焙烤食品乳化劑在麵包與蛋糕中的功能作用
①乳化劑可以增強麵筋和麵團的保氣性。在烘焙製品中，乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網絡結構，使得麵團保氣性得以改善，同時也可增加麵團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。麵粉在成團過程中，麵筋形成網絡狀結構，如果該結構較為脆弱時，則由酵母產生的CO2將會消失。而當麵團中添加了乳化劑如DATEM、SSL等時，麵筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體很好地保持。
②麵團改良作用、麵包在製作過程中要經過麵團調製、麵團發酵、分塊、搓圓、醒發、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在麵包製作的不同階段可提高麵團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的麵團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，並且可改善麵團的持氣性，保證麵包的正常生產，防止製作的麵包出現塌陷現象，麵包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了麵包的質量。
③乳化劑可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄膜層結構。此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得麵團黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易於整形。在這一方面以硬脂醯乳酸鈉/鈣(CSL/SSL)的效果最為理想。
④乳化作用、由於食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系後能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在麵包生產加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的麵包麵團組織均勻，製作出的麵包口感細膩。
⑤乳化劑可作為麵團面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。飽和蒸餾的單甘油酸酯是最具代表性的、有效的麵團軟化劑。小麥麵團中澱粉老化被認為是麵團軟化的天敵。澱粉中的直鏈澱粉溶水膨脹，烘焙冷卻後形成相對穩定的凝膠狀態以形成麵包結構，而隨溫度的降低、時間延長、直鏈澱粉會回凝成不溶狀態，進而變硬、變脆，從而使麵包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入麵團中，經過攪拌而被澱粉分子吸收，在麵團溫度達到約55℃時，他會與直鏈澱粉作用形成螺旋狀複合體。這種反應將會提高澱粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化澱粉的總量，從而降低澱粉分子的結晶程度，並從澱粉顆粒內部阻止支鏈澱粉凝聚，防止澱粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使麵包組織柔軟並保持較長時間。
⑥乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在麵團中分別作用，將麵團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，並使麵團內部原先互不相容的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，後者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用「親水親油平衡值」(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
⑦抗老化作用、穀物製作的食品如麵包放置幾天後，會由軟變硬，組織鬆散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。老化主要是由澱粉引起的，通過實踐得知，延緩麵包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑，因為食品乳化劑在麵包調製階段和烘焙階段形成複合物後，澱粉的吸水溶脹能力被降低，糊化溫度被提高，從而使更多的水分向麵筋轉移，因而增加了麵包心的柔軟度，延緩了麵包的老化，所以食品乳化劑是麵包最理想的抗老化劑和保鮮劑。
⑧在麵包生產加工中加入的食品乳化劑，能與澱粉和蛋白質相互作用，不僅起到了乳化作用，還具有麵團的改良作用，可使麵團韌性強，提高麵團的攪拌耐力，使調粉時間延長，同時還促進油脂在麵團中的分散，與油脂一起起到麵筋網絡潤滑劑作用，有利於麵團起發膨脹。但是我們知道食品乳化劑的種類較多，其表面活性與食品的成分有一定的關係，如通過食品乳化劑與蛋白質的絡合作用，在麵包製作中可強化麵包的網狀結構，防止因油水分離所造成的硬化，保持其柔軟性，增大體積，改善口感，根據實踐經驗得知製作麵包常用的食品乳化劑有酒石酸 、二乙酯甘油、硬酯醯乳酸鈣、硬酯醯乳酸鈉、蔗糖酯、甘油單酯等。
⑨具有不可忽視的充氣效果。在製作蛋糕時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，這將會穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使麵糊比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質及外觀。
⑩烘焙產品乳化穩定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉換，經過攪拌、鬆弛、烘烤過程後形成的麵團結構都與乳化劑的選擇有關。可見選擇最具效力的乳化劑，對烘焙產品的品質至關重要。烘焙業經常使用的單、雙甘油酯、硬脂酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經濟而又能發揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時應考慮產品所適應的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當兩種或兩種以上的乳化劑適當配合時，可使得原HLB值範圍擴大，增加該乳化劑的適用範圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如「單、雙硬脂酸和棕櫚酸甘油脂」等乳化劑。蛋糕配方則經常使用高HLB的乳化劑，而單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經常應用於麵包麵團中。