磷脂油在麵包、蛋糕、餅乾等焙烤食品中的應用

磷脂油在麵包、蛋糕、餅乾等焙烤食品中的應用：

磷脂是麵包、蛋糕、甜點心、餅乾及脆餅等焙烤食品中必不可少的乳化劑，它可加快起酥油均勻混合，促進發酵與水分吸牧。改善麵團加工過程，增加產品的營養性，使產品 質地更加柔軟細膩。

卵磷脂是從大豆中提取的一種天然混合物，主要含磷脂、甘油三酸酯和脂肪。其中的活性成分磷脂可充當食品系統中的乳化劑。作為一種重要的乳化劑，卵磷脂在烘焙領域應用甚廣。卵磷脂可以液體的形式加入脂肪或以固態脫油體的形式與幹質成分混合。卵磷脂對一般工藝和機械加工都能產生積極的影響。在轉動式切割操作中，卵磷脂的防粘特性可減少因保養和清潔設備而耗去的停機時間。在擠壓操作中，作為乳化劑的卵磷脂，可減少能源消耗，避免返工。

醉母發酵麵團中加入0.1-03%磷脂可改善水分吸收，降低加工難度。改善耐發酵性、脂肪的起酥性、體積與質構及貨架壽命。磷脂在糕點配料時加入。這樣在與水或乳混合時可快速潤溼。在餅乾、脆餅、餡餅與蛋糕生產中加入1?3%磷脂可促進脂肪分散，改善起酥效果，充分混合配料，同時也作為脫模劑。

磷脂在焙烤業中的作用主要有三點：

①乳化劑 （單獨使用或與其它乳化劑共間使用）， 降低乳化劑費用，穩定乳狀液及水油體系，改善持水性，保證組分均勻分散。

②潤溼劑，加快粉末物料潤溼。減少混合時間

③脫模劑，使產品快速、徹底地與模體分離。

雖然人們對磷脂影響麵包質量的認識不同，但有—點可以肯定，那就是磷脂能夠對麵團加工產生良好效果。在麵包加工中，磷脂與單甘酯和甘二酯及其它表面活性劑的協同效應。Hampl與Rurznik研究表明，磷脂與單甘酯共同使用可以：

（1）改善原料的質量特性

（2）優化加工過程

（3）減少起酥油用量

（4）改善產品的整體質量，包括保鮮能力與昔養價值。

卵磷脂在麵包、蛋糕、餅乾中的應用

在麵包：中的卵磷脂可使麵包更蓬鬆，延長保質期。研究證明，將卵磷脂同其他乳化劑（諸如單甘脂）合用時，效果最佳。卵磷脂可作為脫模劑來協助麵包脫離烘烤工具。另外，卵磷脂的介入使麵粉的選擇面增寬。卵磷脂還有助於發酵粉發酵的烘焙品在大型淺鍋中保持整體性。我們的Yelkin（標準液體磷脂）Ultralec（粉末磷脂）、Thermolec（耐熱型磷脂）是麵包烘焙應用中的典型實例。建議用量為0.2-0.7%（麵粉重量百分比）。

在小甜餅：的加工中，卵磷脂可促進各種成分混合、提高持水性、節約脂肪用量並作為轉磨小甜餅的內部脫膜劑。在餅乾的加工過程中，卵磷脂可促進混合併降低粘度，從而改善麵團的操作性和機械加工性。Yelkin TS（原色磷脂）Ultralec（粉末磷脂）和Thermolec WFC可用於此類應用。建議用量為0.2-0.7%（麵粉重量百分比）。

在蛋糕：配方中，卵磷脂通常和一個乳化劑系統聯用.它可使蛋糕更蓬鬆、更易結皮且更保鮮。Ultralec和Thermolec是此類應用的典型實例。建議用量在1-3%（起酥油百分比）之間不等。若沒有卵磷脂，麵團則不能吸收足夠的脂肪，而發乾缺味。在這種情況下，糖份難以進入麵團。卵磷脂通常是乳化劑系統（還包括單甘脂和丙二醇單甘脂）的一部分。所用產品為Yelkin TS，用量：0.2-0.4%。