文|中國糕餅資深工匠杜德春
性狀：白色至帶黃白色的粉末或薄片狀、塊狀固體，無臭、有焦糖樣氣味。難溶於冷水，稍溶於熱水，加熱強烈攪拌混合可完全溶解。易溶於熱的油脂中，冷卻則成分散狀態析出。熔點44～51℃，HLB值為5.1。本品為硬脂醯乳酸鈣和少量其它有關酸所生成鈣鹽的混合物，
用途：酸度調節劑；麵團調節劑；穩定劑；乳化劑；起泡劑、蓬鬆劑、品質改良劑。
使用方法：
1.作為麵包或其他麵製品的品質改良劑，主要基於本品容易與麵粉中的麵筋、脂質和澱粉形成網絡結構，強化了麵筋的網絡結構，形成氣泡的骨架，使製得的麵包體積增大、蓬鬆。此外，由於網絡結構使麵筋的穩定性和彈性的作用，同時也顯著地改善麵包的耐混捏性。
麵包的硬度與麵粉中澱粉的結晶速度有關，結晶速度快，則麵包發硬。和面過程中，水分很容易將麵粉中直鏈澱粉溶解出來，經過炸、烤再冷卻時，水分揮發，直鏈澱粉卻結晶出來。如果在和面中，加入本品，麵團中的直鏈澱粉形成不溶於水的絡合物，阻止了直鏈澱粉的溶出，增加了麵包的柔軟性，延長了麵包的貨架期。其加入量為小麥粉的0.3％～0.5％。
2.本品的HLB值約為8，能使食品中的油脂均勻分散，節省油脂用量。
3.可作為液體蛋白和冷凍蛋白的起泡劑，用量為0.05％以下。作為幹蛋白的起泡劑，用量為0.5％以下。 可用於麵包、糕點，用量為2.0g/kg。
4. 但是請大家注意了，在水質等較硬的情況下容易造成麵包、糕點等產品過快老化。