當在製作麵包的原料麵粉中添加了某些生物製劑或化學製劑後，麵粉的特性發生了改變，或者在麵包的色澤.糖化力或麵團的物理性能方面得到了改善。在其他國家，為了使麵包粉便折，往往使用氮的過氧化物，臭氧或氮的三氯化物，但是我國卻禁止使用。我國還禁止使用強化麵粉的化學改良劑，如溴酸鉀.過硫酸銨等氧化劑。我國唯一允許使用的生物製劑是抗壞血酸，其他改良和添加劑有以下幾種：
蠶豆粉：
蠶豆粉一般在制粉廠就添加在麵包中，規定其最大添加量為2%. 蠶豆粉的作用隨著調粉時間的長短和強度的大小而有所差異，當採用傳統的調粉方式時，添加量一般在1.5%以上，作用是促進澱粉分解，使麵團產生較多的氣體，並使麵團表皮具有較好色澤。在強力調粉中，由於麵團與空氣的氧充分接觸，蠶豆粉中的脂氧化酶含量很高，從而加速了麵團的氧化，麵團的色澤變白，當它的添加量在0.5%以上時，其效果更為明顯。還能在一定程度上改善麵團的水和力，提高麵團的強度，麵包坯起個，允差性能好。還可以克服未經後熟的麵粉在靜置中出現誤差，制出的麵包體積較大，起發有規律，麵包瓤色白或很白。但隨之而來的缺陷是麵包瓤口味變得很淡，失去了麵包特有的香味。
麥芽製品 ：
麥芽和麥芽粉一般在制粉廠添加在麵包粉中，其添加量最高為3%。不論是片狀的還是漿狀的，都可以在麵包作坊裡添加。麥芽製品的主要作用是校正小麥粉澱粉酶的不足，具體表現在：
1 從調粉後至麵包坯入爐前，使面包起了正常。
2 在烘烤過程中，使麵團具有良好的充氣和持氣能力。
3 使麵包具有正常的色澤和麥皮厚度。
4 麵包保鮮的時間較長。
真菌澱粉酶 ：
添加量為10—30克/百公斤麵粉。真菌澱粉酶的作用與麥芽粉相似，但有區別麥芽粉的兩大優勢： 1 添加量稍大時，不會使烘烤後的麵包表皮色澤過深，不會是表皮太軟，不會使麵包心發粘。 2 採取長時間控制發酵時，避免添加麥芽粉的麵團中會產生解朊酵素，從而使麵包坯軟塌。
卵磷脂 ：
添加量不超過100—300克/百公斤麵粉，生產中一般用量為100克，起乳化作用，使麵團光滑，改善延伸性。具有抗氧化作用，可防止麵團過分發白和麵包風味變劣。
檸檬酸（果酸） ：
它可使麵團酸化，使麵團粘性下降，形狀圓挺。麵包貯存期長，瓤心粘性小，口味更好，使用量為300克/百公斤麵粉。
麵筋粉：
添加量不限，其作用為： 1 增加麵粉筋力，使麵團具有良好的物理特性。在這種情況下，它的添加量為0.5—1.6%。2 生產特種麵包時（如全麥麵包和論斤出售的普通麵包）時，添加量為0.8—2.6%，以達到增強麵團物理特性之目的。
抗壞血酸（維生素）:
在一般情況下，其添加量為30克/百公斤麵粉，它是一種氧化劑，但當它添加到麵團後，卻成為一種活躍的氧化劑，它的作用是：
1 改善麵團的物理特性，增強韌性，降低粘性。使麵包坯圓挺起個，允差性好，烘烤後麵包體積增大，使麵包瓤稍白。
2 氧化加速了麵團的熟化，可大大縮短主麵團發酵時間，而在麵包坯的最後醒發中，可以控制麵團的起發。
3 發酵時間較長時，可阻礙解朊酵素作用，使麵團具有較好的物理特性，使麵包坯具有良好的外觀和氣能力。
4 可以校正麵包表皮色澤，避免著色較深。
丙酸鈣和丙酸：
最大添加量為麵包粉重量的0.4—0.6%，對酵母的活性起阻礙作用，同時能使麵包的保鮮期延長。但使麵包具有不太好聞的酸味。
乳化劑 ：
最大添加量為麵包粉重量的1%。它們都是酸化的或末酸化的甘油—酸酯和甘油二酸酯.硬酸酯.檸櫚酸.亞油酸.油酸或其他混合物。乳化作用卵磷脂還好，可以使麵團中的脂類分布均勻，提高麵團筋力，改善外觀和持氣力，使麵包具有一定的允差性，體積膨脹，瓤心細密。添加後的麵包保險期長，風味也不會劣化。
烷乳酸鈣 ：
添加量為麵粉重量的0.4%，可稍改善麵團的物理性能和持氣。在強力調粉中，可使瓤心色澤完全變白。它的作用特別表現在可以保持瓤心的新鮮度，延長入模烘烤麵包（特別是做三明治和土司的軟麵包）的貯存期。