耐高糖酵母和普通酵母,你用對了麼?

做麵包就是一個破壞和重建的過程，而這個過程中最重要的一環就是發酵，當麵粉遇到酵母與水的那一刻，奇妙的發酵之旅就開始了，因此酵母是製作麵包必不可少的重要原料。

我們在每個麵包的配方中都會看酵母的影子，耐高糖酵母、低糖酵母；即發乾酵母、乾酵母、活酵母、天然酵母。

這些酵母有什麼不同，分別用在哪裡呢？接下來，請認真閱讀小編為大家帶來的科普小文吧~~

01、酵母的本質

酵母是一種真菌，其中富含多種維生素、礦物質、以及麥角固醇、穀胱甘肽等多種活性物質；其蛋白質的含量佔細胞乾重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂類物質的含量則低至1％-5％。所以一句話來說：即使酵母沒有發酵功能，它也是一款非常健康的食材。

02、酵母的分類

按照耐糖性可分為

---耐高糖酵母：適用於配方中加糖佔麵粉重量的7%以上的各種麵食，例如：大部分甜味吐司，日式麵包，小甜餐包，果子麵包等。

---低糖酵母：適用於麵團中加糖7%以下各種主食類麵製品，例如：常吃的包子饅頭。

按照含水量可分為

---即發乾酵母：含水5%左右，成顆粒狀，易分散於水中和粉狀物質中。最大的特點是，和面時能夠與粉類物質同時混合使用。

---半乾酵母：含水20%左右。它通過培養種類不同且在乾燥環境中處於休眠的酵母，然後使其與培養液分離並在低溫下乾燥處理後形成的。使用時，需提前把乾酵母溶入水中，醒發10-15分鐘後使用。

---鮮酵母：含水70%左右，鮮酵母是一種沒有經過乾燥、造粒工藝的酵母。鮮酵母活性不穩定，儲存時間的延長與儲存條件不當，會使酵母活性迅速降低。

耐高糖酵母和低糖酵母都屬於即發乾酵母酵母。

左圖：半乾酵母，右圖即發乾酵母

做麵包類基本上都是耐高糖酵母，即便是不放糖或是微量放糖的麵包，比如硬包，法棍類由於配方中有較多的鹽分，更要使用耐高糖酵母，其實「耐高糖酵母」這個名稱給你造成了困惑，其實應該是「耐高滲透壓及耐化學添加」才合適。

但是這裡也要特別說明一下：按國家GB2760標準劃分，酵母是一種食品，不屬於食品添加劑類別。

03、酵母的用量

拿最常用的即發乾酵母來說，它的用量佔麵粉量一般在1%。鮮酵母和即發乾酵母的比例是3:1，所以使用鮮酵母時，按照麵粉量的3%來放即可。

04、酵母的保存

即發乾酵母密封冰箱冷藏保存，可保存1年。鮮酵母0-4℃密封保存1個月，或者冷凍保存也可以。

05、如何判斷麵團已經發好？

體積變大一倍左右；

扒開麵團中間能看到裡面已經成為了蜂窩狀；

在麵團中間用手指戳一個洞；

洞洞不回縮、不塌陷即為標準；洞洞迅速復原，說明發酵時間還不夠，需要再等等；洞洞迅速下凹，說明發酵過度。建議重新和面，因為發酵過度的麵團會有點酸。