一個偶然的機緣下，晨光接觸到了這本由活躍在日本一線的「麵包製作專職教授」吉野精一所撰寫的《麵包製作的科學》，在詳細閱讀之下我才發現，原來自己在日常烤制麵包時，那些被認為是理所當然的事情，其實裡面有著很大的學問。
想想自己在剛剛接觸#麵包烘焙#時，作為一個麵包新手，很多的疑問和質疑都無法自己完全解開，只能一步步地的跟著食譜作者操作，完全沒有機會可能力來解開那些現在看來似乎很簡單的疑問。
比如說，兩篇食譜中，一篇告訴你小心食鹽會把「酵母君」幹掉哦，而另外一篇食譜中卻讓你將這兩位「宿敵」混合在水中，還要攪拌幾下讓他們水乳交融，每當這時，我就會想到自己蒸的大饅頭，從來都不會有這些頭大的問題存在。
帶著這些無論是新手還是老手都會有疑問，晨光在閱讀《麵包製作的科學》這本書的同時，也順手整理出了一些問答小知識，希望能幫到一些與晨光一樣，在漫長的烘焙道路上抹黑前進的小夥伴們，同樣也是希望大家在看完後，能將你自己的理解分享出來，與大家一起進步和學習。
01為什麼有些食譜中酵母要先與溫水混合再加入麵粉，有些則是直接加入呢？
這是因為酵母種類不同的關系所導致的。市面上常見的酵母大致分為三種：新鮮酵母（看起來有點像膏狀的黏土）、乾酵母（將新鮮酵母乾燥後磨成的粉）、速發乾酵母（也稱其為：即溶性乾酵母）。
在這三種酵母裡，一般只有乾酵母在使用前需要將其與40℃左右的溫水混合10-15分鐘，以達到喚醒酵母讓其發揮最大功效的作用，而其它兩種酵母一般情況下，都可以直接加入麵團使用。之所以要用40℃左右的溫水，是因為在這個溫度下是最適合乾酵母活化的，如果用手試水溫，大概一定是那種溫溫的感覺吧。
看到這裡你會有個疑問，速發乾酵母大多看起來與乾酵母差不了太多，為什麼它可以直接與麵粉混合使用呢？最主要的原因是乾酵母的單體顆粒通常比較粗大，這麼大顆粒的酵母很難在麵團中完全融化，所以最才需要先在水中溶解後再與其他材料結合，而速發酵母的顆粒相較於乾酵母更小，所以它可以省略這一步驟直接使用。
02做麵包只能使用高筋麵粉嗎？
這裡先給你一個肯定的答案：當然不是！通常我們所認知的用來做麵包的高筋麵粉，其實只是一個非常籠統的、概括性的區分。
一般會將蛋白質含量約為11%以上的麵粉都稱為高筋麵粉，這種麵粉中富含筋性和彈性，在經過水合與揉搓後，所形成如網絡般的麵筋組織，能包裹住酵母發酵時所產生的二氧化碳，從而讓麵包產生Q彈的口感。
但是，因為並不是每種麵包都會追求這種Q彈的口感，比如，你想做出口感鬆軟的吐司時，就可以在高筋麵粉中混入適量的中筋麵粉來達到。而像法國長棍麵包這種外脆內軟的口感，在法國通常情況下大多會使用蛋白質含量低於11％的麵粉，也就是我們常說的中筋麵粉。
如果你做過較為「粗狂」的德式麵包，你會發現這種麵包大多會使用筋性較低的黑麥麵粉，或是使用澱粉量比較高的根莖類作物（像是馬鈴薯、南瓜）替換部分的高筋麵粉，以此來創造出風味和口感更多元化的麵包。
03為什麼在用廚師機揉面時，總會說先低速攪拌三分鐘，再轉為中速呢？
在使用廚師機揉面時，晨光習慣先用低速將所有材料攪拌三分鐘，以此確認麵粉中的酵母、鹽等材料平均分布在麵粉中，之後再轉到中速來加快麵團中麵筋的形成。
不過，這種攪拌麵團的方式不宜長時間使用，因為高速（4速以上）運轉的廚師機很容易導致引擎負荷過度（這也是為什麼很多使用非直流電機的廚師機，會運轉一段時間後自動停止的原因）。
另外一方面，這種長時間持續攪拌麵團，也很容易在快速摩擦力的作用下，導致麵團內部升溫過快，這樣也會讓麵團中的酵母過早開始發酵，無法在最後烘烤時釋放出足夠量的二氧化碳，最終導致麵包烤制失敗。
04為什麼麵包食譜中經常會使用到奶粉，而不用鮮牛奶呢？
關於這個問題，晨光在剛開始接觸烘焙時，看到很多麵包食譜中的奶粉也有很多的疑問，因為當時家庭中的二寶還沒有出生，所以並不會在家裡常備一罐奶粉，就算是成人奶粉我想一般人的家中也不太會有吧，可是為什麼食譜中時常會出現奶粉這種材料呢？
其實，這個疑問真正的原因非常簡單，最主要的原因為就是成本和存儲方便這兩個原因的考量（是不是有大跌眼鏡的感覺？），以衝調後的奶粉來說，它相較於鮮牛奶更加便宜，而且不會有長時間儲存後過期的問題。
如果你不準備常備一袋奶粉來做麵包，可以將食譜中水的用量用鮮牛奶、豆漿、或是杏仁奶等來替代。這裡給大家一個計算方式：比如食譜中有10克的奶粉，如果以奶粉混合其重量9倍水來衝泡的話，你可以使用100毫升的牛奶（10克奶粉+90毫升水）來替換原本食譜中90克的用水量。
05在攪拌（揉）面的時候，為什麼要提高或降低水溫呢？
無論那一種酵母，其實都對溫度有著相當敏感的反應，在許許多多專業麵包師不懈的實驗後，它們認為將麵團完全揉好的最佳溫度，應該維持在24-26度這個區間之內，因為酵母在相對低溫的環境下，可以緩慢地發酵並產生出像是酒精、糖類和其它美味的副產品，這些對於麵包風味形成有著很重要的作用。
由於大多數地區夏天和冬天的室溫相差可能會達到10℃以上，因此如果你家的室溫在28℃以上，在揉面時最好使用接近0℃的冰水，並時不時在揉面的過程中停下來測試一下麵團內部的溫度，如果麵團在沒有完全揉好之前，其內部溫度就已經破表，下一次可能就要考慮將麵粉、黃油等一起放進冰箱降溫了。反之亦然，在寒冷的冬天揉麵團時，可以將冰水換成溫水來避免麵團過於低溫，導致酵母無法完全活化。
看到這裡不知道有沒有對大家有所幫助呢？如果你還有關於麵包製作或材料使用上的問題，比如：為什麼要加上這個或是那個，又或是選用不同的材料會對麵包造成什麼差異性的影響，也歡迎大家在下面留言給晨光，晨光會盡我所能為大家排憂解惑！
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