就我個人而言，我覺得沒有人會不喜歡剛烤好的麵包的味道，尤其是他們在自己家裡聞到溫暖的酵母香味時。但是，雖然大多數人都想親自烤出一塊熱騰騰、香噴噴的麵包，許多人還是很恐懼用酵母進行烘焙。
在烘焙食品的過程中，使用到的酵母類型和分量會造成很大的差異。從毀掉你周末的厚重奶油蛋糕到你拋棄在廚房角落的堅硬辮子麵包，要避免這些慘況，你需要了解酵母是如何發揮作用的，以及如何恰當使用它。這樣，你會發現烘焙並不像看上去那麼困難！要在新鮮和即食酵母之間做抉擇？使用活性乾酵母還是營養酵母呢？它們之間有什麼區別，或者它們可否互相替代？是時候去直面你所恐懼的鬆軟肉桂卷和自製麵包了，來吧！
什麼是酵母？
酵母是真菌王國中的單細胞微生物，同蘑菇和黴菌一樣。雖然酵母的種類有數千種，但我們在烘焙時只使用一種，即釀酒酵母，也稱為麵包酵母或「食糖酵母」。這個名字很合適，因為它明確地指出了這種酵母是如何完成它的工作——吃掉麵團內的糖和澱粉，將它們轉化成二氧化碳氣體，二氧化碳氣體反過來又使麵包膨脹，從而產生一種輕盈蓬鬆的質地。當麵團被烘焙時，這一膨脹過程便會停止，且得到完成。
那麼，為什麼同樣的酵母會有如此多不同的形式呢？酵母曾經以一種單一形式出現——新鮮狀態，但是由於技術的進步，食品公司在1941年左右能夠讓酵母脫水，從而為大眾創造了一種可以穩定貯存的產品。
酵母是如何做出來的？
酵母是自然產生的，但是今天使用的商業麵包酵母是高度精選過的，專門為烘焙而培育加工。從小生長管到培養罐，再到發酵罐，酵母在含有糖蜜、營養鹽和B族維生素的液體中會經歷多階段的培養過程。最後，它會被放進大的儲藏罐裡，然後新鮮酵母被過濾、壓榨，然後裝進你在超市裡會看到的小方罐裡。活性乾酵母和即食酵母都是乾燥了的新鮮酵母，活性乾酵母中活酵母和死亡酵母的比例相較於即食酵母中的更低。
可以冷凍酵母嗎？
當然！你可以將新鮮酵母儲存在冰箱裡，放好幾個月（有時甚至幾年）。在使用之前，給它足夠的時間解凍和升到室溫，用塑料膜緊緊包裹，然後轉移到一個密封的容器，並儲存在冰箱最多3個月。用之前，一定要讓酵母先在冰箱保鮮層裡完全融化。如果它看起來很乾燥，那就扔掉它吧，好省卻自己的麻煩，下次記得包裝得嚴實些。乾酵母則可以保存更久，能在冰箱裡冷藏一年以上。
新鮮酵母
新鮮酵母是將酵母和水混合後製成的破碎固體塊狀物。新鮮酵母很受有經驗的麵包師的青睞，因為它能比乾酵母提供更豐富、稍微更甜的味道，能讓麵包更好地發酵膨脹。雖然看起來很嚇人，但一旦你掌握了方法，新鮮酵母其實很容易使用。首先把新鮮的酵母捏碎，放到溫水中，讓它化開。一旦新鮮酵母開始起泡，便將酵母液體拌入製作麵包的其它乾食材中。購買時，要在超市的奶製品區或冷藏區尋找新鮮酵母。因為這是非常易腐爛的產品，所以按需採購即可，不宜買多。然後如果是冷藏保存，這些酵母可以用2周左右，或者像前文所說將它們冷凍保存。
何時使用新鮮酵母
新鮮酵母非常適合用於需要長時間緩慢發酵膨脹的麵包，因為它們的活性反應比乾酵母的持續時間長。當一個麵包需要多次發酵時，用新鮮酵母會比較好，比如這個草本辮子麵包或者這個自製扁麵包。其它甜食譜也適用這個方法，如果你想讓烤出來的麵包超級蓬鬆和柔軟，像果凍甜甜圈或者肉桂卷一樣的話。相信我們，雖然等待麵包烤好的時間很難熬，但最終還是完全值得的。
活性乾酵母
