藍莓天然野生酵母培育工藝、讓你吃到兒時饅頭與麵包的老風味文|糕餅發酵資深工匠杜德春天然酵母是指附著於穀物、果實上和自然界中多種真菌。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母是多種菌，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓饅頭或麵包的風味更多樣化。
同時天然酵母做出來的饅頭或麵包久放仍然柔軟，口感特佳。饅頭與麵包，被稱為人造果實。用五穀磨粉製作而成，品種繁多，各具風味。
饅頭與麵包，帶給生活更多新鮮和圓滿。在發酵、整形、烘烤的耐心等待後，迎接你的是甜蜜芬芳、營養健康的風味饅頭或麵包，一股滿足在唇齒間絲絲蔓延。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母為多種菌培養而成，在烤焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓饅頭或麵包的風味更多樣化。
養：精選高地葡萄，善養天然酵母種源融：山泉活水，圓融全麥胚芽精華揉：古法揉制，擴的麵筋，取其柔韌粹：72小時低溫發酵，粹取本原養匯烘：隔火烘製，成就柔潤鬆軟，天賦美味。
饅頭與麵包在全世界範圍內日益流行，不僅所有的國家消費麵包，而且也是最受歡迎的食物形式。天然酵母麵包是人類食品中營養素含量最完全的。選擇天然酵母麵包，就是選擇營養健康。純天然酵母=無人工添加物、100%健康"純天然酵母"由純天然植物培植而成，天然安全，無人工合成物主要是以附著在果實、穀物、植物的花和葉等上面的酵母為原料，自然繁殖而成的，是一種純天然、無汙染的健康營養源，不含人工合成物如色素、防腐劑、乳化劑等。
純天然酵母四重補營養一重補：優質完全蛋白質；二重補：天然完整的B族維生素；三重補：優質功能性膳食纖維；四重補：14種以上生命結合態的必需礦物質。長期自然保鮮的奧秘所在
純天然酵母純天然酵母粉中含有的乳酸菌酸性強，能抑制細菌的滋生，同時天然酵母發酵時間長，饅頭與麵包的抗黴性也會增強，因此做出的饅頭或麵包在同等條件且不加防腐劑時比使用普通乾酵母的饅頭或麵包保質期長。
藍莓幹種水： 藍莓幹 400g 水 480g 土豆泥 30g白糖10克菌種部分：種水 100g 高粉 160g 蜂蜜 2g液種部分：麵包粉 300g 水 150g 菌種 全部酵種部分：麵包粉 680g 水 400g 液種 全部主麵團：麵包粉900g 中筋粉200g 鹽 20g 蜂蜜 5g 種面700g 磁化水700g 藍莓幹600g
操作流程：種水：將清洗好的藍莓幹放入已經消毒好的餵養器皿裡，放入水和土豆泥與白糖原料攪勻密封，常溫25到28度發酵3--4天。菌種：將種水，麵粉和蜂蜜按配方攪勻密封，常溫25到28度發酵12-16小時左右。液種：將菌種，麵粉和水按配方攪勻密封，常溫25到28度發酵12-18小時。種面：將液種，麵粉和水按配方攪勻密封，常溫25到28度發酵12-19小時。麵團：將種面按照配方比例攪拌至麵筋充分擴展即可。
培育酵母菌注意細節：
培育天然酵母的溫度比較重要，最好是20-22度。太熱的話，容易發黴（我第二次做就是天氣太熱，表面長毛了）；太冷的話，就發不起來。
麵粉很重要，最起初的種液原料最好是黑麥粉（非預拌粉），因為黑麥適合野生酵母菌的生長。第二第三天最好不要全部將麵粉換成高粉或麵包粉去餵養，因為我第一次就是這樣的，結果種液到第三天就是不漲了，然後一直沒有餵活，失敗告終。我想會不會是突然換了粉，不適應了呢？亦或是我的麵包粉中有添加什麼成分抑制了酵母菌的生長？所以，這一次，到了第二天我用一半黑麥粉和一半高粉去餵養，第三天用1/4黑麥粉和3/4高粉去餵養，第四天就可以全部換成高粉去餵養了。
有些專業的博客中是用普通的自來水餵養的，我怕國內的水趕不上人家米國的水，所以我用了磁化水的水。在書中，作者是說第一第二天用未加糖的菠蘿汁來餵養。我本著方便的原則，沒有選擇書上的做法。
耐心很重要，萬一培育的過程並沒有按書上說的來，也不要急著認為失敗了，把酵母寶寶扔掉。其實多去查查資料，說不定還能救活的。比如說，到了第三第四天，種液可能不會漲一倍，或者在起初的幾個小時漲了但後來又回落了……就我查到的資料說，遇到這種情況，你可以選擇繼續餵養或者等待、我選擇了繼續餵養，一天後就漲了。要習慣天然酵母的氣味。起初我可是被這特殊的氣味差點燻倒，後來慢慢習慣後也不覺得什麼了，反倒認為這就是天然發酵該有的那種氣味。