麵包，被稱為人造果實。
用五穀磨粉製作而成，品種繁多，各具風味。帶給生活更多新鮮和圓滿。
酵母在麵包製作中起到關鍵性的作用，今天我們就來學習什麼是酵母，酵母的特點及其的作用。
酵母是什麼?
酵母是一種生物膨鬆劑，是一群微小的單細胞真菌，是具有生命特徵的生物體，它分布於自然界中，屬於天然發酵劑，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，即在有氧和無氧條件下都能夠存活。
酵母菌特點：異養菌+兼性厭氧菌
1.異養菌heterotroph
異養菌必須以有機物為原料，才能合成菌體成分並獲得能力。
異養菌的特點是以吃現有的有機物來生存，所以在麵包製作中，添加適合酵母菌食用的有機物對於酵母的生長與代謝有至關重要的意義。
深度問答——複雜的問題簡單說——論酵母菌「吃啥」
問：酵母菌「吃」什麼進行生理代謝呢？
答：主要是葡萄糖。
問：「吃」的原料哪裡來？
答：主要來自蔗糖與麥芽糖等糖類的分解，這個是最直接的方式。常用的糖類材料詳見下表。
以上單糖和雙糖都是可溶性糖，單糖可以直接用於酵母發酵。雙糖不能直接用來發酵，必須經過分解，分解需要在酶的作用下才能快速進行，麥芽糖和蔗糖對應的酶即是麥芽糖酶和蔗糖轉化酶。
酵母分泌酶不一定能分解所有的雙糖，比如乳糖，酵母菌無法分解乳糖，但是乳酸菌可以，有些麵粉中就含有較多的乳酸菌，在酵母菌生長繁殖的時期裡，乳酸菌也會同時發揮作用。所以麵包製作是一個十分複雜的環境。
1如果麵團製作過程中，同時存在多種糖，酵母菌代謝會不會非常快？
酵母菌也是會「挑食」的，一般情況下，酵母會先「吃」葡萄糖，同時，蔗糖繼續進行轉化，會繼續產生葡萄糖和果糖，在這個過程中，果糖的濃度有很大的可能會上升，在酵母菌數量和活性達到一定程度時，果糖才會慢慢被「吃掉」。除了蔗糖外，麥芽糖也會參與轉化，但是相較蔗糖來說，麥芽糖的轉化會很遲。一般在麵包製作的後半段，麥芽糖的「功能」才會慢慢顯現出來。
2糖是酵母發酵最大的能源，那加大糖的量會不會使麵包製作加快？
不完全是。糖的量過高，濃度會增大，酵母作為一種微生物，其周邊的滲透壓也會增大，會威脅到酵母的生長與代謝，繼而抑制酵母菌的生長。
3麵包製作中的糖除了作為酵母的營養劑以外，有沒有別的功能？
當然有的，糖是麵包製作的不可或缺。首先糖是最優甜味劑。其次在麵團製作中的糖除了用於酵母發酵以外，還會有剩餘的糖存在麵團製作中，這些糖在後期烘烤中會加速麵包表皮上色，並伴有很濃鬱的香味。糖還可以改善的麵包的保水性、提高產品的存放時間等。
4除了糖類之外，還有哪些可以作為酵母的食物來源？
有直接的糖原，也有間接的糖原。食品材料中的糖主要分為蔗糖和澱粉糖兩大類，蔗糖就是普遍使用的砂糖製品，澱粉糖的意義就是以澱粉或含澱粉的原料，經特殊加工工藝製成的液體、粉狀（和結晶）的糖。
常見的葡萄糖、葡萄糖漿、葡萄糖漿乾粉（固體玉米糖漿）、麥芽糖、麥芽糖漿、果糖等。所以澱粉是糖的「大寶庫」，小麥麵粉中天然存在澱粉酶，可以將一定的澱粉分解為糊精，再進一步分解為麥芽糖，為酵母所用。
兼性厭氧菌facultative anaerobe
酵母菌是屬於兼性厭氧菌，在有氧或無氧環境下都能生長或者維持生存，不過在有氧的環境下，酵母菌的生長較為迅速，在無氧的條件下，其自身的活動產生的能量較少，其過程有有氧呼吸和無氧呼吸兩種方式。
有氧呼吸是指酵母菌細胞在氧氣的參與下，通過各種酶的催化作用，把有機物徹底氧化分解，產生二氧化碳和水，並釋放出能量的過程。
