照生產需要適量添加。但是，同樣都是乳化劑，在筆者選購的幾個吐司樣本中，有的使用了三種，有的還使用了六種，會不會存在重複使用的情況？
王教授介紹，乳化劑作為糕點的發泡劑，能夠產生適度的氣泡膜，使糕點體積增大。用來做麵包時，能改善麵團組織結構，防止麵包老化，使麵包鬆軟，體積增大，富有彈性，改善口感。
「在麵包糕點這類食品中，可選用的乳化劑的種類較多，廠家一般會選擇幾種乳化劑復配使用，因為單一乳化劑很難達到理想效果，復配可產生協同增效作用，可以降低各類添加劑在食品中的總用量。」王教授介紹，使用幾種以及使用哪些種類，各廠家會有自己的做法。但不管來自哪種原料，前提條件是種類和用量都要符合國標規定。
其實不加添加劑，也能做出鬆軟麵包
麵包房的麵包，要保證消費者買回家後還有鬆軟好口感，難免用添加劑來追求這個效果。一位行業內人如此解釋。
那麼是不是也可以不用這麼多化學名詞的添加劑呢？臨安中都大酒店的高級西點師介紹了一個自己動手烘烤白吐司麵包的方法。這個方法叫做「兩次發酵法」，除了一些基礎原料外，用不到任何添加劑。
首先取5千克麵粉，將麵粉分成2千克和3千克兩份。第一步，在2千克麵粉中，加入200克白糖、30克酵母、1千克水、5個雞蛋，攪拌均勻和至麵團光滑。放置醒發到原來體積的3倍以上，再和面消除麵團裡的氣泡。
第二步，在第一步和好的麵團中加入另一份3千克的麵粉、200克奶粉、1500克水、800克糖、600克無水酥油、40克食鹽。自己在家做也可以用500克色拉油來代替，攪拌均勻和至麵團光滑。
第三步，把和好的麵團分裝放到吐司盒裡，現在這個季節，醒發約40分鐘，到麵團約佔吐司盒三分之二的空間。烤箱設置成180℃，烤45分鐘即可出爐。
「這種方法省略掉了添加劑，而且做出來的吐司，和商店裡買的相比，只是氣孔組織會粗一點，口感不會有多少差別。」西點師說。
「我在家裡做的麵包，一般都很簡單，只有麵粉、白糖、酵母、鹽、橄欖油，掌握好揉面技巧、麵團的發酵過程，做出來也很鬆軟可口。但放到第二天吃口感就會相差很多。」臨安一位烘焙達人說。