活性乾酵母是一種脫水的酵母粉。它是家庭麵包店最常見的酵母形式，也是在雜貨店最常見的一種。第二次世界大戰期間，人們開發了活性乾酵母，以克服製冷條件的不足。它含有一種「休眠」酵母菌，使用前可以在室溫下保存數月。你也可以將活性乾酵母儲存在冰箱或冷凍箱中，可保存4至6個月或一年內。與普遍的看法相反，活性乾酵母在加入麵團之前不需要被激活，可以直接添加到乾性食材中，製作麵團。不過，一些家庭烘焙師還是喜歡先將它和少量溫水混合，然後再添加到其餘的食材中。為了安全起見，在使用這種酵母之前，請仔細檢查包裝說明。如果你不確定你的乾酵母是否仍然活躍（即還有活性，能夠正常起效），那就往裡加半茶匙溫水和一撮糖。仍具活性的酵母將在十分鐘內發出氣泡、產生泡沫。
何時使用活性乾酵母
儘管活性乾酵母是大多數家庭麵包師最喜歡的酵母，但仍有一些人拒絕使用它。也許是因為「新鮮」這個詞使新鮮酵母更具吸引力？無論怎麼樣，如果使用正確，這兩種酵母菌產生的結果是差不多的。所以，就算你更喜歡新鮮酵母，在家裡備點活性乾酵母也是不錯的。
既然你不需要激活它，所以當你想節省一些時間的時候，活性乾酵母就是最適合的選擇。那麼，不妨嘗試一下這些自製早餐櫻桃卷，可愛的杏仁蛋白軟糖刺蝟白麵包，或者這個美味的無花果核桃麵包吧！
即食酵母
即食酵母比活性乾酵母更細。作為溶解和活化更快的酵母（因所以說它「即食」），它和活性乾酵母是幾乎相同的。有時還被稱為「麵包機酵母」或「快速發酵酵母」。
有時你會發現它們還含有額外的酶使麵團更快膨脹——也就是說，當一個食譜中要求你發酵麵團兩次時，如果你用的是即食酵母，那麼只發酵一次就夠了，在揉好面後直接捏成麵包形狀。像活性乾酵母一樣，你應該直接將即食酵母加到乾食材中，不需要先和水混合。
不同的酵母可以互相替換嗎？
你可能已經發現了，不同類型的酵母之間相互替代是沒有問題的，因為它們都以類似的方式產生作用，不過是包裝和形式不同罷了。要想有效替換，只需注意下列幾項：即食酵母和活性乾酵母：即食和活性乾酵母可以互換使用。如果一個食譜要求即食酵母，而你想用活性乾酵母代替，只要確保在食譜要求的發酵時間基礎上，再給更多時間就好。新鮮酵母和活性乾酵母：在食譜中用新鮮酵母代替乾酵母時，要用食譜所要求份量的兩倍，反之亦然。別忘了，新鮮的酵母需要先加水拌勻，然後再添加到剩餘的材料中。如果你把乾酵母換成新鮮酵母，你可以跳過拌水這一步，直接把它加到麵粉中。有了這個信息圖表，你肯定不會忘記怎麼替換了：
更多種酵母
除了這些常見的酵母，還有其它用處的別種酵母。
液體酵母
液體酵母即液態的酵母。一些麵包店會用它們來烘焙，但它們最常用於釀造啤酒。出售時，它們是和營養液分別裝在一個袋子中的，你只要把它們混合在一起就可以激活酵母。
啤酒酵母
看看酵母的生產情況，我們就能知道啤酒酵母是一切開始的地方。它不用於烘焙，卻以其健康益處著稱。它有多種形式：粉末、膠囊、片劑或預先混合到各種產品中。據說啤酒酵母對人的皮膚、頭髮、神經和免疫系統都有好處，而且含有B族維生素和其他礦物質。
營養酵母
營養酵母是酵母菌失活的一種形式，所以它不會有助於發酵麵團。它常以薄片或粉末形式出售，通常用作佐料或調味菜餚。它特別受純素食者的歡迎，據說它有奶酪、堅果的味道，並含有大量的B族維生素和礦物質，就像啤酒酵母一樣。感興趣嗎？然後看看我們的素食菠菜蘑菇千層面中如何使用營養酵母。