麵包生產的基本工藝和流程

2020-12-06 糕餅工匠杜德春

麵包是所有以小麥麵粉為主要原料的烘焙食品中比較特殊的一種,具有悠久的歷史淵源。最早起源於文明古國之一——埃及。從遠古時代的人們用石頭烘烤面坯到如今採用高科技工藝生產的麵包,經歷了數千年的歷史,不僅是古代勞動人民智慧的體現,更是人類科技文明發展的象徵。麵包製品不僅品種豐富、數量繁多,而且還以其越來越新的材料、越來越精緻的製作工藝贏得了廣大消費者的青睞。在歐美一些發達國家,人們的主食中有2/3以上是以麵包為主,在國內也逐漸成為人們飲食結構的主食之一。筆者總結歸納了目前國內的麵包生產工藝概況,與大家共同交流。

麵包是以小麥麵粉為主要原料,以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料,經過和面、發酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。麵包適合於機械化大量生產,在生產過程中添加了多種原、輔料,使其含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等,營養豐富。麵包的分類方法大致有以下幾種:按照加入糖和鹽量不同可分為甜麵包和鹹麵包;按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型麵包;按照配料不同可分為普通麵包和特製及高級麵包;按照麵包柔軟度可分為軟式麵包和硬式麵包;按照消費習慣可分為主食麵包和點心麵包;按照加入的特殊材料可分為果子麵包、玉米面包、大麥麵包、雜糧麵包、夾餡麵包及強化麵包等。

一、原輔材料的預處理

麵包的基本生產工藝流程是:原輔材料的處理調配——第一次和面——第一次發酵——第二次調製麵團——第二次麵團處理——第二次發酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-(半成品加工)包裝——成品。原輔材料處理程序和注意事項如下:

1、麵粉的處理:

控溫,據地域和季節的不同,麵粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理,使之更適合加工要求。在冬季應將麵粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方,以提高麵粉的溫度,有利於使用時促進酵母菌的發酵速度,在夏季時要將麵粉存放在低溫乾燥處,並且要通風良好,以保持麵粉適宜的溫度,適合使用且能延長麵粉保質期。過篩,麵粉在使用前必須過篩,有條件的情況下還要再通過金屬探測儀進行安全檢測,以防止內存有金屬物。同時,過篩可以防止其它雜質滲入麵粉中,還可以通過過篩進行打碎麵粉團塊,粉體更細膩,使之混入更多氣體,有利於酵母菌的生長與繁殖。

2、酵母的處理:

酵母本身就是一種生物活性菌,是製作麵包的一種生物疏鬆劑,其質量和活性的好壞對麵包生產有著重要影響。酵母的預處理情況對產品質量也有密切關係,酵母預處理方法如下:活性乾酵母,在使用前可以用適溫的水進行溶解然後加入攪拌麵團,但水溫不能超過60攝氏度,切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液,因為鹽和糖都是屬抑菌物質。

鮮酵母,在使用前須提前4到5小時從冷櫃中取出使其軟化,才能逐步恢復活力。然後用5倍以上的25度左右的溫水攪拌溶解,5分鐘後就可以投料使用。值得注意的是從冷櫃中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化,因為溫差過大會導致部分酵母細胞死亡現象。

3、砂糖:生產麵包時一般使用白砂糖,白砂糖是屬於結晶體,所以應存放在陰涼乾燥處,防止產生大量結晶塊,防止潮溼。在生產麵包使用時最好用水溶解後再投料,防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞萎縮而死亡,而影響酵母的活力。4、油脂:生產麵包時所製作麵團中添加的油脂大多用固體油脂,一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液態油(液態酥油除外)流散性很大,並且在麵團中會對蛋白質分子及酵母細胞周圍構成油膜,影響蛋白質的吸水脹潤,亦影響酵母的代謝功能,所以在生產麵包時應使用上述固態油脂。

二、麵團的調製

麵團調製是將處理好的原輔材料按配方的用量,根據規範的投料程序,調製成適合加工性能的麵團。麵團的投料程序一般是根據發酵方法進行確定,麵團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法,目前國內調製麵包的麵團大多採用二次發酵法,亦稱中種法。麵團調製和麵團發酵是密切相關的兩個工序,也是影響麵包質量及產量的兩個關鍵因素。在調製麵團時,影響其質量的因素還有很多:

1、水對麵團的影響:生產麵包時,水的用量僅次於麵粉,使用量在麵粉的45%—65%之間。調製麵團時,水必須與麵粉直接接觸,使麵粉中的蛋白質充分吸水形成大量麵筋,起到形成麵筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響麵包的產量,還影響其質量、保質期等,不同麵包品種和不同類型的麵粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質含量對麵團調製有密切關係,最適合PH5-6,PH值過高會使蛋白質吸水性和麵團延伸性受到影響,也會延長發酵時間。水的溫度是控制麵團適合發酵溫度的重要手段,麵團鬆弛和基本發酵時最適合的溫度是25——28攝氏度,最後發酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時,控制水的溫度是控制麵團溫度的主要手段,而麵團的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。

2、麵團攪拌程度的適度控制:麵團適度攪拌程度的控制是影響麵包質量的另一重要因素。麵團攪拌不足,使其未得到充分延伸,持氣性差,成品體積小,內部組織粗糙,顏色不佳,組織結構不均勻且麵團發硬,整型時表皮易撕裂,成品出現塌陷現象;如果攪拌過度,表皮變溼發粘,不利於整形和操作,成品體積小,內部組織粗糙,品質極差等現象。