無氧呼吸指在無氧環境下，通過各種酶的催化作用，動植物細胞把有機物分解成不徹底的氧化產物，同時釋放出少量能量的過程。無氧呼吸產生的是不完全氧化產物，主要是酒精和乳酸等。
酵母菌的兼性厭氧對麵包發酵的影響：
1. 無氧發酵的優點：酵母菌在進行無氧發酵的過程中，可以產生酒精，酒精會被麵團中其他有機酸轉化成酯化合物，能為麵包增添別樣的風味，所有麵團進行無氧發酵時，會產生多種風味。
2. 有氧發酵的優點：酵母菌在進行有氧發酵時，能夠進行更有效的產氣，在理論上，其產氣的能力是無氧發酵時的3倍左右，但過程中不會產生有機物化合物，所以風味就會有下降。
常用的酵母種類
1、乾酵母與鮮酵母
「幹」與「溼」是市售酵母的兩種最常見的狀態，此狀態與酵母菌的生產方式有直接關係。
乾酵母的生產是由酵母菌的培養液經過低溫乾燥等特殊方式得到的顆粒狀物質，有活性乾酵母和即發活性乾酵母兩大類。鮮酵母是由酵母菌培養液脫水製成。兩種酵母所含的酵母菌數量、使用方法以及儲存方式等都有不同點。
乾性酵母
相較於乾酵母儲存的便捷，鮮酵母的儲存要時刻注意內部酵母的生存條件。一般情況下，鮮酵母適合存放的溫度是0℃~4℃，冷藏，因為這個溫度範圍內酵母只是會通過緩慢的代謝來維持生命，是處於休眠狀態的。
保質期在45天左右。如果存放的溫度低於0℃的話，鮮酵母的水分會開始結冰，酵母會停止代謝，逐漸死亡，失去活性。而且結冰產生的冰還會將酵母細胞的細胞壁刺破，使活的酵母也受到損傷。如果存放溫度高於5℃，鮮酵母的開始慢慢活動，再高一點，就是代謝旺盛，加速酵母老化。酵母死亡後的會成為一個營養豐富的細菌培養基，產生很多有害細菌。
新鮮酵母
小貼士：鮮酵母與乾酵母的對比
1. 相比乾酵母來說，鮮酵母的保質期很短，保存條件嚴苛。
2. 相比乾酵母來說，使用鮮酵母製作的麵包更具有風味。
3. 相比乾酵母來說，鮮酵母的使用量要更大，一般情況下，鮮酵母：活性乾酵母：高活性乾酵母=1:0.5:0.3。
2.高糖型酵母與低糖型酵母
高糖型酵母
在含砂糖的麵團中，酵母菌會優先選擇砂糖中的蔗糖分子作為自身代謝的能量來源。糖型酵母所含的蔗糖轉化酶可以加速糖的分解，給酵母提供營養，促進麵團的發酵；如果加入的是低糖的酵母，那麼糖分解速率不會產生較大的影響。
低糖型酵母
在不含砂糖的麵團中，酵母菌的養分需求就不再是由蔗糖大分子提供的，含有雙葡萄糖分子的麥芽糖就成了酵母菌的最佳選擇。麥芽糖可以由澱粉分解而得，而單糖分子可以由麥芽糖分解而來。低糖型酵母的麥芽糖酶活性很高，它在澱粉分解、產生麥芽糖後加速麥芽糖的轉化，為酵母菌提供生長所需。而高糖型酵母含有的蔗糖轉化酶活性較高，在蔗糖分子缺少的情況下，它的作用就非常小了。
熱騰騰的乾貨知識講完再預熱一款天然酵母麵包《黑麥核桃麵包》
黑麥核桃麵包
總重1350克，每個300克，可做4個。
配方：
/參考配方/
高筋麵粉300克
黑麥麵粉150克
幼砂糖50克
鹽10克
葡萄乾酵母150克
黑麥酵母150克
水180克
核桃仁350克
表面裝飾
黑麥麵粉 適量
製作過程：
1. 將黑麥麵團和核桃仁一起攪拌均勻。
2. 室溫30℃發酵30分鐘。
3. 將麵團分割成300克/個，滾圓，鬆弛20分鐘。
4. 將麵團壓平，捲成圓柱形。
5. 搓至20釐米長。
6. 放入烤盤，以溫度30℃發酵120分鐘。
7. 發酵好後，在表面灑上黑麥粉。
8. 劃上刀口。
9. 以烤箱溫度220℃，噴蒸汽烘烤30分鐘。