酵母生存在水果和穀物的表皮裡。
大自然無時無刻都有饋贈。生活中處處都有細菌，生活中很多食物，大醬、腐乳、芝士、酒、醋等等的製作都需要細菌的幫助。
沒有精密儀器實驗室加工製作之前的幾千年裡，不管是東西方，使用水果或穀物吸引大自然中的有益菌種製作美味麵食的歷史久遠。
小時候經常見媽媽保留一個鮮饅頭劑子留做下一次的酵引，只覺得神奇無比。
真正接觸天然酵母是在第一次上麵包課上，葡萄種、老面、魯邦種、燙種……各種運用的方法，方知口腹之慾中蘊含的這多豐富內容。
細菌分解有機物獲得能量，產生微生物，其中的糖分經過乳酸菌分解成乳酸，被酵母菌分解產生酒精和二氧化碳，糖分為細菌提供養分，使細菌大量繁殖，日趨強壯，這些肉眼見不到的過程，通過產生氣體和微酸酒香來表明運作。
如果時間再長到約2星期，因為乳酸和酒精的作用，乳酸菌和酵母菌會減少，喜酸的醋酸菌取而代之，將酒精轉化為醋酸以獲取能量，氣味又會轉化為醋酸味，完成後的表現會是一層薄薄白色的膜浮在水面，這是這些細菌的菌落。
沒有專業的烘焙器材，homemade一樣能做出食材的風味，做出自己的特色。想！做！熟而生巧！
常見的-5個發酵種
用於製作麵包的常用發酵種分別是：老面種(酵母菌起種)、葡萄乾種、魯邦種(天然酵母種)、啤酒花種、酸種這五種。
葡萄乾種、魯邦種、魯邦液種、啤酒花種是以水果、麵粉、裸麥粉、啤酒花果實熬煮湯汁等為基底培養出的菌種製作而成。它們自身的味道和香氣，反應在菌種上，醞釀不同風味，發酵能力也不同。
酸種是則是以含有起種的乳酸菌為基底，與裸麥粉相輔相發酵出獨有的酸味種。
① 老面
來自酵母菌的發酵能力。口感略帶酸味，味道甘甜。
發酵能力穩定，發酵能力比酵母菌（此處指幹/鮮酵母）弱，但可以避免麵包內側的乾燥，保溼性能強，可保留麵包潤澤的口感。
② 葡萄乾種
葡萄乾和糖分起種，葡萄乾的風味及甘甜。
起種時使用的大量白砂糖作為酵母菌的養分被消耗，並不參與到人體的代謝。
用葡萄乾種做出的麵包，與添加砂糖的麵包，是截然不同的兩種香甜。
葡萄乾種適用於水果類麵包。
③ 魯邦種
利用麵粉中菌種起種，最基本的麵包發酵種，法國麵包製作的主流。
酸味、甜味和香味的完美均衡；烘烤後有色澤較深，香氣更濃鬱的特點。
④ 啤酒花種
讓人聯想到啤酒的微苦與酒精氣味
發酵能力較為穩定，發酵能力不如酵母菌那麼強，製作完成的麵團不會過度鬆軟，會比較緊實一點。
⑤ 酸種：裸麥粉配方中較多使用，使用複合酵種。
@複合酵種
依據情況需要，有時候使用複數酵母菌或發酵種搭配組合製作麵包。
發酵力較強的：幹/鮮酵母、老面
適度膨脹且略帶溼潤口感：啤酒花種
有嚼感又略帶溼潤口感：魯邦種、酸種
帶有水果甘甜、濃鬱及香氣的口感：葡萄乾種
溫暖的溫度，餵養酵母易上手
養酵母就像養寵物，先給它喜歡吃的，再引誘它復著餵養。
養酵母就像拆禮物，總歸有驚喜
怎麼養？哪裡養？可以拿香蕉、葡萄（幹也可以）蘋果等常見的水果養，也可以用裸麥粉或全小麥粉。
一個合適大小消過毒的玻璃罐，涼開水。
水果養
切片水果約100公克注入容器，倒入涼開水，水的高度約是水果切片的三倍高，蓋蓋密封。
水果最後會漂浮起來
第一次餵養
新手不要心急，老想看有沒有起泡，夏天的溫度，12小時後大約能看到泡泡；
大約三天看到大量氣泡(每天打開瓶蓋一下，讓它自然落菌)，看到大量泡泡就可以過濾母液了。
母液：高筋粉=1:1，例如150克母液，再秤150克的高筋粉，攪拌均勻，蓋蓋。
大約12小時膨脹到最高點，到最高且有下滑跡象，表示食物吃完了，要再餵了。
第二次餵養
比例是粉：水：舊有=1：1：1。混合均勻蓋蓋。
第三次餵養
可改變水的比例，例如舊酵母150克、高筋粉150克、水100克，拌勻蓋蓋。
第四次餵養
舊酵母再減少，只要原來的30%（45克）、麵粉150克、水100克，拌勻，依然是到最高點且下滑再為。
第五、六次都用第四次的比例，如果麵團會膨脹到三倍大，表示可以做麵包了。
裸麥或全麥粉養
第一次餵養
粉和水1:1比例，攪拌到粉水混勻，蓋蓋密封。
穀物第一次看不到明顯膨脹。
第二次餵養
12小時後，比例是粉：水：舊有=1：1：1。
這是以裸麥或全小麥粉起種，後面逐漸轉為高筋粉，從第二次起，逐次增加高筋粉，並減少裸麥或全小麥粉，經過三次轉換為全部使用高筋粉續養。
第五次餵養
降水的比例為麥粉的70%。
第六次餵養
再降舊酵母比例為麥粉重的25%。
然後，開始做麵包，做麵包時自養酵母的比例是麥粉重的25%。
養酵母的訣竅就是先下誘餌，吸引它附著，每次膨脹到最高就是繁殖最高點，這時再喂，菌數越來越多，就有更「菌」力為麵包工作。