3、輔料的影響:輔料對麵包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖:製作同樣軟硬度的麵包,每增加5%的蔗糖,麵粉的吸水率就會降低1%,麵團中蔗糖量的增加會使得麵粉吸水速度減慢而延長攪拌時間,同時,糖對麵包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用;食鹽:可以增加麵團的柔韌性,增加風味,抑制細菌滋生和控制酵母發酵等作用,由於過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙麵筋形成,所以在攪拌麵團時,食鹽最好等麵筋擴展至八九成時再添加;

奶粉:在麵團中添加脫奶粉可增加吸水率,因為脫脂奶粉吸水緩慢,固然會延長麵團攪拌時間,同時,奶粉也可以起到乳化作用,使麵包更柔軟,增加風味等作用;蛋品:目前國內在製作麵包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋,雞蛋可以與糖、水等混合攪拌,雞蛋可以使麵包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用;改良劑:分為化學和生物改良劑兩中,目前大多用化學改良劑,在使用過程中均直接和麵粉攪拌均勻,可以改善麵包內部組織、加大麵包體積、延緩麵包老化時間等作用;

三、麵團的發酵

發酵是泛指有機化合物由於微生物中酶餓催化作用產生的一系列生物化學變化的過程,在麵包的發酵過程中正體現了這一定義。澱粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳,部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發酵過程中,通過一系列的生物化學變化,積累了足夠的生成物,使得製品具有優良的風味和芳香。在發酵過程中進一步促進麵團的氧化,增強麵團的氣體保持能力。發酵的基本原理:麵團的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其它成分,使麵團蓬鬆而富有彈性,並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構。

影響麵團發酵的因素:

溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麵團發酵過程中要求的溫度有一定的範圍,一般控制在25—32度。溫度太低會使得麵團發酵速度過慢;溫度高雖然可以縮短發酵時間,但也會給雜菌生長創造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度,乳酸菌最適宜溫度是37度,這兩種有益菌生長過快會提高麵包酸度,降低質量;同時,麵團溫度過高也會使酶的作用旺盛,持氣性差。所以,麵團操作的最佳溫度是25—28度,高於這個溫度範圍就不好掌握操作工藝,而且容易影響其質量。

麵粉的質量也是影響其發酵的另因素。麵粉質量主要是受麵粉中麵筋和酶的影響,麵團發酵過程中產生的二氧化碳需要由強力麵筋形成的網絡保護膜包住,使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次於麵筋,酵母在發酵過程中需要澱粉酶將澱粉不斷分解成但糖供酵母利用,如果已經變質或被高溫處理過的麵粉,起澱粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與麵團發酵有關,相對情況下水分含量多一些有助於酵母芽孢增長,發酵速度就會快些,反之則慢一些。

原輔料對麵團發酵也會產生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養,但其本身也有抑菌作用,所以使用量為麵粉的5%—7%時產氣能力最大,超過這個範圍,糖約多則酵母發酵速度越慢;食鹽不但具有強烈的抑菌作用,而且也能抑制酶的活力,食鹽的添加量約多則發酵越慢,不過食鹽可以增強麵筋筋力,使麵團的穩定性增強;乳品和蛋品的影響:乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質,使得麵團發酵時緩衝PH值作用。

麵團發酵的技術操作:

麵團發酵方法有傳統發酵法和機械連續混合法。前者包括快速發酵法、中種發酵法及三次發酵法,後者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。快速發酵法即把材料一次性加入調製,在溫度適宜的環境下發酵成熟,這種方法的好處在於速度快,生產周期短等。但其產品質量不好控制,容易出現組織粗糙、空心、製品香味不足和口感較差等。

中種法及三次法是將麵團材料分兩次或兩次以上加入調製,一般第一次麵粉量在50%—70%,加水量為50%—60%。調製好的麵團放置在28度/溼度78%左右的環境下發酵3個小時,然後再添加其它材料進行調製,最後發酵的最佳溫度為37度/溼度85%左右。

四、整形和成型的控制

將第二次發酵成熟的麵團加工成一定形狀的麵團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最後將麵團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及最後發酵等工序稱為成型。

按成品規格的要求進行分塊稱量,一般麵團胚經過烘烤之後,其質量會損耗7—10%,所以在麵團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且,麵團分塊的速度和時間也要根據不同品種的要求所控制,主食麵包的分塊最好在20分鐘左右完成,點心麵包、最好在40分鐘之內完成。

搓圓和精置的目的是將不規則的麵團胚搓成圓球形狀,使其芯子結實,表面光滑,精置一段時間後,使其麵筋回軟,彈性降低一點後更方便操作和成型。成型時控制好麵團溫度和環境的溫度及溼度也是非常重要的,一般情況成型室的溫度範圍應在36度左右,相對溼度在80%左右。判斷成型最後發酵的適宜程度也很重要,一般要求麵團胚發酵程度為七至八成,另外兩三成則在烤爐中膨脹。五、麵包的烤焙

麵包的焙烤工作也真重要,所謂「三分做七分烤」。麵包烘烤務必掌握三個重要條件,即麵包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續快速的膨脹,所以爐內要保持65%左右的溼度。第二階段就是其成熟階段,這一時間段一般在3—6分分鐘左右,而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味,麵包已基本成熟,並產生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤,即可製成色、香、味俱佳的麵包。

烘銬時間要根據不同麵包的品種和體積而定。一般點心麵包的烘烤時間在13分鐘左右,烘烤溫度也在200度左右;吐司類要求的溫度比較底,時間比較長,才能使其內部完全熟透。特殊麵包需要溫差可能比較大,所以時間也隨其而定。

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